Por: Fernando García Carreño (Cibnor)
Necesidades nutricionales y hábitos alimenticios
Necesidad nutricional o requisitos nutricionales se refieren a la cantidad de un nutriente necesario para mantener la salud y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas a la dieta, necesidad que varía dependiendo de individuo y estilo de vida. Un niño requiere diferente cantidad de un nutriente que un adulto, o una mujer en edad reproductiva necesita más hierro que un hombre de la misma edad y talla. El género, la edad, la cantidad de actividad física y el estado de salud definen la cantidad de un nutriente requerido.
Hábitos alimenticios es la forma como una persona come en términos de qué tipos de alimentos, en qué cantidad y cuándo; son influenciados por religión, la familiaridad, tradición, las condiciones sociopolíticas, así como por la disponibilidad de recursos.
Vegetarianismo
No existe noticia de tribus (grupos sociales en etapa de pre estado y civilización) que hayan sido exclusivamente vegetarianos. Los registros más antiguos de grupos ya civilizados que promovían el vegetarianismo se originaron en India y Grecia hace 3,000 y 2,400 años, respectivamente. En ambos casos, la idea derivaba de una filosofía religiosa de no violencia hacia los animales.
Veganismo
Es la práctica de abstención del uso de productos derivados de animales, principalmente, en el alimento y la filosofía asociada a esta creencia rechaza el uso de animales como mercancía. No distingue entre organismos silvestres y cultivados.
Una dieta (qué se ingiere, qué composición de ingredientes, cuánto, y cada cuándo) bien planeada reduce el riesgo de algunas enfermedades crónicas, como las cardiacas. Una dieta vegana bien planeada tiende a ser alta en fibra, magnesio, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, hierro, fitoquímicos y baja en energía, grasas saturadas, colesterol, ácidos grasos omega-3, vitamina D, calcio, zinc y, sobre todo, vitamina B12.
Una dieta vegana no balanceada provoca deficiencias nutricionales, nulifica sus efectos benéficos y puede causar problemas de salud; si quien se decida por el veganismo lo hace sin conocimiento de sus requisitos nutricionales, puede generar desnutrición.
La mente vegana
Se cree que las frutas y vegetales contienen grandes cantidades de vitaminas, minerales y poderosos antioxidantes necesarios para vivir y proliferar; el hecho de que las contengan no significa que sean biodisponibles para el humano. Y ese razonamiento detrás de la posición vegana es difícil de entender, sobre todo, cuando nos enteramos de aseveraciones como “los veganos no tenemos sexo con carnívoros porque en sus secreciones hay partículas de carne”.
Toda proteína ingerida, independientemente de su origen, planta o animal, es hidrolizada en el sistema digestivo y los aminoácidos producidos van al torrente sanguíneo y son conducidos a todas las células del cuerpo para crear los bloques de construcción de las proteínas de esas células. No hay manera de que partículas del alimento lleguen a fluidos corporales. Y los aminoácidos no son ni de planta ni de animal.
Carne
Los animales, desde los invertebrados, poseen músculos con funciones locomotoras y fisiológicas; por ejemplo, “la arrachera” es el diafragma que hace funcionar a los pulmones. La carne es el músculo que ha pasado por la etapa de rigor mortis, la que es muy pronunciada en mamíferos, pero poco en peces. Ya los ancestros del humano obtenían proteína de animales, desde insectos, pasando por animales acuáticos hasta animales domesticados como el pollo, el borrego, el conejo, el cerdo y los bovinos. Recientemente, la producción de carne ha adquirido escala industrial. La carne tiene importancia económica y cultural. Diversas culturas, sobre todo por razones religiosas, definen qué tipo de carne comer.
Alimentos vegetales
La mayoría de los alimentos vegetales consumidos por el humano son domesticados. Lo que quiere decir que se han seleccionado especies que originalmente eran tóxicas, inicialmente al zar y recientemente de manera consciente, para su cultivo. La selección llevó a solo sembrar aquellas menos tóxicas; los nogales antes de la domesticación producían nueces con alto contenido de cianuro. Algunas plantas siguen siendo tóxicas si no fuera porque se consumen cocinados, como los frijoles, o las papas. Cuestión de perspectiva.
Cultura
Un aspecto cultural relacionado al alimento es que la cantidad de alimento asequible es un símbolo de estatus, lo que redunda en excesos, principalmente, del alimento desperdiciado. Otro es que los migrantes conservan sus tradiciones alimenticias, continúan con los mismos hábitos, incluso después de generaciones.
Gastronomía
Hay dos necesidades fisiológicas que el humano ha hecho arte. El erotismo y la gastronomía. El placer educado de comer. La gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica. El gastrónomo o gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también ha adquirido capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. Es quien vuelve arte el preparar alimentos. Y como cultura, debe ser adquirido por medio de educación culinaria.
Humanidad
La humanidad, en función de qué come, está dividida en grupos. Una gran mayoría que no puede escoger y una minoría que sí puede; de los últimos hay otra división. Aquellos educados que han viajado y podido ser testigos de los comportamientos culinarios de otras culturas son menos provincianos y, por lo general, incorporan rasgos de otras culturas que les parecen adecuados. Hay quienes adoptan una forma de comer mediterránea o japonesa. Menciono estas cocinas porque se acepta, hay consenso, en que son buenos hábitos alimenticios; ambas se caracterizan por ser variadas e incorporar todo tipo de alimento, alternando carne roja con pescado o pasta, ensalada y frutas diario y otros manjares como quesos y vinos. En esas culturas existen menores problemas de salud, se vive por más tiempo y en mejores condiciones.
En otras culturas, principalmente en los Estados Unidos, las porciones se han duplicado o triplicado en los últimos 25 años y se abusa de la comida y se selecciona peor. México está siguiendo este comportamiento y se nota en la proporción de personas con sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida y, con ello, los problemas de salud asociados y los altos costos para paliar las enfermedades. Pronto veremos aumentos en los costos de seguros de salud.
¿Somos los que comemos?, o ¿comemos lo que somos?
Autor
El doctor Fernando García Carreño es investigador titular D del Programa de Ecología Pesquera en el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor). Contacto: fgarcia@cibnor.mx
Nota del editor
La primera parte de este artículo se encuentra en esta liga.
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