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Por Luis Alfonso Mojica Contreras (CIATEJ)
La Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) trabaja en un proyecto que busca desarrollar una estrategia de revalorización del frijol en la dieta del mexicano. El objetivo general del proyecto consiste en incrementar el consumo de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) como parte de la dieta tradicional mexicana, a través de su procesamiento integral y de su utilización como un ingrediente con importancia biológica y tecnológica.
En las últimas décadas, la población mexicana ha experimentado un incremento en los niveles de sobrepeso, obesidad y, como consecuencia, diabetes tipo-2. Esta tendencia obedece a factores como la urbanización, el sedentarismo y los cambios en estilos de vida que conllevan a disponer de menor tiempo para cocinar y promueven el consumo de alimentos procesados de fácil preparación. En este sentido, el consumo de frijol común, pese a ser parte de la dieta tradicional del mexicano, ha disminuido dramáticamente, debido principalmente a los largos tiempos de preparación y a la sensación de inflamación que provoca su consumo.
La hipótesis de este trabajo es que el frijol común (Phaseolus vulgaris L.) contiene componentes con potencial biológico que podrían modular marcadores relacionados con obesidad y diabetes tipo-2.
En este sentido, se propone crear una estrategia para la reincorporación de estos componentes bioactivos en la dieta en forma de ingredientes bio-funcionales y tecno-funcionales que puedan ser utilizados en formulaciones alimenticias con el fin de mejorar su perfil nutricional y adicionar compuestos bioactivos, sin afectar sus características sensoriales. La incorporación de ingredientes funcionales de frijol en el mediano plazo podría contribuir a disminuir marcadores de sobrepeso y obesidad en los consumidores, y detonar el desarrollo de la agroindustria del sistema-producto frijol.
Por otra parte, mediante el aprovechamiento integral de esta leguminosa se pretende sacar el mayor rendimiento a los compuestos fenólicos de la cascarilla, además de la proteína para generar los péptidos bioactivos, la fibra y la harina de frijol. Asimismo, mediante tecnologías de procesamiento como calentamiento óhmico, extrusión, presión, temperatura y extracción acuosa se generarán ingredientes listos para ser utilizados, y se disminuirán los componentes antinutricionales y aquellos que provocan inflamación.
En el largo plazo, se espera transferir la tecnología a empresas productoras de alimentos a gran escala que estén interesadas en la reformulación de sus alimentos incorporando ingredientes de frijol; lo anterior tendría impacto social y económico, pues podría tener efecto en los niveles de obesidad y, consecuentemente, de diabetes tipo-2 en los consumidores de estos ingredientes funcionales, disminuiría los costos asociados al tratamiento de estas enfermedades y, finalmente, consolidaría el sector agroindustrial del sistema-producto frijol.
Se tiene considerado un trámite de solicitud de patente, un prototipo de procesamiento integral del frijol para extraer ingredientes funcionales, un catálogo de productos y su aplicación de ingredientes de frijol en alimentos funcionales, así como participar en diversos foros para promover la difusión de los descubrimientos y de los prototipos desarrollados durante el proyecto en diferentes dependencias de gobierno y asociaciones beneficiadas.
En este grupo de trabajo participan investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign −la doctora Elvira de Mejía−, de la Universidad Autónoma de Querétaro −las doctoras Ma. Guadalupe Flavia Loarca-Piña y Marcela Gaytán Martínez−, así como investigadores de Tecnología Alimentaria del CIATEJ −el doctor Ignacio Orozco, la doctoras Eugenia Lugo, Norma Morales y el doctor Luis Mojica−, quien dirige este proyecto.
La meta científica de este grupo interdisciplinario de investigación es en el futuro lograr incluir a otras leguminosas como fuente de ingredientes funcionales y promover su aplicación en alimentos saludables, por medio de la creación de una base de datos con información relevante acerca de las aplicaciones potenciales, el efecto biológico, las características sensoriales y el potencial tecnológico en alimentos, con el fin que crear ingredientes saludables a partir de leguminosas que contribuyan a disminuir el riesgo de padecer obesidad y diabetes tipo-2 en los consumidores.
Con un enfoque multidisciplinario que aborda el problema desde la perspectiva tecnológica y nutricional, este proyecto busca incrementar el consumo de frijol en la población mexicana por medio de una estrategia que involucra la industrialización integral de esta materia para generar ingredientes que puedan ser agregados en alimentos, incorporando de esta manera los componentes con actividad biológica presentes en el frijol
Autor
El doctor Luis Alfonso Mojica Contreras es investigador en la línea de Tecnología Alimentaria en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ). Contacto: lmojica@ciatej.mx.
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