Laurence Mercier (Cibnor) y Lic. Ornella Malagrino Maza (Médica Fidepaz)
El gusto es un sentido complejo que nos permite percibir y distinguir los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos. Cuando degustamos un platillo, otros sentidos como el olfato, la vista, el oído y el tacto también mandan información a nuestro cerebro para contribuir a identificar los ingredientes que componen nuestra comida. En el contexto actual del aumento de obesidad infantil en México, es fundamental familiarizar y educar el gusto de los niños por alimentos saludables, debido a que muchas de las preferencias alimentarias se establecen en la infancia y tienen repercusiones sobre el comportamiento alimentario en la edad adulta, aunque se pueden producir algunos cambios en el gusto después de la adolescencia.
En esta nota repasaremos brevemente cuáles son los cinco sabores básicos que podemos identificar. Explicaremos por qué la exposición repetida a sabores dulces aumenta el riesgo de que los niños y las niñas se habitúen a ellos, lo cual puede contribuir al desarrollo de la obesidad. Por último, propondremos actividades a realizar para desarrollar el gusto de la niñez.
Los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último sabor es poco conocido y su descripción no es fácil. La sensación que causa en la boca es “sabrosa, deliciosa” (como su nombre lo indica en japonés) y nos provoca un aumento de la salivación. Podemos encontrar el sabor umami en alimentos que contienen altas concentraciones de glutamato monosódico, principalmente, en los quesos madurados y las carnes curadas, champiñones, tomates, algunos mariscos y pescados, salsa de soja, té verde y chapulines. Todos tenemos una sensibilidad diferente en percibir estos sabores debido a que intervienen factores genéticos, fisiológicos, ambientales y emocionales.
El sistema gustativo se forma durante el desarrollo fetal en el vientre materno. Las papilas gustativas aparecen entre la sexta y octava semana de gestación y se activan cuando el feto tiene alrededor de 13 a 15 semanas. Al nacer, un bebé tiene cierta experiencia con los sabores, debido a que estuvo expuesto a los de la comida de su madre. Durante el amamantamiento, el recién nacido sigue percibiendo los sabores de la alimentación. Si la dieta de la madre es variada, el niño tendrá más oportunidad de conocer distintos sabores y apreciarlos posteriormente. Un periodo clave en el aprendizaje del gusto se sitúa alrededor de los seis meses de edad, debido a que es el momento en que los niños aceptan más fácilmente nuevos alimentos.
Para disfrutar un sabor hay que acostumbrarse a él, por lo que la exposición repetida es esencial. Si un niño o una niña rechazan una verdura, hay que proponérsela al menos ocho veces de forma diferente para que llegue a quererla. Las preferencias gustativas que se adquieren durante la infancia son importantes ya que tienen repercusiones sobre la selección de alimentos en años posteriores.
El consumo frecuente durante la niñez de productos con sabor dulce (jugos y aguas de sabores, galletas, chocolates, helados, etcétera) puede crear cierta habituación y el desarrollo de patrones alimentarios poco saludables con mayor ingesta de energía, los cuales pueden favorecer el desarrollo de la obesidad. El placer que una persona siente al comer alimentos y bebidas dulces refuerza el consumo de estos productos. Cabe mencionar que, desde edades muy tempranas, los niños muestran una preferencia no aprendida por los sabores dulces y salados. La explicación se encuentra probablemente en el proceso evolutivo del ser humano: para los primeros hombres, el consumo de alimentos altos en energía era primordial para su nutrición y crecimiento.
No obstante, hoy en día existe una gran disponibilidad de alimentos dulces y salados altamente energéticos, y el consumo excesivo de estos productos conduce al desarrollo de la obesidad. Un niño o un adolescente con exceso de peso no se convertirán necesariamente en un adulto con obesidad, pero el riesgo es real. Al encontrarse en un proceso de crecimiento, desarrollo y aprendizaje, es esencial prestar atención a la alimentación de la niñez para prevenir cualquier problema de salud que pueda condicionar su vida como adultos. Es importante recordar que la obesidad aumenta el riesgo de sufrir diabetes mellitus tipo 2, problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, dislipidemias y cáncer, entre otros padecimientos.
Para estimular el gusto por los alimentos saludables es importante iniciar desde la ablactación, que es el momento de la introducción de los alimentos diferentes a la leche, que sucede a los seis meses de edad, y mantener ese estímulo durante toda la infancia y la adolescencia. Los alimentos no se rechazan únicamente por el sabor: también puede ser por la intolerancia a la textura o por tener poco tono muscular, lo que dificulta la masticación.
Para mejorar la aceptación a los alimentos, se pueden realizar las siguientes actividades:
Estimulación de sabores:
- Cambiar marcas de productos que les gustan.
- Combinar alimentos que les gustan con otros que no; por ejemplo, agregar champiñones picados a la carne molida de las hamburguesas.
-Promover pequeñas probadas con la punta de la lengua.
Estimulación de texturas (pies y manos):
- Tocar los alimentos con las manos, ayudar a cocinar.
- Jugar con las manos y los pies con diferentes texturas: lodo, arena, agua, plastilina, algodones, pinturas.
- Comer texturas combinadas: yogurt con fruta.
Estimulación física:
- Soplar rehiletes, burbujas, serpentinas, pelotitas o plumas para que caigan de la mesa.
- Fortalecimiento del tono muscular: jugar a lanzar la pelota o los globos.
- Ejercicios para mejorar la postura.
Otras ideas que pueden hacer en casa es que todos participen en la preparación de alimentos, desde aprenderse sus nombres o hacer un arcoíris de frutas y verduras, hasta sembrar un huerto en casa que pueda estimular todos los sentidos. Inicia los cambios de manera gradual. Experimentar nuevos sabores puede ser emocionante, pero también puede generar estrés, por lo que es importante tratar que las horas de las comidas sean momentos de armonía y aprendizaje. Recuerda que grandes logros inician con pequeños cambios.
Bibliografía consultada:
Ariza AC, Sánchez-Pimienta T, Rivera JA. 2018. Percepción del gusto como factor de riesgo para obesidad infantil. Salud Pública de México 60, 472-478.
Briand L. 2020. Le goût : une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût. Editions Quæ, Versailles, Francia, 144 p.
Liem DG, Mennella JA. (2002). Sweet and sour preferences during childhood: role of early experiences. Developmental Psychobiology 41 (4), 388-395.
Autoras
La doctora Laurence Mercier es investigadora del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor) y la licenciada Ornella Malagrino Maza es nutrióloga de Médica Fidepaz. Correos de contacto: lmercier04@cibnor.mx e infonutriologa@gmail.com, respectivamente.
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