Cuando se nace en un estado de la República, como Durango, donde además de producirse mucha de la mejor carne de res de México, se tiene la cultura de apreciar los mejores cortes de ésta, venga de donde venga, con frecuencia se va más allá y nos preguntamos qué hay detrás de la producción y preparación de este particular alimento en distintos puntos del orbe.
En la Península Ibérica, muy concretamente en el País Vasco, dentro de la geografía española, partiendo de la concienzuda crianza de vacas viejas y bueyes (toros castrados), se ha llegado a producir una carne de calidad tal, que es ya considerada la mejor del mundo, concretamente en lo que corresponde a los txuletones (chuletones) que se obtienen de estos animales.
Tanto en lo referente a las vacas viejas, como a los bueyes, se trata de animales que son auténticamente consentidos durante su larga vida. En el caso de las primeras, se les mantiene en crianza durante entre ocho y diez años, en promedio, en cuanto a los segundos, llegan a vivir hasta 15 o 18 años, tiempo durante el cual ambos reciben alimentación natural a base de pastura y granos, además de ser consentidos con frecuentes masajes y cepillados, lo que entre otras cosas facilita que la grasa de infiltre en los músculos, lo que mejora ostensiblemente el sabor de la carne al ser dispuesta para servirse.
Actualmente la crianza de este tipo de reses no se limita al País Vasco, habiendo un gran avance en la materia en la provincia de León e incluso en Portugal, donde algunos ganaderos logran criar bueyes de hasta tres toneladas, que aún en su gran tamaño se muestran mansos y nobles, en buena medida gracias a la agradable vida que llevan.
Todas estas reses son sacrificadas bajo los más altos estándares que les alejen de cualquier tipo de sufrimiento, dolor o stress, tanto por motivos humanitarios, como para evitar que la calidad de la carne se vea afectada por adrenalina. Sobra decir que ninguno de estos animales se ve sometido a tratamientos de hormonas o similares, como se hace en tantas ganaderías alrededor del mundo para que crezcan rápidamente y sacarlas al mercado.
Una vez que estas vacas viejas y bueyes son sacrificados y destazados, su carne se sometida a una maduración que llega a alcanzar cuatro o hasta seis meses, en cámaras de refrigeración, con lo que se logra quitarle los efectos del rigor mortis que endurece los músculos al momento de morir, con lo que se logra una carne suave y plena de sabores, para cuyo cocimiento los vascos llegaron a diseñar un tipo de parrilla que evita que la grasa al fundirse caiga al fuego y perjudique el sabor de la carne durante la cocción.
Estos txuletones a los que hago referencia, llegan a pesar entre 2.5 y 4 kilos, por lo que sanamente una sola persona no puede comer uno entero, deben ser compartidos entre tres y seis, según el tamaño de cada corte que tiene un grueso de entre cuatro y cinco centímetros. El costo tampoco es cuestión menor, ya que el kilo de este tipo de carne alcanza un precio de entre 70 y 150 euros, según las particularidades del animal del que provengan.
Precisamente la creatividad y el trabajo dedicado para este tipo de productos del campo, es una muestra de que se pueden lograr alimentos de muy alto nivel, que se traduzcan en una productividad creciente para el agro, como ocurre con el caso de estas carnes que llevan a que las reses tengan una vida larga y placentera, a que los ganaderos que las crían generen buenas condiciones de vida para ellos mismos y sus empleados y por supuesto para que comerciar con alimentos de tal calidad contribuya al desarrollo económico de un país y lo represente con orgullo alrededor del mundo. Aquí tenemos todo para lograrlo, no lo olvidemos.
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