“Para todo mal, Mezcal y para todo bien, también”. Esta es una frase que se escucha en prácticamente todos los sitios en que por una u otra razón se disfruta el Mezcal, una bebida típica de México, hecha a partir de varios tipos de agave, cactácea que se cultiva en diferentes estados de la República y que nos brindan este elixir, al que hay que tratar con mayor cuidado que al Tequila, siendo una bebida con mayor graduación de alcohol.
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, cuya Denominación de Origen (DO) es restringida a un estado o pequeña región, el Mezcal tiene una representación más amplia a nivel nacional que abarca amplias regiones de los estados de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero y Oaxaca.
Las entidades que han logrado un mayor potencial de calidad en la producción de esta insigne bebida, son aquellas cuyo clima tiende más hacia lo semidesértico, ya que el tipo de tierra de éste facilita que los agaves logren niveles óptimos de azúcar en sus respectivas piñas, lo que brinda una mayor exquisitez al sabor del Mezcal y al efecto que de una u otra forma provoca en cada persona que lo consume. No está demás decir que este tipo de elíxires, deben ser bebidos con la mayor de las prudencias, ya que una sola copa puede reducir nuestros reflejos, por lo que la insistencia es permanente, si toman (así sea muy poco), no manejen.
Entre los estados cuyo clima desértico y semidesértico, permiten cosechas de muy alta calidad en el agave, está Durango, entidad enclavada en un punto de la República Mexicana, que se caracteriza por un clima extremo, de calor intenso durante el verano y de los inviernos más duros a nivel nacional. Son tales las condiciones que los expertos agaveros consideran que brindan las mejores condiciones para que los agaves desarrollen azúcares necesarios para dar la mejor calidad al mezcal.
No está de más recordar que la siembra del agave es una de las que más paciencia e inversión requieren, ya que éstas cactáceas para estar en condiciones de ser cosechadas, deben pasar un mínimo de ocho años, en los que se debe tener un gran cuidado de que no rebasen el grado de azúcar necesario, pues cuando esto ocurre, brota la flor del agave, misma que puede ser muy bella, pero que implica la muerte e inutilidad de la planta, por lo que los largos años de espera, habrían sido un esfuerzo e inversión enteramente inútiles.
Actualmente los expertos en DO’s, señalan a la del Mezcal, como una de las más grandes del mundo, por el gran número de estados que se encuentran incluidos en ella, algunos de los más grandes de la República, como Durango que es el segundo de mayor extensión y Oaxaca, que es el que más municipios tiene a nivel nacional.
Algunas otras DO a nivel mundial, incluso de las más célebres, abarcan regiones que apenas alcanzarían el 10 por ciento de la del Mezcal, como aquellas francesas donde se produce el Cognac y el Champagne. Incluso en México, el Tequila cuenta con DO en regiones bien delimitadas de los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, siendo la primera entidad citada la que concentra los mayores niveles de producción, por lo que su nombre está íntimamente ligado a esta bebida de agave azul.
Hoy, el Mezcal tiene una presencia internacional que crece a pasos agigantados, lo que va de la mano del aprendizaje para beberlo acompañado de rebanadas de naranja y sal de gusano de maguey. Es toda una tradición que se aprende por el mundo entero y que contribuye a fortalecer la economía mexicana, por eso y más, promovámoslo y probémoslo, eso sí, siempre con prudencia y responsabilidad.
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