/ sábado 10 de octubre de 2015

Escamoles, xincoyotes y quelites, parte de comida exótica en Hidalgo

Pachuca.- Animales silvestres como el xincoyote, zorrillo,tlacuache, ardilla, larvas de escamoles y chinicuiles, además delos quelites forman parte de la comida exótica del estado deHidalgo. El chef investigador de la Universidad Autónoma delEstado de Hidalgo (UAEH), Jair Emmanuel Onofre Sánchez, señalóque los platillos tradicionales en la entidad se elaboran coninsectos, la ingesta de éstos es conocida como entomofagia, asícomo de flores silvestres (florifagia). Respecto al nombre de estetipo de platillos, mencionó que la cocina tradicional es la quetiene origen prehispánico, mientras que la cocina de cultura es laque va pasando de generación en generación, “por ejemplo elconsumo de los escamoles y chinicuil es diferente ya que antes eraporque no había otra opción”. Comentó que además de estaslarvas, en el Valle del Mezquital los alimentos que más abundanson los nopales, todas las cactáceas y de ahí tenían que obtenersu comida, ya que de acuerdo con investigaciones las larvas tienenproteínas y se alimentaban de ello por necesidad. Añadió queesto es una tradición prehispánica que con el paso del tiempo ycon la modernidad ha recibido el nombre de comida exótica,“nosotros lo vemos como algo normal, pero ya el mundo cuando veque se están consumiendo estas cosas le llaman que es exótico”.Indicó que otro tipo de insecto comestibles es el xohue, animal decolor negro con puntos de color anaranjado parecido a un grillo quetiene un olor muy peculiar, de hecho se sabe que tiene altocontenido en yodo. “Este insecto se consume igual que loschapulines de Oaxaca, se pone a secar y te lo puedes comercrujiente con sal, pero también aquí se prepara a manera de salsacomo un condimento para una salsa verde; primero se tuesta, luegose muele en el molcajete junto con el tomate, chile y ajo”,apuntó. El coordinador de la licenciatura en Gastronomía de laUAEH expuso que en dicha institución se imparte en el troncocomún dos asignaturas relacionadas con el tema: cocina mexicana ycocina fusión. Destacó que en ésta última se integran algunoselementos de la gastronomía moderna y tradicional, de igual formatrabajan con los chinicuiles y escamoles, ya que se trata deproductos muy propios del estado. Respecto a la florifagia, dijo,en la región se ocupa la flor de garambullo y la de palma, aquíentran también los quelites que crecen de manera espontánea y soncomestibles, “se preparan desde una cuestión muy sencilla nadamás una pasadita por el aceite, incluso a en tortas en un batido ycapeado con huevo. Asimismo, puntualizó que se pueden hacer con uncaldillo de tomate verde picoso, de la misma manera estas flores seutilizan para rellenar chiles ya que son muy tradicionales en lazona del Valle del Mezquital. El profesor reveló que algunasflores funcionan como decoraciones de los platillos, pero en elcaso de las comestibles, éstas pasan por un proceso adaptado en elcual tienen un tratamiento orgánico, porque las cultivan eninvernaderos para que se puedan ingerir. En este sentido, comentóque en el municipio de Santiago de Anaya se realiza la FeriaGastronómica del Valle del Mezquital, ésta es la muestra másimportante del estado y única en el país, ya que desde hace 35años exhibe platillos exóticos, así como bebidas como el pulquey postres de productos regionales. Onofre Sánchez recordó que enalgún momento participaban 300 personas, luego se incrementó a500 y ahora son mil concursantes que acuden con el mismo número deplatillos a esta feria. “La gente es en su mayoría originaria deesta región y tiene influencia de los Toltecas, pero tambiénacuden de Actopan, Ixmiquilpan y de la sierra de Hidalgo parapresentar quelites, insectos y algunos animales como ardilla,zorrillo y tlacuache, antes preparaban el armadillo pero ahoraestá prohibido”, mencionó. Reconoció que de los milconcursantes, 900 elaboran platillos con quelites porque todos losconocen y por lo difícil de trabajarlos, sin embargo los quellaman la atención y siempre pasan a la final son todos los queexhiben animales silvestres como el xincoyote, que es como unlagartijo grande. “Este producto gana porque no es fácil deatraparlo para cocinarlo y regularmente lo rellenan de otrosinsectos como escamoles y lo cubren con adobo, también pasa estocon el zorrillo porque es muy complicado desflemarlo, ya que si nosabes trabajarlo bien se puede echar a perder la carne”, aclaró.Destacó que los animales silvestres antes mencionados sonelaborados con el método de cocción pib, que consiste en cocinarlos alimentos utilizando un horno bajo tierra con pencas de maguey,esto se hace porque buscan esa parte de identidad prehispánica conel sabor y darle esta característica muy de la zona. Mientras quela preparación de los quelites, las verdolagas y los cenizos serealiza con una salsa de tomatillo verde por lo regular, o concebolla y ajo. Estos son los tipos de comida muy común que sepuede encontrar en el estado y se acompañan de unas gorditas,doraditas o tlacoyos de frijoles. El chef con 18 años deexperiencia en el ramo, explicó que el jurado de la feria seintegra por profesionales de la gastronomía mexicana, así comopor gente de la región muy conocedora del tema, y ellos determinanel grado de dificultad de cada uno de los platillos. Resaltó queen cuestión de insectos y demás no hay otra feria parecida en elpaís, incluso grandes exponentes de la gastronomía son asiduosvisitantes a esta muestra y aunque la fecha de su realizaciónvaría, regularmente coincide con la Semana Santa. Onofre SánchezdDestacó que existen investigaciones que sustentan que losescamoles (huevo de hormiga negra), xohues (chinches de mezquite) ychinicuiles (gusano de maguey) contienen proteínas, por lo que sonparte de la gastronomía de la región desde hace mucho tiempo.Aclaró que en Hidalgo principalmente la gente del campo es la queconsume estos alimentos, pero no de la manera elaborada quepresentan en la muestra, “ahí si se esmeran para ganarpresentando un platillo muy atractivo de manera visual y ademásque sea exquisito”. Notimex

Pachuca.- Animales silvestres como el xincoyote, zorrillo,tlacuache, ardilla, larvas de escamoles y chinicuiles, además delos quelites forman parte de la comida exótica del estado deHidalgo. El chef investigador de la Universidad Autónoma delEstado de Hidalgo (UAEH), Jair Emmanuel Onofre Sánchez, señalóque los platillos tradicionales en la entidad se elaboran coninsectos, la ingesta de éstos es conocida como entomofagia, asícomo de flores silvestres (florifagia). Respecto al nombre de estetipo de platillos, mencionó que la cocina tradicional es la quetiene origen prehispánico, mientras que la cocina de cultura es laque va pasando de generación en generación, “por ejemplo elconsumo de los escamoles y chinicuil es diferente ya que antes eraporque no había otra opción”. Comentó que además de estaslarvas, en el Valle del Mezquital los alimentos que más abundanson los nopales, todas las cactáceas y de ahí tenían que obtenersu comida, ya que de acuerdo con investigaciones las larvas tienenproteínas y se alimentaban de ello por necesidad. Añadió queesto es una tradición prehispánica que con el paso del tiempo ycon la modernidad ha recibido el nombre de comida exótica,“nosotros lo vemos como algo normal, pero ya el mundo cuando veque se están consumiendo estas cosas le llaman que es exótico”.Indicó que otro tipo de insecto comestibles es el xohue, animal decolor negro con puntos de color anaranjado parecido a un grillo quetiene un olor muy peculiar, de hecho se sabe que tiene altocontenido en yodo. “Este insecto se consume igual que loschapulines de Oaxaca, se pone a secar y te lo puedes comercrujiente con sal, pero también aquí se prepara a manera de salsacomo un condimento para una salsa verde; primero se tuesta, luegose muele en el molcajete junto con el tomate, chile y ajo”,apuntó. El coordinador de la licenciatura en Gastronomía de laUAEH expuso que en dicha institución se imparte en el troncocomún dos asignaturas relacionadas con el tema: cocina mexicana ycocina fusión. Destacó que en ésta última se integran algunoselementos de la gastronomía moderna y tradicional, de igual formatrabajan con los chinicuiles y escamoles, ya que se trata deproductos muy propios del estado. Respecto a la florifagia, dijo,en la región se ocupa la flor de garambullo y la de palma, aquíentran también los quelites que crecen de manera espontánea y soncomestibles, “se preparan desde una cuestión muy sencilla nadamás una pasadita por el aceite, incluso a en tortas en un batido ycapeado con huevo. Asimismo, puntualizó que se pueden hacer con uncaldillo de tomate verde picoso, de la misma manera estas flores seutilizan para rellenar chiles ya que son muy tradicionales en lazona del Valle del Mezquital. El profesor reveló que algunasflores funcionan como decoraciones de los platillos, pero en elcaso de las comestibles, éstas pasan por un proceso adaptado en elcual tienen un tratamiento orgánico, porque las cultivan eninvernaderos para que se puedan ingerir. En este sentido, comentóque en el municipio de Santiago de Anaya se realiza la FeriaGastronómica del Valle del Mezquital, ésta es la muestra másimportante del estado y única en el país, ya que desde hace 35años exhibe platillos exóticos, así como bebidas como el pulquey postres de productos regionales. Onofre Sánchez recordó que enalgún momento participaban 300 personas, luego se incrementó a500 y ahora son mil concursantes que acuden con el mismo número deplatillos a esta feria. “La gente es en su mayoría originaria deesta región y tiene influencia de los Toltecas, pero tambiénacuden de Actopan, Ixmiquilpan y de la sierra de Hidalgo parapresentar quelites, insectos y algunos animales como ardilla,zorrillo y tlacuache, antes preparaban el armadillo pero ahoraestá prohibido”, mencionó. Reconoció que de los milconcursantes, 900 elaboran platillos con quelites porque todos losconocen y por lo difícil de trabajarlos, sin embargo los quellaman la atención y siempre pasan a la final son todos los queexhiben animales silvestres como el xincoyote, que es como unlagartijo grande. “Este producto gana porque no es fácil deatraparlo para cocinarlo y regularmente lo rellenan de otrosinsectos como escamoles y lo cubren con adobo, también pasa estocon el zorrillo porque es muy complicado desflemarlo, ya que si nosabes trabajarlo bien se puede echar a perder la carne”, aclaró.Destacó que los animales silvestres antes mencionados sonelaborados con el método de cocción pib, que consiste en cocinarlos alimentos utilizando un horno bajo tierra con pencas de maguey,esto se hace porque buscan esa parte de identidad prehispánica conel sabor y darle esta característica muy de la zona. Mientras quela preparación de los quelites, las verdolagas y los cenizos serealiza con una salsa de tomatillo verde por lo regular, o concebolla y ajo. Estos son los tipos de comida muy común que sepuede encontrar en el estado y se acompañan de unas gorditas,doraditas o tlacoyos de frijoles. El chef con 18 años deexperiencia en el ramo, explicó que el jurado de la feria seintegra por profesionales de la gastronomía mexicana, así comopor gente de la región muy conocedora del tema, y ellos determinanel grado de dificultad de cada uno de los platillos. Resaltó queen cuestión de insectos y demás no hay otra feria parecida en elpaís, incluso grandes exponentes de la gastronomía son asiduosvisitantes a esta muestra y aunque la fecha de su realizaciónvaría, regularmente coincide con la Semana Santa. Onofre SánchezdDestacó que existen investigaciones que sustentan que losescamoles (huevo de hormiga negra), xohues (chinches de mezquite) ychinicuiles (gusano de maguey) contienen proteínas, por lo que sonparte de la gastronomía de la región desde hace mucho tiempo.Aclaró que en Hidalgo principalmente la gente del campo es la queconsume estos alimentos, pero no de la manera elaborada quepresentan en la muestra, “ahí si se esmeran para ganarpresentando un platillo muy atractivo de manera visual y ademásque sea exquisito”. Notimex

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