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Saludos desde Suiza, entre quesos y vacas | María Esther Estrada

  • María Esther Estrada

3ª parte

ÁMSTERDAM, Holanda.- Una imagen típica de Suiza son las montañas nevadas en la lejanía y las vacas pastando en los verdes valles. Se estima que hay 1.6 millones de vacas en todo el país (para mi sorpresa la misma cantidad que en los Países Bajos), por lo que no es de extrañar que se produzcan tantos quesos (181 mil toneladas) y otros derivados de la leche, ni que el consumo per cápita de quesos sea de 21.55 kilos.

VACAS RUMBO a la montaña.

VACAS RUMBO a la montaña.

Aunque usted no lo crea, en Suiza se producen unas 450 variedades de quesos, casi todas con leche de vaca. Entre el extra duro Sbrinz (que usan como si fuera parmesano) y el suave Gala (para untar), en medio encontramos Emmentaler, Gruyere, Appenzeller, Raclette, Tête de Moine, Tomme Vaudoise, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois y Vacherin Mont-d’or por mencionarle apenas unos. Muchos de ellos con denominación de origen, pero eso sí, el único con huecos es el fabricado en Emmental, en el Cantón de Berna.

Por supuesto que dos de las recetas suizas más conocidas a nivel internacional están basadas en queso:

-Fondue, que consiste en una mezcla de quesos derretidos en vino blanco aromatizado con kirsch (aguardiente de cerezas) que se mantiene caliente en un caquelon (cazuela de hierro fundido) sobre un pequeño hornillo de mesa. Se come con trozos de pan sujetos de un pincho que se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

-Raclette, que es queso derretido, condimentado con pimienta recién molida,que se extiende sobre papas cocidas y pepinillos.

RUEDAS DE queso Emmentaler madurando.

RUEDAS DE queso Emmentaler madurando.

Queso Emmentaler AOC

Desde Berna, un viaje de menos de una hora entre tren y autobús nos llevó a la Quesería de Demostración de la denominación de origen Emmentaler donde aprendimos cómo se prepara ese queso, el más exportado (70 por ciento de su producción va al extranjero). Para producirlo sólo usan leche de vacas que no hayan sido tratadas ni con hormonas ni con antibióticos, que pasen mucho tiempo al aire libre (por lo menos 20 días al mes) y que sean alimentadas con hierba fresca y heno. Otro factor importante es que la granja donde las ordeñan debe quedar a menos de 25 kilómetros de la fábrica.

CÓMO SE ve un queso Emmentaler AOC de alta calidad.

CÓMO SE ve un queso Emmentaler AOC de alta calidad.

Producción artesanal

En una cabaña muy coqueta nos recibió Corine. Una media hora antes había puesto 200 litros de leche cruda fresca a calentar en una gran olla sobre una fogata hecha con leños. Le había añadido el cuajo y bacterias de ácido láctico para que espesara. Cuando llegamos era el momento de “cortar” la masa cuajada con una lira que fue pasando dentro del caldero una y otra vez hasta que quedaron pequeños trozos de no más de un centímetro.

Regresó el caldero al fuego para calentarlo a 50°C y por lo menos una media hora estuvo moviéndolo para que se separara el queso del suero. Después, con ayuda de un gran paño extrajo la parte sólida (pequeñas bolitas blancas), la colocó en un molde redondo y la prensó bien para que saliera todo el suero. Un par de horas después metería las ruedas de queso en una tina con salmuera donde se quedarían de uno a tres días antes de pasarlas al almacén que tiene en el sótano de la cabaña para que madure.

¿Cuánto queso se obtiene de estos 200 litros? ¡Solo el 10 por ciento! Es decir, apenas 20 kilos. El resto es suero que se les da a los cerdos para comer o se vende como proteína.

FABRICACIÓN TRADICIONAL.

FABRICACIÓN TRADICIONAL.

Producción industrial

El proceso es el mismo que para la producción artesanal, pero en otros volúmenes (5 mil litros por cuba) y con equipos automatizados. En invierno producen de 5 a 7 quesos diarios de 80-100 kilos cada uno y de 12 a 14 en verano.

Después de su paso por la salmuera, las enormes ruedas de queso (casi un metro de diámetro) se acomodan en entrepaños en salas con temperatura controlada para que maduren. Cada semana se voltean para que los hoyos se repartan homogéneamente, porque ¡el tamaño y la ubicación importan! Deben medir entre 2 y 3 centímetros y lo ideal es que no haya más de 3 hoyos en línea. Los maestros queseros controlan el tamañode los hoyos a oído, golpeando las ruedas. Según lo que escuchen suben o bajan la temperatura de la sala. Los quesos pasan después a otra sala más fresca donde terminan de madurar.

Llegan los inspectores, analizan cada rueda y le dan puntos. Consideran la textura y elasticidad de la costra además del aroma y suavidad del queso, pero sobre todo el número y tamaño de los hoyos. La máxima puntuación es 20. Solo aquellos que tienen mínimo 18 puntos se pueden vender como Emmentaler AOC.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL.

Los quesos requieren por lo menos 4 meses de maduración para poder ponerse a la venta como “Clásico”, 8 para ser “Reserva” y 12 para considerarse “Extra”.

Beneficios del Emmentaler AOC: Es fuente de calcio, vitaminas A, D, B2 y B12. Además, tiene apenas 0.5 grs. de sal por cada 100 gramos de queso, poca grasa (30 por ciento) y no contiene lactosa.

La Quesería de Demostración en Affoltern in Emmental (www.emmentaler-schaukaeserei.ch/) está abierta 365 días al año. Tienen audio-guías en varios idiomas (español, entre ellos) para poder hacer el recorrido y aprender sobre todo el proceso.

También tienen un restaurante donde puede aprovechar y probar una magnífica fondue (se la recomiendo), entre otras opciones del menú.

Disfrute del paseo. Déjese llevar por la paz que se respira en los verdes valles del Emmen.

Si no ve vacas pastando es porque están en las montañas. Pasan allá por lo menos 100 días desde mediados de junio en lo que se convierte en una fiesta de la trashumancia. Adornadas con enormes cencerros y flores cruzan pueblos y ciudades hasta llegar a su destino en las alturas de los Alpes. Junto con ellas caminan grupos de personas que serán responsables de ordeñarlas dos veces al día y producir queso artesanal. Interesante notar que junto con las vacas casi siempre hay cerdos, que se alimentan como reyes con el suero de leche que queda después de preparar los quesos. Nada se desperdicia.

Como le mencioné en la primera parte de este reportaje, Suiza es sede de importantes empresas, cuna de innumerables inventos y de personajes famosos. De eso les hablaré en la última parte de este
reportaje.

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