imagotipo

De carne roja y embutidos

  • De carne y Hueso: Sonya Valencia

La Organización Mundial de la Salud incluye a los embutidos y a la carne roja entre los alimentos que causan cáncer, concretamente cáncer coloreectal. Cuando se dio esta noticia, corrió como reguero de pólvora en todo el mundo. Con mayor o menor grado de sensacionalismo, los medios hicieron eco de esta alarmante información.

La OMS comparó el daño que causan la carne roja y la procesada a la salud, con el mismo que hacen el tabaco, el alcohol y la contaminación atmosférica.

Como se ha dicho, la carne roja a la que se refiere la investigación realizada por Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, es la carne no procesada de músculo de mamífero, esto es: carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, picada, o incluso congelada, que por lo regular se consume cocida o frita.

Por carne procesada se entiende la carne que se ha transformado a través de salazón, fermentación, humo, curada u otros procesos para mejorar el sabor o su conservación. Esta carne, como en el caso de las salchichas, por ejemplo, contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden estar combinadas con otras carnes rojas de aves, despojos (por ejemplo, de hígado), o subproductos de la carne, como la sangre.

La elaboración de la carne, como el curado y el humo, según los científicos del IARC, puede dar lugar a la formación de productos químicos cancerígenos que pueden producir cáncer colorrectal, pero también cáncer de páncreas y cáncer de próstata avanzado.

Respecto al consumo de embutidos, la relación directa que encontró el Grupo de Trabajo de la IARC fue con el cáncer de estómago. Aunque, y aquí viene lo interesante: los científicos aseguraron que:“No hay suficientes pruebas en seres humanos para la carcinogenicidad del consumo de carne procesada, la evidencia la encontramos en los animales de experimentación”.

Este hecho, dicho así de pasada, hace la gran diferencia. Y así lo dio a conocer en un comunicado del Consejo Latinoamericano de Proteína Animal (Colapa), organismo que promueve el consumo de proteína animal en la región y que tiene presencia en Argentina, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador y México y que considera que las afirmaciones que relacionan la clasificación de la carne roja y la procesada, como probablemente carcinógena, está fuera de contexto.

Y cita las palabras del doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC, quien aseguró que: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.

¡Ah!, ¿entonces para desarrollar cáncer hay que comer mucha carne roja?, pues entonces no hay mucho de que preocuparse. Los kilos de carne no están a diario en la mesa de todas las familias, no solo en México, sino en el mundo. Su precio es alto, y muy alto en países como Japón.

Y qué decir de las carnes procesadas. ¿Cuánto cuesta un kilo de jamón serrano?, por solo poner un ejemplo. La FAO dice que en el mundo más de dos mil millones de personas que sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas.

Considero que este tipo de información hay que manejarla con mucho cuidado y sin sensacionalismo, las carnes rojas aportan proteínas de alto valor biológico y ricas en nutrientes. Además, proveen de todos los aminoácidos esenciales que el humano necesita y contribuyen al bienestar de músculos y huesos. La proteína animal contenida en la carne también es necesaria para el crecimiento, así como para la reparación de tejidos y órganos y ayuda al transporte de oxígeno y nutrientes en el torrente sanguíneo, entre otras cosas.

Satanizar el consumo de carne roja es un error. Además, si vemos las ventajas que aportan a la salud, bien podemos poner en práctica aquello que dice: “poco veneno no mata”, y conste que no soy carnívora.

/arm