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De Carne y Hueso

  • Mitos y realidades sobre los alimentos fermentados

¿Son beneficiosos para la salud los alimentos fermentados? John K. Di Baise, especialista en Gastroenterología y Hepatología de Mayo Clinic, contesta a esta pregunta y además habla de los mitos y realidades en torno a los provechos que se pueden obtener, o no, de estos alimentos.

Lo que dice el doctor Di Baise lo traigo a colación porque en esta época, en la cual el que más o el que menos tiene complejo de culpa al excederse en la comida y la bebida, durante el mes de enero, y para cumplir los propósitos de Año Nuevo, está interesado en todo lo que tiene que ver como una alimentación sana, y los alimentos fermentados se supone forman parte de ésta.

Retomando las palabras del especialista, él dice que la conclusión definitiva sobre los beneficios de los alimentos fermentados, aún está pendiente, aunque en los últimos años hayan alcanzado protagonismo los alegatos sobre los posibles beneficios para la salud de los lácteos y vegetales fermentados, como el yogur, el kéfir, el queso añejo, el tempeh (pasta de soja), el miso, la col agria y varios más.

Según explica el experto de Mayo Clinic, “el tracto digestivo está lleno de bacterias provechosas. De igual manera, las bacterias vivas y activas hacen posible la fermentación de los alimentos y es allí, en esas bacterias conocidas como probióticos (probiótico significa ‘para la vida’, a diferencia de los antibiótico, que significa ‘contra la vida’), donde pueden estar los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados”.

No obstante que esta declaración es bastante alentadora para todos aquellos que recomiendan o consumen probióticos los datos resultan más bien sugerencias, puesto que no están realmente comprobados. “Existen algunas pruebas que respaldan el consumo de ciertos probióticos para determinados trastornos intestinales y se continúa investigando para entender cómo pueden influir sobre otras áreas de la salud, tales como la obesidad y la regulación del sistema inmunitario”, asegura el experto.

Y aquí viene otro dato que hay que tomar muy en cuenta y que revela Mayo Clinic. En general, se cree que para obtener los beneficios de los probióticos se necesita una dosis diaria de aproximadamente 10 mil millones de unidades formadoras de colonias (CFU, por sus siglas en inglés); sin embargo, los alimentos fermentados se desperdigan dentro de una amplia gama en lo referente a la dosis y al tipo de bacterias provechosas. Algunos alimentos fermentados contienen probióticos suplementarios para así lograr una dosis elevada constante, mientras que otros pueden contener solo niveles moderados y bajos de cultivos vivos o incluso ninguno en absoluto.

Un artículo publicado en el portal de internet DietaAlcalina.net dice que la fermentación, como la mayoría de cosas en la naturaleza, toma tiempo y puede ser inconsistente. Por ejemplo, el verdadero chucrut se hace mediante la fermentación de col con el nivel correcto de salinidad y temperatura adecuada. Según algunos expertos, el chucrut necesita por lo menos seis meses para su plena madurez y el desarrollo de su sabor.

Pero, la rapidez y velocidad que exige nuestra cultura moderna hace que los fabricantes de alimentos comerciales desarrollaron técnicas para ayudar a estandarizar el rendimiento y acelerar la producción.

Con el chucrut por ejemplo, después que el repollo se ha fermentado, los fabricantes emplean la pasteurización a alta temperatura para detener el proceso de fermentación, lo que resulta en la destrucción de todas las bacterias.

Hoy en día, puedes encontrar fácilmente “falsos” alimentos fermentados en frascos y latas en las estanterías de los supermercados. Probablemente también contienen benzoato de sodio o algunas otras formas de conservante que extiende aún más su vida útil.

Es verdad, que como dice el doctor Di Baise, los alimentos fermentados pueden formar parte de una alimentación sana y brindar ventajas para la salud que otros alimentos son incapaces de ofrecer, pero es complicado decir qué se obtiene exactamente de un alimento fermentado en cuanto al tipo de bacteria o la dosis. Por lo tanto, es difícil saber qué esperar en cuanto a las ventajas de los probióticos. Además, no hay que olvidar que un producto fermentado con cultivos activos y vivos también puede contener niveles elevados de grasas saturadas, sal y azúcar añadida, lo que es, como todos sabemos, muy perjudicial para la salud.