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Huauzontle / Ramón Ojeda Mestre

  • Ramón Ojeda Mestre

La comida mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Recuerde con qué ilusión comunicó la noticia el escritor José Iturriaga de la Fuente. No es asunto menor o frívolo, representa una de las esencias fundamentales de nuestro ser nacional, de nuestras raíces, estirpes y vetas ancestrales. Es un asunto cultural de enorme importancia. Algún día, cuando esta sociedad nuestra madure, crezca y se lleguen a limpiar los establos de Augías de la corrupción campeante en los gobiernos, habrá, en cada entidad, quizá en cada municipio, un registro acucioso y enorgullecedor del patrimonio cultural que incluya, junto a las pinturas, música regional, construcciones emblemáticas, ruinas arqueológicas, pinturas rupestres o petroglifos, esculturas y herramientas antiguas o monumentos, junto a todo eso, digo, habrá el registro majestuoso de los platillos mexicanos y de sus ingredientes sorprendentes.

Allí aparecerán, con fotografía digitalizada y todo, lo mismo los huauzontles preparados en su sala de jitomate rojo y su quesito blanco integrado o nuestros moles policrómicos y multicápsicos de Oaxaca, Chiapas o Veracruz; se respetará a los quelites invocándolos o a los guacamoles de las más de 20 especies de aguacates endémicos, o tal vez así puedan muchos conocer la pomarrosa y su seducción. ¿Quién no conoce, al menos, unas diez o quince formas de preparar los nopales o los chilaquiles, o las quesadillas de maíz auténtico y entrañable con sus hojas aromáticas del epazote precuauhtémico? Tal vez usted, irresistible lectora o sibarita leyente, ha sido tan afortunada como nosotros y ha probado la exquisitez de las tortitas de ahuautle o los acociles enchilados y nuestras mil 237 variedades de tamales en hojas de elote, de plátano, de aguacate o de acuyo, también llamado tlanepa, hoja santa o momo y otras que resisten a nuestra memoria.

¿Qué pero le pone usted, matrona bien amada o cascado paterfamilias, a unas buenas tlayudas con asientos y chapulines o unos gusanos de maguey, escamoles y chinicuiles? ¿O ya en el colmo de la audacia y de la temeridad, nos lancemos tras unos jumiles morelenses con sabor a yodo, o a unas acamayas, o langostinos con salsa de chilitos de Simojovel, o unos patos al estilo de San Salvador Atenco, o los burritos de machaca de mantarraya como los de La Ribera, o un té de Damiana con panocha de gajo al estilo de La Candelaria o un pámpano a las brasas tipo Campeche?

No me opongo a que si usted sabe realmente hacer un buen mixiote lo escancie con pulque o neutle, como le decimos en Zongolica, pero tampoco a que fermente un tepache con cáscara de piña como lo hace mi madre, cuya especialidad es el robalo en moste o moxte, si usted le quiere llamar así. Los romeritos merecen diploma especial, pero depende quién los prepare, todos tienen derecho a ofrecer platillos a la usanza o modo que les plazca o pluga, pero en materia de romeritos, como de mole de olla con xoconostle, de mole de cadera o de chilpachole de jaiba, ahí sí creo que todos los tragones deberíamos expedir un reglamento y normas de calidad.

Ni diez páginas alcanzarían para enumerar los platillos que su abuela puede recordarle, ni exagero al decir que sacaríamos una enciclopedia de 20 tomos, por eso exijo, demando y grito que la sociedad, las universidades y los gobiernillos deben establecer sin dilación los registros cibernéticos del patrimonio gastronómico y cultural de toda índole, de los mexicanos y de los que vendrán, si es que les dejamos un país después de las tonterías. Confío en usted.
rojedamestre@yahoo.com.mx