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La carne nuestra de cada día

  • Cómo dijo: Ricardo Espinosa

La industria cárnica es la que maneja carnes para el consumo humano y es que la carne -digan lo que digan naturistas y vegetarianos-, es parte casi imprescindible de nuestra alimentación. Con el pronombre “nuestra” me refiero a la alimentación de los mexicanos porque yo soy de México, pero fácilmente me puedo extender a referirme a todos los países del Continente Americano, el del norte, del sur y el de en medio.

Si estaba uno pensando en las famosas “carnes asadas” mexicanas que son animadas meriendas casi siempre campestres donde se ingiere mucha carne, mucha botana y grandes cantidades de cerveza, hay que pensar también en el “asado” de un argentino que viene a ser más o menos lo mismo y donde los chés se despachan un churrasco tan grande que parece que lo compran por metros cuadrados o los chinchulines a los que nosotros conocemos simplemente como tripitas, pedacitos de intestino de la res o del borrego, que son tan grasosas como sabrosas.

Los diversos “cortes” de carne que habitualmente consumimos nos presentan una amplia gama de denominaciones, desde las más democráticas como los aguayones, las costillas y los bisteces, hasta las más sofisticadas, muchas de ellas con nombres extranjeros como el prime rib, el rib eye y el new yorker.

Aguayón es un mexicanismo que se refiere a un corte de la cadera de la res y el nombre, pues yo creo que es algo onomatopéyico porque suena como a que está muy suave, aunque la realidad puede ser muy diferente.

Bisteces es el plural de bistec que a su vez es un anglicismo, es decir, un vocablo que nos llega del inglés beef steak en donde beef es la carne de res y steak es una lonja, cosa ancha, larga y poco gruesa. Para nosotros el bistec es populachero pero para los argentinos un “bife” es una lonja de carne selecta, muy “especial”.

La expresión rib eye también es una palabra trasplantada del inglés: rib es costilla y eye significa ojo. O sea que el rib eye es el ojo de la costilla que es un bocado exquisito y muy suave.

El sirloin steak es una pieza que se obtiene de la parte inferior del costillar de la res. La palabra sirloin viene del inglés medieval surloine y ésta a su vez se deriva del francés antiguo surlonge que se refiere a “lo que está arriba de la lonja”.

En México tenemos también nuestros cortes especiales como son las agujas norteñas. Es fácil imaginar por qué se llaman agujas: porque al cortar las costillas a lo largo, quedan en pedazos largos delgados y puntiagudos.

Las arracheras tienen una historia interesante. Un importador mexicano las descubrió casualmente entre las carnes que se desechaban por su excesivo contenido de grasa, pero eso mismo es lo que les da su sabor exquisito. Entonces las bautizó con ese nombrecito que se dice que entre los rancheros es originalmente una parte de la silla de montar.