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Las cifras del sazón… surtido gastronómico

  • Homoespacios: Glen Rodrigo Magaña

Cerramos esta sección homoespaciera con tres recetas prehispánicas: la primera, fue reseñada por Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las cosas de Nueva España como un platillo que nuestros ancestros llamaban “tamalli”; mientras que los tlaxcaltecas, entrelazaron su método de cocer la carne en hoyos debajo de la tierra con un animal traído por los peninsulares, finalmente, una delicia decembrina deleitará nuestro paladar con un platillo de la alta cocina azteca.

El consumir y apoyar al campo mexicano es un tema que desde hace varias décadas se viene impulsando, nuestra tierra es generosa en la producción de diversos vegetales, frutas, granos y cárnicos, pero el dominio de grandes cadenas comerciales fue desplazando a los mercados populares, los estanquillos y tiendas de abarrotes.

Actualmente, la “moda” de dejar atrás la etiqueta estadunidense a causa del ataque del mandatario de las barras y las estrellas, nos ha forzado a apoyar nuestra producción. Esperemos que esta “moda” sea perdurable, ya que la solución está dentro de nuestro país, no en el exterior, pero eso ya lo sabíamos desde hace tiempo.

Nuestro delicioso Patrimonio Inmaterial… la cocina mexicana, otorga tantos y tan variados sabores, que para cerrar esta sección homoespaciera elegimos tres: el tamal, la Barbacoa de borrego y los Romeritos. Buen provecho.

Tamal… creación prehispánica

Ya sea en torta, relleno de mole rojo, salsa verde, dulce o de lo que se te antoje, el “tamalli”, es uno de los pocos platillos que aún conserva su receta cien por ciento prehispánica.

En las reseñas de la Historia General de las cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, se documenta el platillo a principios del siglo XVI, aunque existen esculturas y grabados de culturas precolombinas que colocan al tamal como un alimento milenario.

Muchos países de Centro y Sudamérica lo preparan de distintas formas, incluso en México existe una gran variedad de tamales que dependen de su envoltura, relleno y tamaño, por ejemplo en Michoacán encontramos la Corunda y el Uchepo, el chipilín en Tabasco, los oaxaqueños con pollo y mole negro o las famosas “tortas de tamal”, conocidas como “guajolotas” en la capital mexicana y que en la vida matutina de la Ciudad de México, suelen ser bastante socorridas.

La Producción Mundial de maíz del año pasado fue de mil 009.68 millones de toneladas, de las cuales nuestro país aportó 23 millones 500 mil toneladas, colocándonos en el séptimo sitio. Además, del total de la producción mexicana de maíz, alrededor del 90 por ciento es maíz blanco, que se destina al consumo humano y el resto, es maíz amarillo para consumo pecuario.

En la pasada Feria del Tamal 2016 en el Jardín Hidalgo del Centro de Coyoacán, se contó con varios expositores nacionales y de otros países como Cuba, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Panamá y Argentina, donde los asistentes consintieron al paladar.

BARBACOA… RECETA HIDALGUENSE

Este platillo tradicional del Estado de Hidalgo es un manjar precolombino proveniente de la civilización tlaxcalteca, quienes aprovecharon las bondades del maguey, así como el método de cocer la carne en hoyos debajo de la tierra, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles cuando se integró el borrego, lo que hizo que la barbacoa de hoyo formara parte de la gastronomía mestiza.

En México se sacrifican más de ocho millones 219 mil cabezas de ovinos al año, de los cuales, su carne representa 52 mil 400 toneladas anuales, al ser los principales productores: el Estado de México, Hidalgo, San Luís Potosí y Puebla.

Los conocedores afirman que la clave para cocinar una exquisita barbacoa, es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne, el horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente, enseguida se introduce la carne y se cubre con las pencas sin olvidar la panza.

En la mesa no deben faltar las tortillas, el molcajete con salsa borracha, cebollitas de cambray, el consomé en una olla y nopales para acompañar, que por cierto, de éstos últimos, se producen 824 mil 602 toneladas al año, de los cuales se exportan 33 mil toneladas y su consumo anual per cápita es de 6.6 kilogramos.
ROMERITOS… PLATILLO DECEMBRINO

Delicia decembrina y de Semana Santa cien por ciento mexicana, platillo de origen prehispánico que era consumido por los aztecas, quienes lo consideraban un tesoro culinario por su valor nutritivo, aunque la forma de elaboración que actualmente conocemos data del periodo virreinal.

El Romerito proviene de una planta homónima que se recolecta únicamente en México, la principal entidad productora es el Distrito Federal, se producen más de tres mil 648 toneladas de romeritos al año, principalmente en 537 hectáreas distribuidas en las delegaciones Tláhuac y Xochimilco.

Otro ingrediente clave de este gozo al paladar es el camarón, nuestro país ocupa el séptimo lugar en la producción mundial de este crustáceo, obteniendo Sonora y Sinaloa los primeros puestos a nivel nacional.

Mientras que el consumo per cápita de papa es de 14.9 kilogramos y se requieren cerca de 35 mil camiones con capacidad de 48 toneladas para transportar este tubérculo a distintas partes de la república.

Por su parte, el mole proviene del náhuatl “Molli” que significa “platillo salseado”, y es el poblado de San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta, donde se fabrica el 60 por ciento de su producción total en el país, es en esta demarcación donde se realiza el principal Festival del Mole, donde uno de los platillos consentidos son los romeritos, aunque existen estados como  Puebla y Tlaxcala, donde su preparación te dejará maravillado.
Estimados homoespacieros, les comparto los enlaces de este surtido gastronómico:

-Tamal. https://youtu.be/0PiRpC2_Zqw

-Barbacoa. https://youtu.be/j98d5hgXQg4

-Romeritos. https://youtu.be/vD3yB1XU-zw

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