/ domingo 12 de febrero de 2017

Huaracheras de La Teresona, tradición mexiquense

Por FILIBERTO RAMOS

Toluca, Méx.- "Esto es como ir a misa joven, llevo toda mi vidalevantándome a las seis de la mañana para hacer mis huaraches",externó Celia Ramírez, una de las últimas productoras dehuaraches toluqueños, un alimento en peligro deextinción.

En el 1121 de la calle Agustín Millán del barrio de LaTeresona, en una casa de una sola pieza, con paredes sin repellar ypintadas por el color grisáceo del hollín, está eldomicilio y la cocina de Celia, donde produce sushuaraches que vende desde hace 60 años frente a laescuela Miguel Alemán de Toluca. Tenía yo 17años cuando empecé, ahora ya tengo 77, ya estoy viejita, perotodavía me paro y empiezo a hacer mis tostaditas, termino como alas once y es cuando me voy a vender a la Miguel Alemán, ahí heacabado mi vida", recuerda la cocinera tradicional.

Foto: El Sol de Toluca

Aunque no existe una patente que les otorgue los derechos de lareceta de los huaraches a las cocineras de La Teresona, Celiaasegura que los respalda su sazón de años y los clientes que adiario compran su producto, incluso los que vienen de otros estadospor pedidos de tostadas.

La mujer platicó que la preparación de los huarachesdata desde hace un siglo. En un inicio, la preparaciónera a base de nopal picado y cilantro, luego con el paso de losaños las recetas se fueron perfeccionando hasta agregarleactualmente condimentos como la salsa roja, el queso y los frijolesrefritos que se ponen como capa.

Según la cocinera experta, el proceso para lapreparación de las tostadas de los huaraches requiere depaciencia: primero, en punto de las 6:00 horas, hay que levantarsepara acudir a moler el nixtamal del maíz negro y blanco, losúnicos dos tipos de grano con que se puede preparar el alimentooriundo de Toluca.

Foto: El Sol de Toluca

En un día me hago treinta o cuarenta, perotambién tengo pedidos para fiestas y de señoras que vendentambién pero no los saben hacer”, explica Celia. Una vezque se tiene la masa lista, Celia inicia a separarla por pequeñasbolas que va aplanando y le da forma con prensas de madera a lasque llama aplanadoras. Antes lo hacía todo conmi fogón, no había gas, tenía mi cocina de humo, pero luegofincaron mis hijas y ya no pude usarla, juntaba yo varitas delcampo y abajo en el comal grandote empezaba yo con mi aplanadora,las echaba al comal y luego a raspar”, recuerda la huarachera deLa Teresona.

Foto: El Sol de Toluca

Un proceso importante para que las tostadas tomen formaes el raspado de la tortilla que se debe aplicaruna vez que el producto pasa por el primer comal en el que seendurece.

El proceso para cada tortilla lleva no más de cincominutos, aunque si se hace en serie, resulta cansado paraquienes no están acostumbrados, pues las prensas llegan a pesarhasta medio kilo.

“Es cansado porque hay que aplanar todo el tiempo, la prensase debe dejar encima de la tostada para que no salga jorobada, queno se infle pues”, comenta.

Foto: El Sol de Toluca

En su cocina resaltan sus aplanadoras de maderaque conserva desde hace 20 años, dos grandes comales de acero quemandó hacer y sustituyeron a los de barro por ser másresistentes. La mujer, envuelta entre las canas y su mandilde todos los días, es paciente al momento de explicar, pausada alhablar dice que no entiende cómo es que el gobierno municipal seha puesto en contra de los comerciantes tradicionales, eso los haobligado a casi desaparecer o costear más gastos conorganizaciones para que les dejen vender.

Foto: El Sol de Toluca

-¿Y quiénes fueron las primeras mujeres que hacíanhuaraches aquí en La Teresona?

"Ya muchas de las antigüitas que hacíamos tostadas, yafallecieron", recordó Celia, trayendo con lamento los viejosrecuerdos.

“Había una que le decíamos la tía Dolores, una que sellamaba Raquel, Esperanza y doña Felicitas que vivía por elpanteón, cuando yo me casé, ellas ya vendían y una de ellas undía me dijo: ‘¡Muchacha!, de eso que vendes nopal picado,vente, te enseño a hacer tostadas’ y así inicié”, compartela cocinera tradicional y experta en huaraches toluqueños, uno delos pocos alimentos oriundos de la capital del estado.

Foto: El Sol de Toluca

/parg

Por FILIBERTO RAMOS

Toluca, Méx.- "Esto es como ir a misa joven, llevo toda mi vidalevantándome a las seis de la mañana para hacer mis huaraches",externó Celia Ramírez, una de las últimas productoras dehuaraches toluqueños, un alimento en peligro deextinción.

En el 1121 de la calle Agustín Millán del barrio de LaTeresona, en una casa de una sola pieza, con paredes sin repellar ypintadas por el color grisáceo del hollín, está eldomicilio y la cocina de Celia, donde produce sushuaraches que vende desde hace 60 años frente a laescuela Miguel Alemán de Toluca. Tenía yo 17años cuando empecé, ahora ya tengo 77, ya estoy viejita, perotodavía me paro y empiezo a hacer mis tostaditas, termino como alas once y es cuando me voy a vender a la Miguel Alemán, ahí heacabado mi vida", recuerda la cocinera tradicional.

Foto: El Sol de Toluca

Aunque no existe una patente que les otorgue los derechos de lareceta de los huaraches a las cocineras de La Teresona, Celiaasegura que los respalda su sazón de años y los clientes que adiario compran su producto, incluso los que vienen de otros estadospor pedidos de tostadas.

La mujer platicó que la preparación de los huarachesdata desde hace un siglo. En un inicio, la preparaciónera a base de nopal picado y cilantro, luego con el paso de losaños las recetas se fueron perfeccionando hasta agregarleactualmente condimentos como la salsa roja, el queso y los frijolesrefritos que se ponen como capa.

Según la cocinera experta, el proceso para lapreparación de las tostadas de los huaraches requiere depaciencia: primero, en punto de las 6:00 horas, hay que levantarsepara acudir a moler el nixtamal del maíz negro y blanco, losúnicos dos tipos de grano con que se puede preparar el alimentooriundo de Toluca.

Foto: El Sol de Toluca

En un día me hago treinta o cuarenta, perotambién tengo pedidos para fiestas y de señoras que vendentambién pero no los saben hacer”, explica Celia. Una vezque se tiene la masa lista, Celia inicia a separarla por pequeñasbolas que va aplanando y le da forma con prensas de madera a lasque llama aplanadoras. Antes lo hacía todo conmi fogón, no había gas, tenía mi cocina de humo, pero luegofincaron mis hijas y ya no pude usarla, juntaba yo varitas delcampo y abajo en el comal grandote empezaba yo con mi aplanadora,las echaba al comal y luego a raspar”, recuerda la huarachera deLa Teresona.

Foto: El Sol de Toluca

Un proceso importante para que las tostadas tomen formaes el raspado de la tortilla que se debe aplicaruna vez que el producto pasa por el primer comal en el que seendurece.

El proceso para cada tortilla lleva no más de cincominutos, aunque si se hace en serie, resulta cansado paraquienes no están acostumbrados, pues las prensas llegan a pesarhasta medio kilo.

“Es cansado porque hay que aplanar todo el tiempo, la prensase debe dejar encima de la tostada para que no salga jorobada, queno se infle pues”, comenta.

Foto: El Sol de Toluca

En su cocina resaltan sus aplanadoras de maderaque conserva desde hace 20 años, dos grandes comales de acero quemandó hacer y sustituyeron a los de barro por ser másresistentes. La mujer, envuelta entre las canas y su mandilde todos los días, es paciente al momento de explicar, pausada alhablar dice que no entiende cómo es que el gobierno municipal seha puesto en contra de los comerciantes tradicionales, eso los haobligado a casi desaparecer o costear más gastos conorganizaciones para que les dejen vender.

Foto: El Sol de Toluca

-¿Y quiénes fueron las primeras mujeres que hacíanhuaraches aquí en La Teresona?

"Ya muchas de las antigüitas que hacíamos tostadas, yafallecieron", recordó Celia, trayendo con lamento los viejosrecuerdos.

“Había una que le decíamos la tía Dolores, una que sellamaba Raquel, Esperanza y doña Felicitas que vivía por elpanteón, cuando yo me casé, ellas ya vendían y una de ellas undía me dijo: ‘¡Muchacha!, de eso que vendes nopal picado,vente, te enseño a hacer tostadas’ y así inicié”, compartela cocinera tradicional y experta en huaraches toluqueños, uno delos pocos alimentos oriundos de la capital del estado.

Foto: El Sol de Toluca

/parg

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