Con sólo 13 años, Nereida Mayte Véjar Espinoza ya destazaba una vaca completa de hasta 500 kilos para sacar los mejores cortes de carne, mismos que vendía a los habitantes de su comunidad o los usaba para preparar los platillos tradicionales de Mátape, Sonora.
En la actualidad, con más de cuatro décadas como matancera en el rastro rural del municipio de Villa Pesqueira (Mátape, a unos cien kilómetros de la capital sonorense y en pleno centro del estado), es considerada una de las 32 cocineras tradicionales de la República Mexicana.
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Su pasión por la comida, las habilidades adquiridas tras observar a su papá cortando las reses y la satisfacción que le genera ayudar a otros en su alimentación, son algunos de los motivos que la han impulsado a seguir con este oficio.
Su jornada laboral inicia a las 4:00 horas, pues es en el transcurso de la mañana cuando mejor se corta la carne debido a las altas temperaturas que llegan a presentarse en Sonora, superando incluso los 40ºC antes de medio día.
“Después de destazar salgo a vender en el pueblo, salgo en el carro, vendo la carne y también la proceso, hago la comida de ahí, me encanta mi profesión”, expresa.
Aunque su servicio es uno de los más importantes, no siempre cuenta con las mejores condiciones para llevarlo a cabo, ya que depende principalmente de las características de las vacas o cerdos que va a sacrificar.
Como ejemplo, la sequía que impactó en Sonora durante el 2021 redujo el hato ganadero estatal en más de un 40 por ciento, es decir, se perdieron más de 300 mil reses perjudicando a trabajadores del sector primario como Nereida.
En algunos meses, en especial en el verano, son pocas las vacas buenas que llegan al rastro, pues algunas no cumplen con el peso adecuado debido a la falta de pastura en los agostaderos.
“Los ganaderos baratearon las vacas porque no había qué darles de pastura, no hay agua en Mátape, es temporal y el alimento es muy caro, muchos ganaderos se deshicieron de vacas y les quedaron pocas”, detalla.
A pesar de esto, asegura que su gusto por el oficio no disminuye, pues sabe que a partir de octubre comienza la temporada con más demanda, además el trabajo de preparar platillos tradicionales nunca se detiene.
“El trabajo siempre me gustó, me gustó mucho la matanza y me siento muy bien teniendo una vaca gorda que la está destazando y ofrecerle a la gente una muy buena carne, me siento muy bien”, destaca.
Sonora a la cabeza en consumo de carnes selectas
Sonora es proveedora de las principales carnes selectas o clasificadas de México debido a su calidad, aun así, la principal y la que más se consume en las regiones rurales de la entidad es la de campo, la que pasa directamente del corral al rastro.
Entre los productos que elabora y vende se encuentra la machaca, chorizo, barbacoa y otros derivados de la carne que por su sazón se ha ganado el reconocimiento, no sólo estatal sino nacional e internacional.
Por la calidad de sus platillos y sazón, Nereida Mayte Véjar Espinoza fue invitada a participar en el libro Sabores de México que realizó Fogones MX, un equipo de investigación y difusión de la cocina tradicional mexicana, donde destacó representando a Sonora como una de las 32 cocineras tradicionales del país.
“Para mi es un orgullo muy grande ser considerada una cocinera tradicional, me siento muy orgullosa de lo que hago, de mis comidas, me encanta hacer comida, toda la gente dice que tengo muy buen sazón para prepararla”, reconoce.
En el libro se publicaron seis de sus recetas, la más famosa es la del caldo de cabeza de res, ya que sólo se elabora en la localidad de Mátape, de donde es originaria, y el toque especial se lo da la hierbabuena.
Los otros cinco platillos son tamales de elote, carne con chile, morcilla, enchiladas sonorenses y el reconocido pan de cochito, el cual se lleva a cabo en un horno de piedra y a la leña.
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“En Mátape es donde se hace el caldo de cabeza de res o cocido, no lo he probado en otra parte, a lo mejor hay parecido, pero no así como el que hago yo”, explica.
