/ jueves 18 de julio de 2019

Arte a la carta: el plato como lienzo

La presentación de un platillo de alta cocina tiene una finalidad estética y busca acariciar no solo el paladar sino todos los sentidos de los comensales; los chefs Martha Ortiz y Pepe Salinas hablan de este tema 


Aunque haya quien discuta que la alta cocina es un arte, lo cierto es que servir una preparación culinaria en un plato cumple con los requisitos de la creación artística: tiene una finalidad estética y busca comunicar algo más allá de los sabores.

Por ello, al emplatado también se le conoce como Food Design, un término que alude al arte visual y a la gastronomía, y que hoy en día podría definirse como la labor por la cual la comida se trasforma en verdaderas obras de arte.

MARTHA ORTIZ

La chef Martha Ortiz, del restaurante Dulce Patria en Polanco y Ella Canta en Londres, es una verdadera conocedora del arte, pues su mamá es la reconocida pintora Martha Chapa.

Para ella un platillo es como una puesta en escena y cada plato es un lienzo que permite al cocinero desplegar su creatividad y plasmar belleza.

Si se le pregunta cuál es su pintor favorito, Martha Ortiz responde que la lista es interminable y comenta que sigue el trabajo de muchos artistas tanto clásicos como contemporáneos.

“Me siento muy humilde frente a su creatividad, pero hay dos o tres pintores que me llaman poderosamente la atención y uno de ellos es J. M. W. Turner; recuerdo que cuando entré a la Tate Gallery y vi la sala Turner casi desmayo, no lo podía creer, me sentí sobrellevada por la belleza, por el sentido de evolución y por la elegancia de la pintura”, expresa.

En estos artistas visuales que ha admirado a lo largo de su vida es en quienes se inspira al momento de emplatar, así como en el cine y la ópera, que para ella es una de las artes más completas, ya que relata una historia, tiene una intención y cuenta con el instrumento más poderoso de todos: la voz humana.

Hablando de de gastronomía, Martha dice que hay muchas tendencias, pero hoy en día impera la minimalista.

Sin embargo, ella se define a sí misma como más barroca, idílica y patriótica, y opina que hoy en día la cocina mexicana está en un momento tan importante como lo fue en su momento el muralismo mexicano, donde se ve un estilo como el de Diego Rivera, en grandes formatos, pero donde también se observa y siente, por ejemplo, a un Orozco o a un Siqueiros.

En su opinión, en la gastronomía debe existir la libertad de que cada quien cree como deba crear, porque un arte no se nutre de una sola tendencia, sino que permite la coexistencia de muchas.

PEPE SALINAS

Pepe Salinas, el chef detrás de los fogones del restaurante El Balcón del Zócalo, siente tal pasión por la pintura que dice que de no haber sido cocinero le hubiera gustado ser pintor.

Comenzó a tener gusto por la cocina desde muy pequeño, pero nunca le había pasado por la cabeza tomarlo de forma profesional. De lo único que estaba seguro era de que quería hacer algo donde pudiera comunicar.

Entonces se dedicó a la cocina y gracias a su pasión, los retos comenzaron a llegar. Uno de ellos fue que su comida, además de verse bonita, tenía saber rico. Para cumplirlo, según platica, tiene que contar con todos los recursos necesarios, técnicas variadas y tratar de cometer los menos errores posibles
Sin embargo, no se queda ahí. Para él cada creación debe haber una historia atrás, por lo que hace la comparación con un pintor cuando tiene todo para hacer una obra de arte, pero busca que además de ser bella, transmita emociones.

Salinas desde muy temprana edad sabía de la importancia de presentar un platillo sobre la mesa y comenzó a buscar información sobre el tema. En aquel tiempo no encontró mucho, entonces decidió basarse en las reglas básicas de la estética, en cuanto a pintura y escultura, usándolas como el hilo conductor y al final se dio cuenta de que los cocineros terminan plasmando piezas únicas en cada plato.

En la adolescencia, Pepe amaba a artistas como Edgar Degas y Henri Matisse, más adelante le gustó el trabajo de Roy Lichtenstein y se inclinó por el arte pop. Hoy en día sigue el trabajo del pintor y escultor alemán Anselm Kiefer, un artista del neoexpresionismo, que es una corriente del arte postmoderno surgida en los años 80.

El chef afirma que para poder usar la creatividad es importante tener una cultura visual muy amplia, por lo que a él no le basta con seguir a las personas de toda la vida; en su opinión, entre más veas más ideas tienes y queriendo o no, uno termina siendo parte de todos esos recursos creativos que lleva en su cabeza.

Aunque haya quien discuta que la alta cocina es un arte, lo cierto es que servir una preparación culinaria en un plato cumple con los requisitos de la creación artística: tiene una finalidad estética y busca comunicar algo más allá de los sabores.

Por ello, al emplatado también se le conoce como Food Design, un término que alude al arte visual y a la gastronomía, y que hoy en día podría definirse como la labor por la cual la comida se trasforma en verdaderas obras de arte.

MARTHA ORTIZ

La chef Martha Ortiz, del restaurante Dulce Patria en Polanco y Ella Canta en Londres, es una verdadera conocedora del arte, pues su mamá es la reconocida pintora Martha Chapa.

Para ella un platillo es como una puesta en escena y cada plato es un lienzo que permite al cocinero desplegar su creatividad y plasmar belleza.

Si se le pregunta cuál es su pintor favorito, Martha Ortiz responde que la lista es interminable y comenta que sigue el trabajo de muchos artistas tanto clásicos como contemporáneos.

“Me siento muy humilde frente a su creatividad, pero hay dos o tres pintores que me llaman poderosamente la atención y uno de ellos es J. M. W. Turner; recuerdo que cuando entré a la Tate Gallery y vi la sala Turner casi desmayo, no lo podía creer, me sentí sobrellevada por la belleza, por el sentido de evolución y por la elegancia de la pintura”, expresa.

En estos artistas visuales que ha admirado a lo largo de su vida es en quienes se inspira al momento de emplatar, así como en el cine y la ópera, que para ella es una de las artes más completas, ya que relata una historia, tiene una intención y cuenta con el instrumento más poderoso de todos: la voz humana.

Hablando de de gastronomía, Martha dice que hay muchas tendencias, pero hoy en día impera la minimalista.

Sin embargo, ella se define a sí misma como más barroca, idílica y patriótica, y opina que hoy en día la cocina mexicana está en un momento tan importante como lo fue en su momento el muralismo mexicano, donde se ve un estilo como el de Diego Rivera, en grandes formatos, pero donde también se observa y siente, por ejemplo, a un Orozco o a un Siqueiros.

En su opinión, en la gastronomía debe existir la libertad de que cada quien cree como deba crear, porque un arte no se nutre de una sola tendencia, sino que permite la coexistencia de muchas.

PEPE SALINAS

Pepe Salinas, el chef detrás de los fogones del restaurante El Balcón del Zócalo, siente tal pasión por la pintura que dice que de no haber sido cocinero le hubiera gustado ser pintor.

Comenzó a tener gusto por la cocina desde muy pequeño, pero nunca le había pasado por la cabeza tomarlo de forma profesional. De lo único que estaba seguro era de que quería hacer algo donde pudiera comunicar.

Entonces se dedicó a la cocina y gracias a su pasión, los retos comenzaron a llegar. Uno de ellos fue que su comida, además de verse bonita, tenía saber rico. Para cumplirlo, según platica, tiene que contar con todos los recursos necesarios, técnicas variadas y tratar de cometer los menos errores posibles
Sin embargo, no se queda ahí. Para él cada creación debe haber una historia atrás, por lo que hace la comparación con un pintor cuando tiene todo para hacer una obra de arte, pero busca que además de ser bella, transmita emociones.

Salinas desde muy temprana edad sabía de la importancia de presentar un platillo sobre la mesa y comenzó a buscar información sobre el tema. En aquel tiempo no encontró mucho, entonces decidió basarse en las reglas básicas de la estética, en cuanto a pintura y escultura, usándolas como el hilo conductor y al final se dio cuenta de que los cocineros terminan plasmando piezas únicas en cada plato.

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