/ lunes 10 de agosto de 2020

Chefs comparten su secreto, historia y sazón del chile en nogada

Las chefs Ana María Arroyo y Lula Martín del Campo, hablan de el maridaje ideal para degustar este platillo mexicano

El chile en nogada además de ser una tradición, la propia naturaleza ofrece lo necesario para su preparación justo en el tiempo que ésta dicta. En estos meses (julio, agosto y septiembre) los ingredientes estrella, están listos para ser cosechados y así tenerlo listo para celebrar a México con sus sabores.

A este platillo, lo envuelven leyendas, historias y anécdotas que con el paso de las décadas, lo han convertido en uno de los más representativos de la gastronomía mexicana. La más popular es que fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para deleitar al Ejercito Trigarante.

Lo cierto es que el chile en nogada es un platillo insignia por la combinación culinaria de un linaje mestizo, conjunto de las costumbres entre nativos y el viejo mundo.

Cuando llega julio, nuestros campos nos dan esos deliciosos ingredientes para crear este mestizaje de sabores que dan como resultado el platillo de mayor identidad nacional con el que celebramos el día de nuestra Independencia.

El Sol de México conversó con Ana María Arroyo, chef del restaurante El Tajín y con Lula Martín del Campo, del Cascabel, quienes nos platicaron más detalles que giran en torno a este platillo, además nos compartieron a manera personal la receta con la que deleitan a sus comensales.

“Es un platillo que ha hecho una identidad de lo que es la cocina mexicana, ya que fue una unión de nuestras raíces prehispánicas con el Viejo Mundo”, explicó Arroyo.

La sazón de la chef se distingue por preservar las valiosas recetas originales de la gastronomía mexicana y agregar su toque personal, por lo que al preparar los chiles, lo hace respetando parte de la receta auténtica, ya que sustituye el acitrón por xoconostle dulce deshidratado. De igual manera, usa jerez y especias que intensifican el sabor y olor del platillo, que resulta ser muy agradable al paladar.

“Algo que caracteriza al platillo es la combinación de los dulces de las frutas como el durazno criollo, la manzana y pera, la fruta es uno de los ingredientes que no pueden faltar”.

La temporada de los chiles en El Tajín, comenzó el 25 de julio y concluirá a mediados de septiembre “o hasta cuando los ingredientes me los permitan, es un platillo que ofrezco sin capear, el peso aproximado es de 400 a 500 gramos, y su costo es de 375 pesos y debido a la contingencia que estamos viviendo, he implementado el servicio a domicilio”, comentó la experta.

Toda una tradición

Por su parte, la chef Lula Martín del Campo, buscará reactivar la economía de su restaurante que aún permanece cerrado por la contingencia sanitaria provocada por el coronavirus, con la producción de los chiles en nogada bajo pedido.

“Cascabel sigue en pausa, no lo hemos podido abrir por la estrategia que estamos tomando, ya que julio históricamente es el mes más bajo, en lo personal, aún no me conviene abrirlo, sin embargo, ya voy a empezar a trabajar con la temporada de los chiles bajo pedido y estoy muy emocionada de reactivar la economía del restaurante con esta temporada, es lo que necesitábamos”.

Para Lula, el chile en nogada y el mole además de ser unos platillos que nos representan como mexicanos, son considerados parte de nuestra gastronomía ‘de lujo’, “esto se debe definitivamente a los ingredientes, hoy en día los chefs tratamos de conseguir los originales para su preparación y son muchos, justamente por la demanda que tienen los chiles se elevan los costos”.

Comentó que conforme fue pasando el tiempo, las técnicas culinarias fueron evolucionado, así como la vida diaria que se fue simplificando y que por esa razón, ya se ofrecen sin capear, “está comprobadísimo que el original fue capeado ya que en la época de 1820, se utilizaba mucho esa técnica barroca, pero la vida se fue simplificando y por un tema de salud, comúnmente se ofrece sin capear”.

Martín del Campo presenta el platillo ante sus comensales en un plato de cerámica artesanal que asemeja al barro de aquella época, “la presentación me gusta mucho, porque el blanco de la nogada hace contraste con el color tierra del plato, que hace que resalte mucho”.

Ambas expertas coincidieron en que el momento ideal de deleitar al paladar con este platillo es a la ahora de la comida y maridarlo con burbujas, “un vino rosado o champaña, le van perfecto, pero como buenos mexicanos, una cerveza clara y bien fría, también se vale”, dijo Lula.


El chile en nogada además de ser una tradición, la propia naturaleza ofrece lo necesario para su preparación justo en el tiempo que ésta dicta. En estos meses (julio, agosto y septiembre) los ingredientes estrella, están listos para ser cosechados y así tenerlo listo para celebrar a México con sus sabores.

A este platillo, lo envuelven leyendas, historias y anécdotas que con el paso de las décadas, lo han convertido en uno de los más representativos de la gastronomía mexicana. La más popular es que fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para deleitar al Ejercito Trigarante.

Lo cierto es que el chile en nogada es un platillo insignia por la combinación culinaria de un linaje mestizo, conjunto de las costumbres entre nativos y el viejo mundo.

Cuando llega julio, nuestros campos nos dan esos deliciosos ingredientes para crear este mestizaje de sabores que dan como resultado el platillo de mayor identidad nacional con el que celebramos el día de nuestra Independencia.

El Sol de México conversó con Ana María Arroyo, chef del restaurante El Tajín y con Lula Martín del Campo, del Cascabel, quienes nos platicaron más detalles que giran en torno a este platillo, además nos compartieron a manera personal la receta con la que deleitan a sus comensales.

“Es un platillo que ha hecho una identidad de lo que es la cocina mexicana, ya que fue una unión de nuestras raíces prehispánicas con el Viejo Mundo”, explicó Arroyo.

La sazón de la chef se distingue por preservar las valiosas recetas originales de la gastronomía mexicana y agregar su toque personal, por lo que al preparar los chiles, lo hace respetando parte de la receta auténtica, ya que sustituye el acitrón por xoconostle dulce deshidratado. De igual manera, usa jerez y especias que intensifican el sabor y olor del platillo, que resulta ser muy agradable al paladar.

“Algo que caracteriza al platillo es la combinación de los dulces de las frutas como el durazno criollo, la manzana y pera, la fruta es uno de los ingredientes que no pueden faltar”.

La temporada de los chiles en El Tajín, comenzó el 25 de julio y concluirá a mediados de septiembre “o hasta cuando los ingredientes me los permitan, es un platillo que ofrezco sin capear, el peso aproximado es de 400 a 500 gramos, y su costo es de 375 pesos y debido a la contingencia que estamos viviendo, he implementado el servicio a domicilio”, comentó la experta.

Toda una tradición

Por su parte, la chef Lula Martín del Campo, buscará reactivar la economía de su restaurante que aún permanece cerrado por la contingencia sanitaria provocada por el coronavirus, con la producción de los chiles en nogada bajo pedido.

“Cascabel sigue en pausa, no lo hemos podido abrir por la estrategia que estamos tomando, ya que julio históricamente es el mes más bajo, en lo personal, aún no me conviene abrirlo, sin embargo, ya voy a empezar a trabajar con la temporada de los chiles bajo pedido y estoy muy emocionada de reactivar la economía del restaurante con esta temporada, es lo que necesitábamos”.

Para Lula, el chile en nogada y el mole además de ser unos platillos que nos representan como mexicanos, son considerados parte de nuestra gastronomía ‘de lujo’, “esto se debe definitivamente a los ingredientes, hoy en día los chefs tratamos de conseguir los originales para su preparación y son muchos, justamente por la demanda que tienen los chiles se elevan los costos”.

Comentó que conforme fue pasando el tiempo, las técnicas culinarias fueron evolucionado, así como la vida diaria que se fue simplificando y que por esa razón, ya se ofrecen sin capear, “está comprobadísimo que el original fue capeado ya que en la época de 1820, se utilizaba mucho esa técnica barroca, pero la vida se fue simplificando y por un tema de salud, comúnmente se ofrece sin capear”.

Martín del Campo presenta el platillo ante sus comensales en un plato de cerámica artesanal que asemeja al barro de aquella época, “la presentación me gusta mucho, porque el blanco de la nogada hace contraste con el color tierra del plato, que hace que resalte mucho”.

Ambas expertas coincidieron en que el momento ideal de deleitar al paladar con este platillo es a la ahora de la comida y maridarlo con burbujas, “un vino rosado o champaña, le van perfecto, pero como buenos mexicanos, una cerveza clara y bien fría, también se vale”, dijo Lula.


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