/ viernes 24 de enero de 2020

El arte de comer insectos

Si de comer se trata, el mexicano es una clase de "sommelier", prueba, degusta, saborea y disfruta de los sabores más exóticos que pueden existir en el país, sin importar si vuela, camina, nada o se arrastra

Se arrastran, trepan, se esconden o pican. Han habitado la Tierra desde hace más de 300 millones de años, mucho comparado con la humanidad, apenas un millón de años. A lo largo de su evolución, los insectos se han adaptado a los diferentes hábitats de la Tierra, mostrando una organización social altamente desarrollada.

Los insectos son animales pertenecientes al phylum Arthropoda, clase Insecta. Hasta ahora, en México, hemos registrado 531 especies de insectos comestibles pertenecientes a diferentes grupos: chapulines, libélulas, moscas, chinches, cigarras, escarabajos, mariposas, tricópteros, moscos, abejas, hormigas, avispas y termitas, todas ellas un recurso natural renovable que se puede inclusive criar en desechos.

Diversos países del mundo se han caracterizado por el consumo de una gran variedad de insectos y México no es la excepción, ya que la diversidad ecológica y étnica con la que cuenta ha propiciado su consumo natural y sustentable.

Desde los clásicos chapulines que se consumen en la zona centro y sur de la república, las tantarrias en la zona desértica de Querétaro hasta los famosos chinicuiles que se incluyen en algunas botellas de mezcal, son parte de la clásica cultura gastronómica de nuestro país. Han formado parte de la medicina tradicional durante miles de años.

Por ejemplo, las larvas de mosca se usaban para limpiar heridas y algunos productos de abejas como propóleos, jalea y la miel se utilizan por sus propiedades curativas en enfermedades respiratorias. El color natural de los insectos ha sido usado por diferentes culturas por siglos, los mexicas usaron el color rojo producido por la cochinilla que se encuentra en el nopal, que aún hoy se usa como colorante de alimentos naturales, en cosméticos y tintes. Inclusive, actualmente, el color del clásico yogurt de fresa utiliza el ácido carmínico, sustancia que se extrae de la cochinilla milenaria mexicana.

Foto Cuartoscuro

Los chapulines, en el México prehispánico, se pulverizaban y el resultado era usado como suplemento para fortalecer la sangre. El polvo diluido se bebía para tratar enfermedades de los riñones. Actualmente se sabe que son ricos en vitamina A y B y contienen un 90% de la proteína más saludable y absorbible del reino insecto.

El contenido de proteína que los insectos comestibles albergan va de 28 a 91%; la mayoría de las especies poseen de 55 a 65% de proteínas de buena calidad, es decir, de la mitad a casi tres cuartas partes de su cuerpo están constituidas por proteínas, cuya digestibilidad, es decir su aprovechamiento, va de 75 a 98%. Casi la totalidad se utiliza; la calidad de sus proteínas sólo son superadas por las del huevo y la leche.

Todos los insectos superan el aporte del maíz, el trigo y el pollo. La mitad de ellos supera a la carne de res; el 65% supera al pescado. Además, algunos insectos son ricos en vitaminas del grupo B (que está ausente en los vegetales de los trópicos), vitamina C y A. Otros son ricos en algún mineral, como las moscas (calcio), las termitas (fósforo) y los chapulines (hierro), como menciona la doctora Julieta Ramos-Elorduy, bióloga y profesora de posgrado en la Facultad de Ciencias de la UNAM, en su libro ¿Los insectos se comen?

Foto Cuartoscuro

Por ser los primeros en la cadena alimentaria, se nutren de plantas y son de los animales más limpios que existen. En comparación con la carne roja, la crianza de insectos es mucho más ecológico y económico.

Para la producción de insectos se necesita menos superficie terrestre y producen menos emisión de gases de efecto invernadero. Para dimensionar, en 240 metros cuadrados de superficie se genera la misma cantidad de proteínas con chapulines que en 16 mil de vacas. Los insectos también presentan un bajo riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades transmitida de animales a humanos).

Foto Cuartoscuro

En México un lugar común para degustar estos sabores es el famoso mercado de San Juan, en la alcaldía Cuauhtémoc de la Ciudad de México.

Se arrastran, trepan, se esconden o pican. Han habitado la Tierra desde hace más de 300 millones de años, mucho comparado con la humanidad, apenas un millón de años. A lo largo de su evolución, los insectos se han adaptado a los diferentes hábitats de la Tierra, mostrando una organización social altamente desarrollada.

Los insectos son animales pertenecientes al phylum Arthropoda, clase Insecta. Hasta ahora, en México, hemos registrado 531 especies de insectos comestibles pertenecientes a diferentes grupos: chapulines, libélulas, moscas, chinches, cigarras, escarabajos, mariposas, tricópteros, moscos, abejas, hormigas, avispas y termitas, todas ellas un recurso natural renovable que se puede inclusive criar en desechos.

Diversos países del mundo se han caracterizado por el consumo de una gran variedad de insectos y México no es la excepción, ya que la diversidad ecológica y étnica con la que cuenta ha propiciado su consumo natural y sustentable.

Desde los clásicos chapulines que se consumen en la zona centro y sur de la república, las tantarrias en la zona desértica de Querétaro hasta los famosos chinicuiles que se incluyen en algunas botellas de mezcal, son parte de la clásica cultura gastronómica de nuestro país. Han formado parte de la medicina tradicional durante miles de años.

Por ejemplo, las larvas de mosca se usaban para limpiar heridas y algunos productos de abejas como propóleos, jalea y la miel se utilizan por sus propiedades curativas en enfermedades respiratorias. El color natural de los insectos ha sido usado por diferentes culturas por siglos, los mexicas usaron el color rojo producido por la cochinilla que se encuentra en el nopal, que aún hoy se usa como colorante de alimentos naturales, en cosméticos y tintes. Inclusive, actualmente, el color del clásico yogurt de fresa utiliza el ácido carmínico, sustancia que se extrae de la cochinilla milenaria mexicana.

Foto Cuartoscuro

Los chapulines, en el México prehispánico, se pulverizaban y el resultado era usado como suplemento para fortalecer la sangre. El polvo diluido se bebía para tratar enfermedades de los riñones. Actualmente se sabe que son ricos en vitamina A y B y contienen un 90% de la proteína más saludable y absorbible del reino insecto.

El contenido de proteína que los insectos comestibles albergan va de 28 a 91%; la mayoría de las especies poseen de 55 a 65% de proteínas de buena calidad, es decir, de la mitad a casi tres cuartas partes de su cuerpo están constituidas por proteínas, cuya digestibilidad, es decir su aprovechamiento, va de 75 a 98%. Casi la totalidad se utiliza; la calidad de sus proteínas sólo son superadas por las del huevo y la leche.

Todos los insectos superan el aporte del maíz, el trigo y el pollo. La mitad de ellos supera a la carne de res; el 65% supera al pescado. Además, algunos insectos son ricos en vitaminas del grupo B (que está ausente en los vegetales de los trópicos), vitamina C y A. Otros son ricos en algún mineral, como las moscas (calcio), las termitas (fósforo) y los chapulines (hierro), como menciona la doctora Julieta Ramos-Elorduy, bióloga y profesora de posgrado en la Facultad de Ciencias de la UNAM, en su libro ¿Los insectos se comen?

Foto Cuartoscuro

Por ser los primeros en la cadena alimentaria, se nutren de plantas y son de los animales más limpios que existen. En comparación con la carne roja, la crianza de insectos es mucho más ecológico y económico.

Para la producción de insectos se necesita menos superficie terrestre y producen menos emisión de gases de efecto invernadero. Para dimensionar, en 240 metros cuadrados de superficie se genera la misma cantidad de proteínas con chapulines que en 16 mil de vacas. Los insectos también presentan un bajo riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades transmitida de animales a humanos).

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En México un lugar común para degustar estos sabores es el famoso mercado de San Juan, en la alcaldía Cuauhtémoc de la Ciudad de México.

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