/ jueves 28 de enero de 2021

El nuevo ingrediente de la cocina mexicana: jamón ibérico

El cocinero con estrella Michelin, Javier Estévez, desafía todos los tabúes culinarios con una visión moderna que reivindica platos tradicionales con texturas especiales

No resulta fácil elaborar recetas a partir del jamón ibérico porque es un producto que suele degustarse solo o acompañado de un poco de pan. Sin embargo, grandes cocineros como el popular chef Javier Estévez, un enamorado de este producto, reivindica su capacidad de combinar perfectamente con todo tipo de ingredientes y mostrar el abanico de posibilidades culinarias que ofrece en la cocina.

El cocinero revelación de Madrid Fusión 2016 propone, a través de deliciosas recetas, una perspectiva diferente sobre cómo aprovechar absolutamente todo lo que nos ofrece este ingrediente, acercando intensamente las bondades de este alimento único en el mundo.

CHIPS DE ALCACHOFA CON MAYONESA DE IBÉRICO (10 pax)

INGREDIENTES:

● 10 unidades alcachofa

● 3 litros de aceite de girasol

● 500 gramos de tocino de ibérico

● 2 huevos

● Jamón Ibérico seco triturado


ELABORACIÓN:

● Limpiar las alcachofas y confitarlasen aceite junto con la grasa del jamón ibérico.

● Enfriar el aceite y hacer una mayonesa con los huevos. Reservar.

● Freír las alcachofas hasta que estén crujientes.

● A la hora del servicio, poner en la base un poco de mayonesa de jamón, después la alcachofa encima y terminar con la sal de jamón.

● Esta mayonesa nos puede servir para acompañar tanto carnes como pescados o verduras


CONSOMÉ DE IBÉRICO CON BORRAJA (10 pax)

INGREDIENTES:

● 1kg huesos de Jamón Ibérico

● 800 grs. de borraja cocida, lechuga o alguna verdura en hojas

● 20grs. ajo en laminas

● 10 lonchas de Jamón Ibérico con poca grasa

● Brotes de perifollo o perejil


ELABORACIÓN:

● Poner en una olla los huesos de jamón a cocer desde agua fría. Cuando hierva, tirar esa agua y volver a poner agua limpia.

● Cocer por espacio de 2 horas, colar y reducir hasta que esté sabroso. Reservar.

● Por otro lado, saltear la borraja con el ajo en láminas y reservar.

● Freír el Jamón Ibérico en aceite con mucho cuidado y una vez que esté bien seco, triturar. Reservar.

● A la hora del servicio, poner la borraja en la base, salar con el jamón crujiente y servir el caldo alrededor.

● Terminar con los brotes de perifollo.

● Este consomé lo podemos acompañar con cualquier tipo de verduras o incluso pescados.



No resulta fácil elaborar recetas a partir del jamón ibérico porque es un producto que suele degustarse solo o acompañado de un poco de pan. Sin embargo, grandes cocineros como el popular chef Javier Estévez, un enamorado de este producto, reivindica su capacidad de combinar perfectamente con todo tipo de ingredientes y mostrar el abanico de posibilidades culinarias que ofrece en la cocina.

El cocinero revelación de Madrid Fusión 2016 propone, a través de deliciosas recetas, una perspectiva diferente sobre cómo aprovechar absolutamente todo lo que nos ofrece este ingrediente, acercando intensamente las bondades de este alimento único en el mundo.

CHIPS DE ALCACHOFA CON MAYONESA DE IBÉRICO (10 pax)

INGREDIENTES:

● 10 unidades alcachofa

● 3 litros de aceite de girasol

● 500 gramos de tocino de ibérico

● 2 huevos

● Jamón Ibérico seco triturado


ELABORACIÓN:

● Limpiar las alcachofas y confitarlasen aceite junto con la grasa del jamón ibérico.

● Enfriar el aceite y hacer una mayonesa con los huevos. Reservar.

● Freír las alcachofas hasta que estén crujientes.

● A la hora del servicio, poner en la base un poco de mayonesa de jamón, después la alcachofa encima y terminar con la sal de jamón.

● Esta mayonesa nos puede servir para acompañar tanto carnes como pescados o verduras


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● 1kg huesos de Jamón Ibérico

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● 20grs. ajo en laminas

● 10 lonchas de Jamón Ibérico con poca grasa

● Brotes de perifollo o perejil


ELABORACIÓN:

● Poner en una olla los huesos de jamón a cocer desde agua fría. Cuando hierva, tirar esa agua y volver a poner agua limpia.

● Cocer por espacio de 2 horas, colar y reducir hasta que esté sabroso. Reservar.

● Por otro lado, saltear la borraja con el ajo en láminas y reservar.

● Freír el Jamón Ibérico en aceite con mucho cuidado y una vez que esté bien seco, triturar. Reservar.

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