/ viernes 13 de septiembre de 2019

Huitlacoche, el caviar azteca

Alguna vez considerado una plaga del maíz, hoy es considerado un manjar al que también se le llama la trufa mexicana en otras partes del mundo

Aunque alguna vez fue considerado una molesta plaga que atacaba los cultivos de maíz y se exterminaba sin piedad, hoy por hoy el mexicanísimo huitlacoche (o cuitlacoche) es considerado un manjar en países como Estados Unidos, Alemania y Francia, donde se le llama el caviar azteca o la trufa mexicana por ese sabor intensamente ahumado, mezcla de champiñones shiitake y trufas negras.

Muchos creen que este hongo que crece en las mazorcas empezó a consumirse en la época prehispánica; sin embargo, en el libro Cujtlacochi, El Cuitlacoche, editado por la UNAM, los autores Raúl Valadez Azúa, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez explican que en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún se hace referencia a los hongos que conocían bien y consumían los pueblos prehispánicos; sin embargo, el huitlacoche no se menciona en este apartado, lo que revela que en esa época este producto no era considerado alimento.

“La información del cuitlacoche es sumamente reducida, ya que sólo hace referencia a la mazorca en mal estado”, dice el libro.

De hecho, su etimología no habla de ese manjar suculento que ahora se conoce, sino de algo muy desagradable, pues proviene del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

En realidad, el reconocimiento del huitlacoche como hongo se dio hasta 1895, según el libro antes citado, y su consumo como alimento surgió en el siglo XX como una necesidad, más que como una tradición, cuando los campesinos decidieron aprovechar al máximo los productos de la milpa.

A partir de entonces, el Ustiligo Maydis, que es el nombre científico de este hongo, se consume frecuentemente como parte de la gastronomía mexicana, en platillos como quesadillas, tamales, guisados de cerdo, pollo y pescado, chiles rellenos y diversos tipos de sopa, entre otros.


Pero no sólo se le considera exquisito, sino que además se ha descubierto que la parte comestible del huitlacoche tiene un alto contenido de proteínas, así como vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.

Además, se continúa estudiando su potencial para ayudar en la atención de algunas enfermedades, si bien la medicina tradicional ya lo emplea en México para diversas afecciones de la piel y digestivas.

Es decir, es un manjar exquisito de la tierra mexicana, con mucho que dar aún.

DIETÉTICO
En comparación con otras especies de hongos, tiene un muy bajo contenido en grasas.


51%
De la superficie total cosechada en México lo ocupa el maíz, donde crece el Ustiligo Maydis.

RECETA

Huitlacoche con rajas


Ingredientes
600 gr de huitlacoche limpio, picado toscamente
4 (500 gr) chiles poblanos, asados, retirada la piel y las semillas, cortados en rajas finas
2 (30 ml) dientes de ajo, pelados, picados finamente
3 ramas de epazote
100 gr de queso fresco, rebanado
Tortillas de maíz
Sal

Preparación

-Calentar el aceite elegido y freír la cebolla, los ajos y las rajas de poblano
-Añadir los hongos, tapar y mantener a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que los hongos estén tiernos, pero no suaves ni desbaratados. Por último añadir el epazote y sazonar.
-Antes de servir, retirar las ramas de epazote, acompañar de las rebanadas de queso y las tortillas calientes.

Donde el pueblo canta: cantinas para recordar a José Alfredo Jiménez


Aunque alguna vez fue considerado una molesta plaga que atacaba los cultivos de maíz y se exterminaba sin piedad, hoy por hoy el mexicanísimo huitlacoche (o cuitlacoche) es considerado un manjar en países como Estados Unidos, Alemania y Francia, donde se le llama el caviar azteca o la trufa mexicana por ese sabor intensamente ahumado, mezcla de champiñones shiitake y trufas negras.

Muchos creen que este hongo que crece en las mazorcas empezó a consumirse en la época prehispánica; sin embargo, en el libro Cujtlacochi, El Cuitlacoche, editado por la UNAM, los autores Raúl Valadez Azúa, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez explican que en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún se hace referencia a los hongos que conocían bien y consumían los pueblos prehispánicos; sin embargo, el huitlacoche no se menciona en este apartado, lo que revela que en esa época este producto no era considerado alimento.

“La información del cuitlacoche es sumamente reducida, ya que sólo hace referencia a la mazorca en mal estado”, dice el libro.

De hecho, su etimología no habla de ese manjar suculento que ahora se conoce, sino de algo muy desagradable, pues proviene del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

En realidad, el reconocimiento del huitlacoche como hongo se dio hasta 1895, según el libro antes citado, y su consumo como alimento surgió en el siglo XX como una necesidad, más que como una tradición, cuando los campesinos decidieron aprovechar al máximo los productos de la milpa.

A partir de entonces, el Ustiligo Maydis, que es el nombre científico de este hongo, se consume frecuentemente como parte de la gastronomía mexicana, en platillos como quesadillas, tamales, guisados de cerdo, pollo y pescado, chiles rellenos y diversos tipos de sopa, entre otros.


Pero no sólo se le considera exquisito, sino que además se ha descubierto que la parte comestible del huitlacoche tiene un alto contenido de proteínas, así como vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.

Además, se continúa estudiando su potencial para ayudar en la atención de algunas enfermedades, si bien la medicina tradicional ya lo emplea en México para diversas afecciones de la piel y digestivas.

Es decir, es un manjar exquisito de la tierra mexicana, con mucho que dar aún.

DIETÉTICO
En comparación con otras especies de hongos, tiene un muy bajo contenido en grasas.


51%
De la superficie total cosechada en México lo ocupa el maíz, donde crece el Ustiligo Maydis.

RECETA

Huitlacoche con rajas


Ingredientes
600 gr de huitlacoche limpio, picado toscamente
4 (500 gr) chiles poblanos, asados, retirada la piel y las semillas, cortados en rajas finas
2 (30 ml) dientes de ajo, pelados, picados finamente
3 ramas de epazote
100 gr de queso fresco, rebanado
Tortillas de maíz
Sal

Preparación

-Calentar el aceite elegido y freír la cebolla, los ajos y las rajas de poblano
-Añadir los hongos, tapar y mantener a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que los hongos estén tiernos, pero no suaves ni desbaratados. Por último añadir el epazote y sazonar.
-Antes de servir, retirar las ramas de epazote, acompañar de las rebanadas de queso y las tortillas calientes.

Donde el pueblo canta: cantinas para recordar a José Alfredo Jiménez


Finanzas

Covid-19 ha precipitado al mundo laboral a una crisis: OIT

Líderes mundiales pidieron una estrategia integral para contrarrestar el impacto de la pandemia de coronavirus, dijo el jefe de la Organización Internacional del Trabajo

Finanzas

Descartan alza salarial en el sector automotriz

Los 16 dólares por hora son 70 mil pesos mensuales. Eso no lo gana ni un gerente de área: líder sindical

Mundo

ONU alerta sobre tráfico de medicamentos de mala calidad por Covid-19

La organización indicó que los delincuentes probablemente se lanzarán en el tráfico de vacunas contra el coronavirus, cuando se desarrolle

Finanzas

Además de Jesús Seade, ellos también aspiran a dirigir la OMC

Además Jesús Seade Kuri, un egipcio, una nigeriana, un moldavo, una keniana y una surcoreana aspiran a suceder al brasileño Roberto Azevedo

OMG!

Johnny Depp niega ser un "monstruo" que golpeó a su exesposa

El actor reconoció haber "sucumbido a sus viejos demonios" en marzo de 2013, después de 160 días de sobriedad, pero negó haber abofeteado a Amber Heard

Tecnología

Acusan que Facebook no está haciendo lo suficiente para combatir discriminación

Es probable que las conclusiones de los auditores aumenten la presión sobre la compañía, que se enfrenta a un boicot de unos 900 anunciantes

Mundo

ONU alerta sobre tráfico de máscaras y medicamentos de mala calidad por Covid-19

La organización indicó que los delincuentes probablemente se lanzarán en el tráfico de vacunas contra el coronavirus, cuando se desarrolle

Política

AMLO deposita ofrendas en monumentos a Abraham Lincoln y Benito Juárez

Esta es la primera vez que López Obrador viaja al extranjero como presidente de México; ha generado expectativas sobre su reunión con Donald Trump

Salud

Covid-19 puede generar severas lesiones cerebrales, advierten científicos

La investigación se suma a estudios recientes que también hallaron que la enfermedad puede dañar al cerebro