El jocoque es una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio; pero también su creación se adjudica al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía uno similar azteca para referirse a la leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile.
BENEFICIOS
Es nutritivo gracias a su contenido en calcio, proteínas y carbohidratos, es tan ligero que incluso las personas intolerantes a la lactosa pueden disfrutar de el jocoque sin reservas; es bajo en grasa y excelente sustituto de cremas y aderezos.
El chef Poncho Coronado del nuevo restaurante Mojama nos revela la receta secreta con la que desde años en los restaurantes Al Andalus han conquistado paladares.
INGREDIENTES
2 litros de leche
350 mililitros de yogurt natural
Agua con hielo la necesaria
Sal al gusto
2 filetes de anchoa
Aceituna calamata
MODO DE PREPARACIÓN
Hervir la leche y dejarla enfriar a 40°. Enseguida agrera el yogur y revolver, deja reposar 24 horas. Después de ese tiempo verter sobre en un paño o costal de tela para separar el cuajo del suero durante 2 días. Luego de haberse drenado colocar en un bowl y batir con un globo, se recomienda ir agregando el agua fría con hielo poco a poco hasta adquirir la consistencia deseada, agregar sal al gusto y listo.
TIP DEL CHEF
Guardar en refrigeración, si duración es hasta de 12 días.
USOS GASTRONÓMICOS
Se lleva bien con verduras como zanahoria, pepino o apio, esta combinación es una gran alternativa para una botana ligera.
Su acidez lo hace un excelente complemento de frutas como manzana, pera, mango y frambuesas.
El pan árabe y las tortillas de maíz también son excelentes acompañantes.
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