/ viernes 13 de septiembre de 2019

Las maravillas que nos ofrece el cacao

Un tesoro mexicano prehispánico, aunque ahora se consuma en todo el planeta

Hubo una época en la que el cacao era utilizado para todo, para venerar a los dioses e incluso como moneda de cambio. Fue usado en la época prehispánica a modo de bálsamo, ofrenda, objeto ritual, alimento y bebida.

Se tiene registro del cultivo del cacao hace más de 2 mil 500 años. Los primeros en comenzar con esta actividad fueron los olmecas, luego los mayas y posteriormente los aztecas, es decir, las principales culturas mesoamericanas. Los olmecas lo sembraban bajo la sombra de las selvas tropicales, los mayas lo domesticaron y de las semillas elaboraban bebida de chocolate acompañada con miel, vainilla y achiote.

“En la actualidad su consumo se realiza casi siempre con previa transformación del grano y en combinación con otros ingredientes; sin embargo, también es buscado para su consumo al natural (la semilla tostada o cruda, los nibs, que son las semillas de cacao tostadas, descascarilladas y hechas pedacitos) y se sigue consumiendo en bebidas tradicionales mexicanas en diferentes regiones del país, como el tejate, tascalate, pozol, espuma de cacao, chilate y por supuesto chocolate a la taza o de mesa. Además, es ingrediente estrella en repostería, en recetas de cocina salada como el mole y hasta en cosmética (cremas, jabones y bálsamos)”, detalla Belén Arrazola, experta en cacao y Organizadora del Festival Cacao Para Todos.

¿Cómo se obtiene? Después de la floración, el fruto entra en un periodo de maduración que dura entre cuatro y seis meses, aproximadamente; después se abre para obtener los granos que serán fermentados y secados, así adquiere textura, aroma y sabor.


Propiedades

A decir de Belén Arrazola, la semilla del cacao es por sí sola una fuente nutricional: estimula el sistema nervioso y la circulación sanguínea, tiene alto contenido de minerales como potasio, fósforo y magnesio; además, es rico en antioxidantes con múltiples beneficios para la salud, pues reduce el colesterol, la tensión arterial y el riesgo de padecer diabetes. Es un aliado para el control del sobrepeso, estimula la memoria, refuerza las defensas y contribuye a proteger la piel de los rayos ultravioleta.

“Es complicado definir un cacao, no un chocolate, como bueno o malo. Cada semilla tiene su particularidad, su personalidad, sus sabores y colores. Es importante conocer el origen de la semilla, por lo menos el nombre de quien la cosecha y que venga de un sistema agroforestal (que conviva con distintas especies de frutos, maderables y no maderables y flora y fauna), esto enriquece su perfil y se desarrolla en armonía con el medio ambiente”, menciona la especialista.

SABÍAS QUE
Existe una leyenda de que esta semilla fue dada a los hombres como un regalo del dios Quetzalcóatl, de ahí su relevancia como medicina y moneda.

DEFINICIÓN
Su nombre científico es theobroma cacao y significa “alimento de los dioses”

PREPARACIÓN
Los mayas acompañaban su bebida de cacao con miel, vainilla o achiote

DÓNDE SE PRODUCE
Los estados que cultivan este ingrediente son Tabasco, Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Veracruz.

VALOR
En la época prehispánica un conejo costaba 30 granos de cacao y un guajolote 200

FRASE
“El cacao es un fruto fascinante, desde el mero hecho que con la semilla de esa fruta se elabora el chocolate, y sus cualidades e importancia en nuestro país residen en la sinergia que tiene con las manos de los productores que lo siembran y cosechan”, Belén Arrazola, experta en cacao y Organizadora del Festival Cacao Para Todos.

Donde el pueblo canta: cantinas para recordar a José Alfredo Jiménez



Hubo una época en la que el cacao era utilizado para todo, para venerar a los dioses e incluso como moneda de cambio. Fue usado en la época prehispánica a modo de bálsamo, ofrenda, objeto ritual, alimento y bebida.

Se tiene registro del cultivo del cacao hace más de 2 mil 500 años. Los primeros en comenzar con esta actividad fueron los olmecas, luego los mayas y posteriormente los aztecas, es decir, las principales culturas mesoamericanas. Los olmecas lo sembraban bajo la sombra de las selvas tropicales, los mayas lo domesticaron y de las semillas elaboraban bebida de chocolate acompañada con miel, vainilla y achiote.

“En la actualidad su consumo se realiza casi siempre con previa transformación del grano y en combinación con otros ingredientes; sin embargo, también es buscado para su consumo al natural (la semilla tostada o cruda, los nibs, que son las semillas de cacao tostadas, descascarilladas y hechas pedacitos) y se sigue consumiendo en bebidas tradicionales mexicanas en diferentes regiones del país, como el tejate, tascalate, pozol, espuma de cacao, chilate y por supuesto chocolate a la taza o de mesa. Además, es ingrediente estrella en repostería, en recetas de cocina salada como el mole y hasta en cosmética (cremas, jabones y bálsamos)”, detalla Belén Arrazola, experta en cacao y Organizadora del Festival Cacao Para Todos.

¿Cómo se obtiene? Después de la floración, el fruto entra en un periodo de maduración que dura entre cuatro y seis meses, aproximadamente; después se abre para obtener los granos que serán fermentados y secados, así adquiere textura, aroma y sabor.


Propiedades

A decir de Belén Arrazola, la semilla del cacao es por sí sola una fuente nutricional: estimula el sistema nervioso y la circulación sanguínea, tiene alto contenido de minerales como potasio, fósforo y magnesio; además, es rico en antioxidantes con múltiples beneficios para la salud, pues reduce el colesterol, la tensión arterial y el riesgo de padecer diabetes. Es un aliado para el control del sobrepeso, estimula la memoria, refuerza las defensas y contribuye a proteger la piel de los rayos ultravioleta.

“Es complicado definir un cacao, no un chocolate, como bueno o malo. Cada semilla tiene su particularidad, su personalidad, sus sabores y colores. Es importante conocer el origen de la semilla, por lo menos el nombre de quien la cosecha y que venga de un sistema agroforestal (que conviva con distintas especies de frutos, maderables y no maderables y flora y fauna), esto enriquece su perfil y se desarrolla en armonía con el medio ambiente”, menciona la especialista.

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