/ viernes 13 de septiembre de 2019

Los héroes silenciosos de la comida mexicana

Hay cientos de quelites en México, con innumerables propiedades nutrimentales, cuyo consumo está siendo rescatado por ser un valioso legado para el país y el mundo

Comer quelites es una costumbre mexicana que se remonta a las épocas prehispánicas, y aunque el consumo ha disminuido al pasar del tiempo, ocupa un lugar importante en las tendencias actuales de revivir las tradiciones culinarias.

¿Pero qué son los quelites?

De acuerdo con un documento de la Comisión Nacional para Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), la palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, que significa verdura o planta tierna comestible, y se aplica a flores, hojas, bulbos y brotes de árboles tiernos.

“El cultivo de estos quelites se ha realizado, principalmente, por pequeños agricultores, con pocos insumos externos y con base al conocimiento local de la especie. Su crecimiento se puede presentar en suelos pobres en nutrientes y agua, lo que los hace tolerantes a la sequía, con bajo mantenimiento y sin insumos externos”, señala la dependencia.

Agrega que entre los más comunes se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa y los chepiles, y de acuerdo con el libro Los quelites, tradición milenaria en México, de Delia Castro Lara, Francisco Basurto Peña, Luz María Mera Ovando y Robert Arthur Bye Boettler, la presencia de plantas como éstas fue documentada desde el siglo XVI.

“Está la magna obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, terminada hacia 1577, cuyo libro undécimo se dedica a los quelites: en dos párrafos del capítulo VII, el párrafo 3 trata ‘de las yerbas comestibles cocidas’ y el párrafo 4 ‘de las yerbas que se comen crudas’”, puntualiza.

Respecto a la cantidad que hay de quelites endémicos de México (porque existen otros, como el cilantro, que han sido adoptados), los textos que los analizan no se ponen de acuerdo; sin embargo, Alaide Jiménez, profesora investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área de Ciencia de Alimentos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, refiere que son más de 300, a los que se les atribuye un importante beneficio nutrimental, por el que están siendo estudiados y revalorados.

“Hay un grupo de investigadores de la UNAM de diversas áreas, liderados la doctora Amanda Gálvez, de la Facultad de Química, que encabezó el PUAL (Programa Universitario de Alimentos), que tienen un proyecto que se llama rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”.

Como resultado de estos trabajos, comenta la investigadora, se realizó el libro Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, con 53 recetas de 22 cocineras, productoras, compradoras y vendedoras de quelites en un tianguis de Ozumba.

“Lo más importante que podemos destacar de esto es el aporte nutrimental; se ha comprobado que (los quelites) contienen fibra, vitaminas, minerales y ciertos fitoquímicos que ayudan a conservar la salud”, señala.

En cuanto a su consumo, si bien ha disminuido en la población de México, José Antonio Vázquez Medina, profesor investigador del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área Ciencias Sociales de la Universidad del Claustro de Sor Juana, considera que los quelites tienen futuro gracias a labores de divulgación como la del recetario antes mencionado y a su inclusión en la alta cocina.

“Ahora se está empezando a resaltar el sabor y las características organolépticas de los propios quelites, o sea, la textura, la frescura, la facilidad de mezclarse con otras cosas (…) y si volteamos a ver la cultura popular los quelites aparecen en las expresiones como en unas quesadillas, en los tacos, en las sopas”.

Así, los quelites, de presencia más bien sencilla en la dieta de los mexicanos, están cobrando nuevamente relevancia y parece que asumirán el lugar protagónico que les pertenece.

AL RESCATE

Desde hace cinco siglos la diversidad de especies consumidas como quelites han disminuido entre el 55-90%.

15 especies de quelites se consumen actualmente en el valle de México, contra las 84 a 150 que se consumían en 1580


Sabías que…

Se calcula que cerca de 7 000 especies de plantas son usadas de alguna forma, ya sea por sus propiedades medicinales, comestibles u ornamentales. Los quelites ocupan un lugar destacado.

Comer quelites es una costumbre mexicana que se remonta a las épocas prehispánicas, y aunque el consumo ha disminuido al pasar del tiempo, ocupa un lugar importante en las tendencias actuales de revivir las tradiciones culinarias.

¿Pero qué son los quelites?

De acuerdo con un documento de la Comisión Nacional para Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), la palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, que significa verdura o planta tierna comestible, y se aplica a flores, hojas, bulbos y brotes de árboles tiernos.

“El cultivo de estos quelites se ha realizado, principalmente, por pequeños agricultores, con pocos insumos externos y con base al conocimiento local de la especie. Su crecimiento se puede presentar en suelos pobres en nutrientes y agua, lo que los hace tolerantes a la sequía, con bajo mantenimiento y sin insumos externos”, señala la dependencia.

Agrega que entre los más comunes se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa y los chepiles, y de acuerdo con el libro Los quelites, tradición milenaria en México, de Delia Castro Lara, Francisco Basurto Peña, Luz María Mera Ovando y Robert Arthur Bye Boettler, la presencia de plantas como éstas fue documentada desde el siglo XVI.

“Está la magna obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, terminada hacia 1577, cuyo libro undécimo se dedica a los quelites: en dos párrafos del capítulo VII, el párrafo 3 trata ‘de las yerbas comestibles cocidas’ y el párrafo 4 ‘de las yerbas que se comen crudas’”, puntualiza.

Respecto a la cantidad que hay de quelites endémicos de México (porque existen otros, como el cilantro, que han sido adoptados), los textos que los analizan no se ponen de acuerdo; sin embargo, Alaide Jiménez, profesora investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área de Ciencia de Alimentos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, refiere que son más de 300, a los que se les atribuye un importante beneficio nutrimental, por el que están siendo estudiados y revalorados.

“Hay un grupo de investigadores de la UNAM de diversas áreas, liderados la doctora Amanda Gálvez, de la Facultad de Química, que encabezó el PUAL (Programa Universitario de Alimentos), que tienen un proyecto que se llama rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”.

Como resultado de estos trabajos, comenta la investigadora, se realizó el libro Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, con 53 recetas de 22 cocineras, productoras, compradoras y vendedoras de quelites en un tianguis de Ozumba.

“Lo más importante que podemos destacar de esto es el aporte nutrimental; se ha comprobado que (los quelites) contienen fibra, vitaminas, minerales y ciertos fitoquímicos que ayudan a conservar la salud”, señala.

En cuanto a su consumo, si bien ha disminuido en la población de México, José Antonio Vázquez Medina, profesor investigador del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía del Área Ciencias Sociales de la Universidad del Claustro de Sor Juana, considera que los quelites tienen futuro gracias a labores de divulgación como la del recetario antes mencionado y a su inclusión en la alta cocina.

“Ahora se está empezando a resaltar el sabor y las características organolépticas de los propios quelites, o sea, la textura, la frescura, la facilidad de mezclarse con otras cosas (…) y si volteamos a ver la cultura popular los quelites aparecen en las expresiones como en unas quesadillas, en los tacos, en las sopas”.

Así, los quelites, de presencia más bien sencilla en la dieta de los mexicanos, están cobrando nuevamente relevancia y parece que asumirán el lugar protagónico que les pertenece.

AL RESCATE

Desde hace cinco siglos la diversidad de especies consumidas como quelites han disminuido entre el 55-90%.

15 especies de quelites se consumen actualmente en el valle de México, contra las 84 a 150 que se consumían en 1580


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