/ miércoles 4 de marzo de 2020

Raíces culinarias: ¿Qué es una cocinera tradicional?

Se han encargado de preservar el legado más rico de México; conoce el gran valor que tienen en nuestra comida

Cuando escuchamos hablar de las cocineras tradicionales es probable que nos vengan a la mente imágenes de señoras ataviadas de trajes típicos, postradas ante las cálidas cocinas, en los fogones más recónditos de sus tierras natales, pero son más que esa posibilidad. Son las mujeres que preservan y continúan con la gastronomía ancestral que, por años, nos ha alimentado y reforzado nuestra identidad.

Para abrazar la idea de lo que es una cocinera tradicional, hay que recurrir a ellas y llenarse de elementos que nos acerquen de distintas maneras. Por ejemplo, los libros, en especial el que logró Culinaria Mexicana en complicidad con Celia Florián, cocinera tradicional y presidenta de la Asociación de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca y con Adriana Aguilar Escobar, en ese entonces directora de turismo municipal, hoy secretaria de cultura, bajo el nombre de “Oaxaca y sus cocineras: Tesoro Gastronómico de México”. Este trabajo reúne las historias de vida de 77 cocineras tradicionales y recetas de cada una de ellas, mujeres guerreras, fuertes y empoderadas.

Emma Méndez García cocinera tradicional de Huautla de Jiménez, Oaxaca Foto: Brenda Vega

"Estoy muy feliz por este gran logro, pero quienes están más orgullosas son las cocineras tradicionales de saberse en un libro tan hermoso y con tanta tradición como lo es la cultura oaxaqueña que es tan basta por sus micro regiones; su cultura llena de etnias, lenguas, características físicas de cada una de las comunidades; además de todo eso, sus prendas elaboradas muchas veces por ellas mismas, con telar de cintura o bordados por sus propias manos en fin es un cúmulo intenso de cultura", comenta la cocinera tradicional Celia Florián.

Por su parte, la periodista Dulce Villaseñor, colaboradora de dicha publicación menciona que "Sin tener las recetas por escrito, las cocineras tradicionales guardan en su mente todos los tesoros culinarios que van transmitiendo de generación en generación y que, así como están acostumbradas para cocinar a diario para sus familias, también hacen grandes festines en sus comunidades a los que llaman mayordomías (...) lo más bonito es ver como muchas de ellas miden las porciones con sus manos, todo lo tienen calculado perfectamente por puños o pizcas; utilizan productos locales, lo que está a su alcance y con eso preparan increíbles platillos".

La tía de Kaua en Yucatán junto a su mamá haciendo tortillas Foto: Brenda Vega

Así como en Oaxaca, también en el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas que se dedican a la mejora de los cultivos y a la preservación de las tradiciones culinarias. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.

Gracias a los esfuerzos realizados en Michoacán, en 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

APORTACIÓN
Además de la preservación de la cocina tradicional destacan también la importancia que esta tiene como medio de desarrollo sostenible.

90%
de las cocineras tradicionales son mujeres, el otro 10 son hombres de comunidades que se han ido sumando a este hermoso oficio.


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Cuando escuchamos hablar de las cocineras tradicionales es probable que nos vengan a la mente imágenes de señoras ataviadas de trajes típicos, postradas ante las cálidas cocinas, en los fogones más recónditos de sus tierras natales, pero son más que esa posibilidad. Son las mujeres que preservan y continúan con la gastronomía ancestral que, por años, nos ha alimentado y reforzado nuestra identidad.

Para abrazar la idea de lo que es una cocinera tradicional, hay que recurrir a ellas y llenarse de elementos que nos acerquen de distintas maneras. Por ejemplo, los libros, en especial el que logró Culinaria Mexicana en complicidad con Celia Florián, cocinera tradicional y presidenta de la Asociación de las Cocineras Tradicionales de Oaxaca y con Adriana Aguilar Escobar, en ese entonces directora de turismo municipal, hoy secretaria de cultura, bajo el nombre de “Oaxaca y sus cocineras: Tesoro Gastronómico de México”. Este trabajo reúne las historias de vida de 77 cocineras tradicionales y recetas de cada una de ellas, mujeres guerreras, fuertes y empoderadas.

Emma Méndez García cocinera tradicional de Huautla de Jiménez, Oaxaca Foto: Brenda Vega

"Estoy muy feliz por este gran logro, pero quienes están más orgullosas son las cocineras tradicionales de saberse en un libro tan hermoso y con tanta tradición como lo es la cultura oaxaqueña que es tan basta por sus micro regiones; su cultura llena de etnias, lenguas, características físicas de cada una de las comunidades; además de todo eso, sus prendas elaboradas muchas veces por ellas mismas, con telar de cintura o bordados por sus propias manos en fin es un cúmulo intenso de cultura", comenta la cocinera tradicional Celia Florián.

Por su parte, la periodista Dulce Villaseñor, colaboradora de dicha publicación menciona que "Sin tener las recetas por escrito, las cocineras tradicionales guardan en su mente todos los tesoros culinarios que van transmitiendo de generación en generación y que, así como están acostumbradas para cocinar a diario para sus familias, también hacen grandes festines en sus comunidades a los que llaman mayordomías (...) lo más bonito es ver como muchas de ellas miden las porciones con sus manos, todo lo tienen calculado perfectamente por puños o pizcas; utilizan productos locales, lo que está a su alcance y con eso preparan increíbles platillos".

La tía de Kaua en Yucatán junto a su mamá haciendo tortillas Foto: Brenda Vega

Así como en Oaxaca, también en el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas que se dedican a la mejora de los cultivos y a la preservación de las tradiciones culinarias. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.

Gracias a los esfuerzos realizados en Michoacán, en 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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Además de la preservación de la cocina tradicional destacan también la importancia que esta tiene como medio de desarrollo sostenible.

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