/ miércoles 31 de marzo de 2021

Receta: El carpaccio de pulpo, el platillo de la cuaresma

Del libro A Taste of Punta Mita, el chef Patricio Pérsico comparte la receta secreta de un Carpaccio de pulpo

Ingredientes:

Para el pulpo

Pulpo (tamaños 2-4)

½ tomate heirloom

20 grs. arúgula

Vinagreta de chile güero

Aceite de cebolla

Rábano (opcional, para decorar)

Sal volcánica

Para el aceite de cebolla

1 cebolla blanca

30 ml. aceite de oliva

Sal al gusto

Para la vinagreta de chile güero

3 chiles güero

30 ml. vinagre de champagne

400 ml. aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación:

Para el pulpo

1. Lave bien el pulpo. Corta la cabeza. Corte de mariposa

los tentáculos, ya que ayudará en el proceso de cocción.

2. Hervir el pulpo en abundante agua con hojas de laurel y 1

cebolla blanca hasta que esté tierno. Aproximadamente 1 hora.

3. Escurrir y dejar enfriar por completo.

4. Cortar el pulpo lo más fino posible. Montar en un tradicional

forma de carpaccio en un plato bonito.


Para el aceite de cebolla

1. Asar la cebolla durante al menos 2 horas en un horno a 180 °C

hasta que esté bien cocido y con un color intenso.

2. Licuar todos los ingredientes y dejar enfriar.


Para la vinagreta de chile güero

1. Asar 2 chiles durante 30 minutos a 180 ° C (355 ° F).

2. Quite las semillas y quite las venas de los chiles crudos y asados.

3. Licue todos los chiles con el vinagre, sal y pimienta.

4. Batir con el aceite para hacer una vinagreta.

Para terminar el plato

1. Verter la vinagreta sobre el pulpo y decorar con

tomates heirloom, rúcula y rábano.

2. Rocíe con aceite de cebolla para realzar los sabores.

3. Decore con sal volcánica.

Ingredientes:

Para el pulpo

Pulpo (tamaños 2-4)

½ tomate heirloom

20 grs. arúgula

Vinagreta de chile güero

Aceite de cebolla

Rábano (opcional, para decorar)

Sal volcánica

Para el aceite de cebolla

1 cebolla blanca

30 ml. aceite de oliva

Sal al gusto

Para la vinagreta de chile güero

3 chiles güero

30 ml. vinagre de champagne

400 ml. aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación:

Para el pulpo

1. Lave bien el pulpo. Corta la cabeza. Corte de mariposa

los tentáculos, ya que ayudará en el proceso de cocción.

2. Hervir el pulpo en abundante agua con hojas de laurel y 1

cebolla blanca hasta que esté tierno. Aproximadamente 1 hora.

3. Escurrir y dejar enfriar por completo.

4. Cortar el pulpo lo más fino posible. Montar en un tradicional

forma de carpaccio en un plato bonito.


Para el aceite de cebolla

1. Asar la cebolla durante al menos 2 horas en un horno a 180 °C

hasta que esté bien cocido y con un color intenso.

2. Licuar todos los ingredientes y dejar enfriar.


Para la vinagreta de chile güero

1. Asar 2 chiles durante 30 minutos a 180 ° C (355 ° F).

2. Quite las semillas y quite las venas de los chiles crudos y asados.

3. Licue todos los chiles con el vinagre, sal y pimienta.

4. Batir con el aceite para hacer una vinagreta.

Para terminar el plato

1. Verter la vinagreta sobre el pulpo y decorar con

tomates heirloom, rúcula y rábano.

2. Rocíe con aceite de cebolla para realzar los sabores.

3. Decore con sal volcánica.

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