“En una fonda chiquita que parecía restaurante, me metí a echarme unos tacos, porque ya me andaba de hambre, ya ven que el hambre es canija, y más el que se la aguanta…”
“El que es panzón, aunque lo fajen”; “Aquí nomás mis chicharrones truenan”; “En todos lados se cuecen habas”; “De lengua, me echo tres platos”; “Las penas con pan son buenas”; “Salió más caro el caldo que las albóndigas”; “Nunca falta el negrito en el arroz”; “Te están dando atole con el dedo” o ya de plano: “Al nopal lo van a ver, sólo cuando tiene tunas, menos ni se acuerda de él”.
Y todos esos dichos, refranes, cántigas, advertencias y jolgorio con el que se hace alusión a la comida en México son “el pan de cada día”.
Y así, desde que amanece primero el cafecito, y si se puede con una conchita, que es un pan, luego a lo mejor “un taquito” que pueden ser huevos fritos o en salsa picosa y con frijolitos y tortillas calientitas… Y de ahí en adelante pensar en la hora de la comida y el ‘qué será, será’.
Se dice ‘voy a echarme un taquito’ aunque se trate de un pozole, un mole de olla o una carne asada’. O acaso unos tacos de bistec o al pastor.
Y eso de comer tacos tiene su arte porque no es nada más comerlos porque sí: Primero, ya que están sobre el plato de plástico rojo y sobre el papel blanco, hay que ponerles salsa picosa suficiente, enrollarlo bien para que no se salga su contenido y acercarlo a la boca mientras se inflama el pecho y los ojos miran al infinito; algunos levantan el dedo meñique en señal de alcurnia taquera.
Ah, pero antes podría hacerse la prueba de la calidad que es: tirar un pedazo de la carne del taco al piso, si el perro se la come, todo está bien, porque “perro no come carne de perro”.
Dicen los que saben que la gastronomía mexicana tiene por lo menos unos diez mil años de existencia. Es el tiempo estimado en el que los antiguos mexicanos domesticaron al maíz para convertirlo en cultivo y para hacerlo la base de la alimentación de las culturas mesoamericanas. Y más: una vez que el maíz se hizo de casa, se le agregó lo infaltable el chile.
Y de ahí en adelante adosaban los platillos con jitomate, calabaza, nopal y además cacao, aguacate y vainilla, que al final fueron algunas de las aportaciones de estas tierras al mundo entero.
Cuando llegaron los españoles ya había aquí una enorme e histórica cultura alimentaria, y muy sana. Compuesta de vegetales, aunque de pronto se engullían a uno que otro venadito que habitó la serranía o armadillo o pescado… Ya se sabe que a Moctezuma le gustaba el pescado y de Veracruz le traían, mano a mano, del mejor para su real paladar.
Llegaron los españoles y añadieron a lo original nuevos ingredientes, como carnes de animales, como la res o el cerdo, las especias, el azúcar para el cacao y semillas distintas… Nació entonces lo que formalmente sería en adelante “la comida mexicana”, y desde entonces el nuevo territorio habría de salpicarse la camisa o la blusa con moles distintos –los de Oaxaca los mejores, ejem--.
La cochinita pibil, el cabrito al pastor, el pan de cazón, los chiles rellenos, los chiles en nogada, las corundas, las enchiladas o el pozole, que conviven en la mesa con algunos que otros bichines comestibles, como los chapulines, los acociles, los gusanos de maguey y tantos que para los mexicanos son tan familiares y a los que los extranjeros les hacen el fuchi.
En México hay una gran diversidad de platillos. Cada uno de los estados o regiones tienen sus particularidades, con sus aportaciones especiales, sabores, aromas y gustos locales. Y cada uno de los 31 estados y la Ciudad de México tienen sus propias recetas milenarias, las cuales enseñan la forma de hacer un platillo, cómo condimentarlo, prepararlo y servirlo. Esto hace la particularidad de cada entidad, le da personalidad y cuerpo. Unidad y sabor. Lustre.
Pero si se observa, en la mayoría de los platillos nacionales históricos predominan tres elementos base: el maíz, los frijoles, el chile. Y se consumen a raudales. De norte a sur. Acaso en el norte existe la costumbre de las tortillas de harina de trigo lo que confirma el mestizaje. O las enchiladas del Bajío, los tamales del centro y los tacos, o la cochinita pibil del mero sur.
Y en casi todo el territorio hay platillos que son festivos aunque el mole –o los distintos moles, y sus primos los adobos y pipianes- no pueden faltar en las fiestas nacionales, bodas, bautizos, comuniones, al santo patrono… El mole que es una salsa picosa que sabe dulce-chocolate; el mole de cadera… las enchiladas… y, para el día siguiente, por la cruda realidad del país, los chilaquiles verdes o rojos con pollo, pero que sean picosos para que saquen a los diablos que se llevan en el torrente sanguíneo: “Ayer maravillas fui, Llorona, y ahora ni sombra soy… ¡Ay de mí, Llorona..!”
Así que lo que hoy se conoce como comida mexicana es la fusión de dos culturas: la europea y la indígena. Los ingredientes provienen de las dos partes y se preservan en el tiempo como una sola. La mesoamericana vasta en minerales a los que se sumaron las proteínas.
Y en adelante, a ver ¿quién le hace el feo a una rica sopa de médula, o de guías en Oaxaca o de cola de res? O a una rica pancita que ayuda a que el espíritu encuentre calma y sosiego… O unas tostadas de pata; quesadillas aunque no lleven queso y sean de flor de calabaza, o a unos sopes, o a una barbacoa de borrego y su consomé indispensable, o papatzules yucatecos otlayudas oaxaqueñas ominguiche michoacano… y ¿qué tal la aportación mexicana al mundo como es el guacamole que envuelve a los tacos de pollo? O esos tacos de bistec o al pastor… mmmm…
Y es por todo esto que el 16 de noviembre de 2010 la UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como “Patrimonio Intangible de la Humanidad”. ¡Sopa de Pichón!
“Por lo antiguo de sus raíces. Ingredientes como el maíz, el chile y el frijol, que son herencia milenaria de sus antepasados; estos elementos han sobrevivido al mestizaje cultural y al paso del tiempo, lo cual los convierte en tesoros históricos, dignos de ser preservados”. Y porque “Aplica por las técnicas de la cocina mexicana como el uso del comal, el metate, el molcajete y las ollas de barro”.
Pero, bueno, se premia a la herencia y a la costumbre, a lo histórico como al presente… De todos modos, ya se sabe: “A la mesa y a la cama, una vez se llama”.
Y de un tiempo a esta parte se pone de moda en distintas partes del país, sobre todo en las grandes capitales, la “nueva Cocina mexicana”; o la comida “Gourmet”… Esa que da pasos adelante en materia de sabores, aromas, espumas, burbujas y combinaciones. Es, según sus promotores, una cocina “artística e innovadora”. El término “Gourmet” se relaciona ‘a las artes gastronómicas, la alta cocina y la cultura del buen comer’. Y es, también, un estilo de vida.
Y se dice: ‘Los alimentos Gourmet son aquellos preparativos que se han elaborado con ingredientes de calidad excelentemente seleccionados con base en su exquisitez, siguiendo exhaustivos cuidados higiénicos y de las propiedades organolépticas [“Según las pueden percibir los sentidos, su sabor, textura, olor, color o temperatura.”] de cada ingrediente’.
Pues eso, que de pronto la nueva Cocina Mexicana se renueva y da brillo y majestuosidad a los ingredientes originales: Ejemplo:
“Flor de alcachofas, coronar las flores con un picadillo de carne finamente picada, con un velo de garbanzo en polvo, sobre un espejo de picadillo de mezcla de hongos, sofritos en ajo negro”. O bien: “Chuleta de vaca madura a las brasas, con guarnición de cebollitas perla y reducción de vinagre con papas asadas y nopales al vapor, aromatizados con perejil”… ¡Tenga, para que se entretenga! Está bien. Hay paladares para todo…
Y sin embargo… Parafraseando a Shakespeare en su Ricardo III: ¡Mi reino por un pozole! … o una sopa de tortillas, un amarillito oaxaqueño, o un pan de cazón o un cabrito hasta el tope, un arroz con “con dos huevos, por favor”; chicharrón en salsa verde ‘con ligero aroma a epazote’… ejem… o unos frijolitos de la olla, con un buen chile verde, una ramita de cilantro y unas tortillas recién hechecitas…Pero antes un mezcal… porque:
“Para todo mal, mezcal, para todo bien, también”: ¡Salud!
jhsantiago@prodigy.net.mx
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