/ domingo 12 de febrero de 2017

Huaracheras de La Teresona, tradición mexiquense

Por FILIBERTO RAMOS

Toluca, Méx.- "Esto es como ir a misa joven, llevo toda mi vida levantándome a las seis de la mañana para hacer mis huaraches", externó Celia Ramírez, una de las últimas productoras de huaraches toluqueños, un alimento en peligro de extinción.

En el 1121 de la calle Agustín Millán del barrio de La Teresona, en una casa de una sola pieza, con paredes sin repellar y pintadas por el color grisáceo del hollín, está el domicilio y la cocina de Celia, donde produce sus huaraches que vende desde hace 60 años frente a la escuela Miguel Alemán de Toluca. Tenía yo 17 años cuando empecé, ahora ya tengo 77, ya estoy viejita, pero todavía me paro y empiezo a hacer mis tostaditas, termino como a las once y es cuando me voy a vender a la Miguel Alemán, ahí he acabado mi vida", recuerda la cocinera tradicional.

Aunque no existe una patente que les otorgue los derechos de la receta de los huaraches a las cocineras de La Teresona, Celia asegura que los respalda su sazón de años y los clientes que a diario compran su producto, incluso los que vienen de otros estados por pedidos de tostadas.

La mujer platicó que la preparación de los huaraches data desde hace un siglo. En un inicio, la preparación era a base de nopal picado y cilantro, luego con el paso de los años las recetas se fueron perfeccionando hasta agregarle actualmente condimentos como la salsa roja, el queso y los frijoles refritos que se ponen como capa.

Según la cocinera experta, el proceso para la preparación de las tostadas de los huaraches requiere de paciencia: primero, en punto de las 6:00 horas, hay que levantarse para acudir a moler el nixtamal del maíz negro y blanco, los únicos dos tipos de grano con que se puede preparar el alimento oriundo de Toluca.

En un día me hago treinta o cuarenta, pero también tengo pedidos para fiestas y de señoras que venden también pero no los saben hacer”, explica Celia. Una vez que se tiene la masa lista, Celia inicia a separarla por pequeñas bolas que va aplanando y le da forma con prensas de madera a las que llama aplanadoras. Antes lo hacía todo con mi fogón, no había gas, tenía mi cocina de humo, pero luego fincaron mis hijas y ya no pude usarla, juntaba yo varitas del campo y abajo en el comal grandote empezaba yo con mi aplanadora, las echaba al comal y luego a raspar”, recuerda la huarachera de La Teresona.

Un proceso importante para que las tostadas tomen forma es el raspado de la tortilla que se debe aplicar una vez que el producto pasa por el primer comal en el que se endurece.

El proceso para cada tortilla lleva no más de cinco minutos, aunque si se hace en serie, resulta cansado para quienes no están acostumbrados, pues las prensas llegan a pesar hasta medio kilo.

“Es cansado porque hay que aplanar todo el tiempo, la prensa se debe dejar encima de la tostada para que no salga jorobada, que no se infle pues”, comenta.

En su cocina resaltan sus aplanadoras de madera que conserva desde hace 20 años, dos grandes comales de acero que mandó hacer y sustituyeron a los de barro por ser más resistentes. La mujer, envuelta entre las canas y su mandil de todos los días, es paciente al momento de explicar, pausada al hablar dice que no entiende cómo es que el gobierno municipal se ha puesto en contra de los comerciantes tradicionales, eso los ha obligado a casi desaparecer o costear más gastos con organizaciones para que les dejen vender.
-¿Y quiénes fueron las primeras mujeres que hacían huaraches aquí en La Teresona?

"Ya muchas de las antigüitas que hacíamos tostadas, ya fallecieron", recordó Celia, trayendo con lamento los viejos recuerdos.

“Había una que le decíamos la tía Dolores, una que se llamaba Raquel, Esperanza y doña Felicitas que vivía por el panteón, cuando yo me casé, ellas ya vendían y una de ellas un día me dijo: ‘¡Muchacha!, de eso que vendes nopal picado, vente, te enseño a hacer tostadas’ y así inicié”, comparte la cocinera tradicional y experta en huaraches toluqueños, uno de los pocos alimentos oriundos de la capital del estado.

/parg

Por FILIBERTO RAMOS

Toluca, Méx.- "Esto es como ir a misa joven, llevo toda mi vida levantándome a las seis de la mañana para hacer mis huaraches", externó Celia Ramírez, una de las últimas productoras de huaraches toluqueños, un alimento en peligro de extinción.

En el 1121 de la calle Agustín Millán del barrio de La Teresona, en una casa de una sola pieza, con paredes sin repellar y pintadas por el color grisáceo del hollín, está el domicilio y la cocina de Celia, donde produce sus huaraches que vende desde hace 60 años frente a la escuela Miguel Alemán de Toluca. Tenía yo 17 años cuando empecé, ahora ya tengo 77, ya estoy viejita, pero todavía me paro y empiezo a hacer mis tostaditas, termino como a las once y es cuando me voy a vender a la Miguel Alemán, ahí he acabado mi vida", recuerda la cocinera tradicional.

Aunque no existe una patente que les otorgue los derechos de la receta de los huaraches a las cocineras de La Teresona, Celia asegura que los respalda su sazón de años y los clientes que a diario compran su producto, incluso los que vienen de otros estados por pedidos de tostadas.

La mujer platicó que la preparación de los huaraches data desde hace un siglo. En un inicio, la preparación era a base de nopal picado y cilantro, luego con el paso de los años las recetas se fueron perfeccionando hasta agregarle actualmente condimentos como la salsa roja, el queso y los frijoles refritos que se ponen como capa.

Según la cocinera experta, el proceso para la preparación de las tostadas de los huaraches requiere de paciencia: primero, en punto de las 6:00 horas, hay que levantarse para acudir a moler el nixtamal del maíz negro y blanco, los únicos dos tipos de grano con que se puede preparar el alimento oriundo de Toluca.

En un día me hago treinta o cuarenta, pero también tengo pedidos para fiestas y de señoras que venden también pero no los saben hacer”, explica Celia. Una vez que se tiene la masa lista, Celia inicia a separarla por pequeñas bolas que va aplanando y le da forma con prensas de madera a las que llama aplanadoras. Antes lo hacía todo con mi fogón, no había gas, tenía mi cocina de humo, pero luego fincaron mis hijas y ya no pude usarla, juntaba yo varitas del campo y abajo en el comal grandote empezaba yo con mi aplanadora, las echaba al comal y luego a raspar”, recuerda la huarachera de La Teresona.

Un proceso importante para que las tostadas tomen forma es el raspado de la tortilla que se debe aplicar una vez que el producto pasa por el primer comal en el que se endurece.

El proceso para cada tortilla lleva no más de cinco minutos, aunque si se hace en serie, resulta cansado para quienes no están acostumbrados, pues las prensas llegan a pesar hasta medio kilo.

“Es cansado porque hay que aplanar todo el tiempo, la prensa se debe dejar encima de la tostada para que no salga jorobada, que no se infle pues”, comenta.

En su cocina resaltan sus aplanadoras de madera que conserva desde hace 20 años, dos grandes comales de acero que mandó hacer y sustituyeron a los de barro por ser más resistentes. La mujer, envuelta entre las canas y su mandil de todos los días, es paciente al momento de explicar, pausada al hablar dice que no entiende cómo es que el gobierno municipal se ha puesto en contra de los comerciantes tradicionales, eso los ha obligado a casi desaparecer o costear más gastos con organizaciones para que les dejen vender.
-¿Y quiénes fueron las primeras mujeres que hacían huaraches aquí en La Teresona?

"Ya muchas de las antigüitas que hacíamos tostadas, ya fallecieron", recordó Celia, trayendo con lamento los viejos recuerdos.

“Había una que le decíamos la tía Dolores, una que se llamaba Raquel, Esperanza y doña Felicitas que vivía por el panteón, cuando yo me casé, ellas ya vendían y una de ellas un día me dijo: ‘¡Muchacha!, de eso que vendes nopal picado, vente, te enseño a hacer tostadas’ y así inicié”, comparte la cocinera tradicional y experta en huaraches toluqueños, uno de los pocos alimentos oriundos de la capital del estado.

/parg

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