Erika Reyes
Puebla, Pue.- Llegó la esperada temporada del chile en nogada, un platillo poblano que expresa mucha de la historia de nuestro país y que es considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos alimentos de la alta cocina mexicana.
Este alimento barroco es un agasajo para la vista y el paladar, integra los tres colores de la bandera mexicana, contrasta lo dulce con lo salado y lo suave con lo crujiente para formar un platillo exquisito.
El chile en nogada fortalece los vínculos sociales al reunir a familias enteras para su elaboración y además consolida el sentimiento de identidad nacional, regional y local. Todo mundo dice: “la verdadera receta era la de mi abuela”, pero lo cierto es que la receta original no la conocemos.
Para mantener la riqueza y sabor de este chile se debe conservar temporalidad en cada uno de sus ingredientes principales: chile autóctono poblano, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y nuez de castilla. De ahí que sea un platillo estacional o de temporada.
El chile en nogada es resultado de la fusión de sabores europeos e indígenas, además representa la visión de dos culturas que dieron origen a una de las cocinas mestizas más ricas del mundo: la mexicana.
Hablar del chile en nogada es hablar de tradición, de herencia familiar, pero también es hablar de época virreinal y del acontecimiento más grande de nuestra patria: la Independencia.
¿DE DÓNDE SALIÓ EL CHILE?
Se dice que con motivo del cumpleaños del caudillo Agustín de Iturbide, las Monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica prepararon su mejor platillo para agasajarlo: el chile en nogada. Pero hay versiones distintas, como la que comenta el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, quien se ha dedicado a la difusión de la cultura y del conocimiento de la identidad mexicana.
En 1535 se creó el Virreinato de la Nueva España. Los primeros pobladores de nuestra ciudad fueron españoles escogidos, en su mayoría andaluces que heredaron de los árabes la más rica repostería. En aquella época las comidas eran abundantes, por lo menos tenían 14 tiempos, afirma Merlo.
Las monjas eran las mejores reposteras y las señoras de esa época les mandaban a hacer platillos para sus grandes fiestas que luego ellas presumían; entre los encargos a las monjas se les ocurrió hacer el chile de tiempo y “capearlo”, ya que estamos hablando de la época barroca, subraya Merlo, para presentarlo como postre: chile relleno de fruta bañado en salsa de nuez.
El 2 de agosto de 1821 Iturbide entró triunfante en Puebla al convertirla en el primer municipio independiente del país; fue recibido por el obispo José A. Joaquín Pérez Martínez, quien ya había mandado a hacer un festín en honor del caudillo.
Las monjas al escuchar la historia de Iturbide, que traía una bandera en colores verde, blanco y rojo, elaboraron el postre de chile relleno de fruta bañado en salsa de nuez, lo que le daba blancura; le agregaron verde con el perejil y rojo con la granada. Al ofrecerlo al caudillo le dijeron que tenía los colores de la bandera de las tres garantías.
Merlo Juárez dice que cuando se habla del chile en nogada es importante decir que “no fue inventado para halagar a Iturbide puesto que era un platillo que ya existía… y como ¡postre!; sólo que el postre se hizo famoso porque se lo ofrecieron al caudillo de la Independencia.
A medida que la economía ya no permitía comidas abundantes, los platillos se hicieron de otra manera y fue cuando a alguien se le ocurrió ponerle carne sin quitarle la fruta. Así quedó definido el chile en nogada tal y como lo conocemos ahora.
Este postre lo hacían las monjas en ocasión de la fiesta de su patrono San Agustín, que se celebra cada 28 de agosto. La historia popular, no siempre exacta, afirma que se lo hicieron a Iturbide por su cumpleaños.
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