“La cocina de un pueblo es su paisaje puesto en una cazuela”, dijo el chef Gerardo Vázquez Lugo, para El Sol de México, cuyo restaurante Nicos, ubicado en la CDMX, fue elegido recientemente dentro de las sugerencias de la Guía Michelin México 2024.
Previo al inicio de la primera cena del Festival Endémico Guanajuato, donde chefs Michelin han sido invitados por cocineros locales, para intercambiar sus conceptos culinarios en recetas elaboradas a partir de ingredientes endémicos de la región, el chef habló sobre cómo está afectando el cambio climático a la producción de alimentos y nos dio su opinión sobre la primera edición de Michelin México.
¿Hablando de los ingredientes endémicos, puede ser que el cambio climático está afectando este tipo de productos?
Por supuesto, hay situaciones difíciles, por ejemplo, apenas empezó a llover entonces muchas de las cosechas se han atrasado, para chiles en nogada está sufriendo. No ha llegado el agua suficiente para la producción del chile, la fruta, la nuez , etc. Es oportunidad de ser conscientes y ver de dónde viene la comida. Viene del campo. Hay que ser respetuosos con el trabajo de los campesinos y también qué hacemos para mejorar las condiciones de nuestra gastronomía, incluyendo manejo de desechos , manejo de basuras. Ser cada vez más conscientes de qué es lo que estamos consumiendo y disfrutando.
En este caso, ¿usted está aplicando técnicas para tomar en cuenta estos detalles?
Bueno, ya llevamos mucho tiempo trabajando con esta filosofía que viene del movimiento slow food. Por ejemplo, a partir de enero, Nicos ya genera cero basura orgánica. Absolutamente todo el desecho orgánico a dos sistemas de composteo: uno en Tlatelolco y el otro a plantas de composteo en Tepetitlán, Hidalgo,donde después nos abastecemos de muchos de los insumos que usamos en el restaurante.Es tratar de regresar a al tierra lo que generosamente nos da en este huerto, que es el rancho de Nicos, Il Veccio, llevamos el desecho pero recibimos a cambio cilantro o cebolla.
¿Qué pasa con el cilantro qué está carísimo?
Nosotros lo producimos y es captación de agua pluvial y agua de pozo. Tenemos un control de agua para el manejo agrícola y una consciencia de no tirar nada a la basura. Del total del restaurante solo un 5% y basura. Muchos de los productos vienen del rancho, sabemos de dónde viene el producto y la crianza.
Sobre la mención que obtuvo el restaurante en la Guía Michelin, el chef Gerardo Vázquez Lugo, dijo que no tenía idea de cómo fue el proceso de selección, pero piensa que faltaron negocios por incluir.
“No supimos quién fue ni cuando, sentimos muchos que hay muchos que debieron estar. El tema de las taquerías, es algo que identifica al mexicano, pero hace falta una pozolería, una marisquería...si vamos a reconocer esta cocina popular pues también está el tema de que no solo son los tacos.
“Nicos empezó a funcionar como un humilde puesto de refrescos, helados y café hasta que un cliente vio a un empleado deleitándose con una especialidad tradicional mexicana y quiso pedir lo mismo. El hijo del fundador ejerce hoy de chef, supervisando un restaurante que ofrece platillos basados en métodos mesoamericanos del s. XIX”, reza una parte de la opinión de la Guía Michelin en la cual destaca, además, sus sabores picantes, como el de sus aguachile, y lo crujiente de sus tacos de sus tacos de maíz.
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En caso de que quieras ir a Nicos, el restaurante se encuentra ubicado en Cuitláhuac, 3102, Colonia Claveria,en la alcaldía Azcapotzalco, 02080.
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