El aromático y hasta melódico corte de carne —un ritmo que dura segundos al salir de la parrilla, la sartén o una plancha llena de sal— puede contener decenas de historias, pues para llegar al plato antes tuvo que ser estudiada y cuidada por ganaderos, profesionales de la carne, vendedores, luego chefs y de ahí al comensal, a grandes rasgos, una síntesis de procesos que el consumidor puede conocer y con todo derecho, preguntar, un concepto llamado trazabilidad.
Para conocer más sobre quiénes están detrás del estudio de la carne, qué aportación tienen a lo que se come y algunos otros detalles respecto a la calidad, platicamos para Aderezo con el chef Álex Zárate, de La Reina de la Brasa, quien también es consultor de carne roja americana, y Jazmín Martínez Food Police, periodista y publirrelacionista gastronómica con varios años de experiencia investigando sobre el ingrediente cárnico.
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Desde hace tiempo hay gente que se dedica profesionalmente a estudiar la carne, ¿pero qué conocimientos tienen para hacerlo de manera formal? Ambos comentan que si la intensión es culinaria lo ideal son estudios afines a gastronomía; podrían ser capacitaciones técnicas en carnicería y cocina. “Idealmente y si la intensión es más comunicativa, estudios de veterinaria, bioquímica o ingeniería en alimentos”.
De hecho en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM y la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia del Estado de México tienen laboratorios enfocados al tema, esta última, por ejemplo, el de Ciencia y Tecnología de la Carne que se enfoca en indagar sobre la calidad de la carne con análisis físico-químicos, bioquímicos y organolépticos, entre otras cosas.
“Generalmente hay doctores en ciencias de la carne que continúan explorando el amplio mundo de la carne. Se relacionan con especialistas en nutrición y producción agropecuaria”, comentan Zárate y Martínez.
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Hay una anécdota sobre el hallazgo del corte flat iron —proviene del diezmillo— una historia que Michael Waters contó muy bien en una publicación para el The Hustle. Se trata de un experimento que consitía en “encontrar un nuevo corte de carne que siglos de carniceros profesionales no habían visto antes”; para esto la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (National Cattlemen’s Beef Association otorgó a un par de científicos de la carne 1.5 millones de dólares en fondos de subvención. Tres años después, se dio el resultado y así, en 2001, Chris Calkins y otro grupo de especialistas, entre ellos, su igual Dwain Johnson, lograron la hazaña.
“Fue un agotador proceso de 3 años de diseccionar los músculos y probar su textura, suavidad y sabor. Calkins y Johnson reunieron 140 versiones diferentes de cada músculo. En total, cerca de de cinco toneladas y media de trozos de carne entraron y salieron de sus laboratorios”, menciona en el artículo.
Luego de esto y más carne, descubrir cómo cortarlo de manera eficiente, reuniones con comensales en un panel sensorial para después convencer a la industria; se realizó una gira patrocinada por la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (NCBA) para mostrar a chefs cómo cortar y limpiar un flat iron. Y esto solo es un asomo que pone en la mesa el valor de estudiar la proteína.
¿Hay alguien que se encargue de investigar específicamente nuevos cortes?
De acuerdo con los entrevistados, “aunque existen distintas instancias gubernamentales y privadas que buscan estandarizar los cortes y piezas que se obtienen, no existe algo como un 'proceso de autorización'. Por una parte se han realizado millonarias investigaciones de las que se ha obtenido información muy valiosa que se va integrando en los distintos manuales y guías; y por otro lado, existe también la conciencia de que el mercado es dinámico y van creándose nuevas formas de cortar y comer los mismos músculos. Con el tiempo, algunas de estas invenciones populares se estandarizan y se adoptan como parte del catálogo”.
Hablar de certificaciones
Otro personaje que también está detrás de la carne que comes es quien certifica y clasifica.
“En Estados Unidos el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) es el encargado de una inspección sanitaria federal a la que se han alineado autoridades sanitarias locales en todo el país. Esta inspección es obligatoria para todos los procesadores y todas las cabezas de ganado. Se busca la inocuidad de la carne”, cuenta Zárate y Martínez. Esto quiere decir, que sea apta para el consumo humano.
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Además, están los inspectores que evalúan el estado de la canal revisando rastros de enfermedades en los órganos internos.
“Por otro lado está la clasificación de marmoleo, también llamada grasa intramuscular, que adicionalmente arroja datos sobre el rendimiento. Información útil para quienes producen y comercializan a gran escala”.
Para esto, nos cuentan los especialistas, el Departamento de Agricultura, también en EU, tiene injerencia en muchas otras actividades relacionadas con la carne, por ejemplo en la certificación de programas de la carne de res. Un listado de protocolos creados por los procesadores de la industria que que son avalados por USDA.
Para el comensal
Con esta información el contexto a la hora de estar en un restaurante tiene más poder, por eso, le preguntamos al chef y a la foodie qué sería lo ideal preguntar a la hora de pedir un corte. Toma nota:
-Si se trata de carne americana, la clasificación.
-De acuerdo a la pieza, saber cómo se cocina.
-Si sale en término o se acabará de cocinar en la mesa.
-Con que se acompaña y si hay un maridaje sugerido.
Además, para para convertirse en un consumidor más responsable:
-Si pides por precio, es mejor consumir menos carne, pero de mejor calidad.
-Buscar porciones grandes para competir que se puedan dejar en el término adecuando para cada caso.
Algunos de los cortes más clásicos
Filet mignon
Chateaubriand
Delmonico
Porterhouse
Flat iron
Denver Cut
