/ domingo 19 de junio de 2022

¿Se va a hacer o no la carne asada?

Para disfrutar de todo el sabor de la carne de res, hay varios factores a tomar en cuenta: el corte, la raza, crianza, su alimentación y cómo se asa la carne

El aromático y hasta melódico corte de carne —un ritmo que dura segundos al salir de la parrilla, la sartén o una plancha llena de sal— puede contener decenas de historias, pues para llegar al plato antes tuvo que ser estudiada y cuidada por ganaderos, profesionales de la carne, vendedores, luego chefs y de ahí al comensal, a grandes rasgos, una síntesis de procesos que el consumidor puede conocer y con todo derecho, preguntar, un concepto llamado trazabilidad.

Para conocer más sobre quiénes están detrás del estudio de la carne, qué aportación tienen a lo que se come y algunos otros detalles respecto a la calidad, platicamos para Aderezo con el chef Álex Zárate, de La Reina de la Brasa, quien también es consultor de carne roja americana, y Jazmín Martínez Food Police, periodista y publirrelacionista gastronómica con varios años de experiencia investigando sobre el ingrediente cárnico.

Por si te interesa: Guía para cocinar carne

Desde hace tiempo hay gente que se dedica profesionalmente a estudiar la carne, ¿pero qué conocimientos tienen para hacerlo de manera formal? Ambos comentan que si la intensión es culinaria lo ideal son estudios afines a gastronomía; podrían ser capacitaciones técnicas en carnicería y cocina. “Idealmente y si la intensión es más comunicativa, estudios de veterinaria, bioquímica o ingeniería en alimentos”.

Foto: Freepik

De hecho en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM y la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia del Estado de México tienen laboratorios enfocados al tema, esta última, por ejemplo, el de Ciencia y Tecnología de la Carne que se enfoca en indagar sobre la calidad de la carne con análisis físico-químicos, bioquímicos y organolépticos, entre otras cosas.

“Generalmente hay doctores en ciencias de la carne que continúan explorando el amplio mundo de la carne. Se relacionan con especialistas en nutrición y producción agropecuaria”, comentan Zárate y Martínez.

Te recomendamos: Corte aquí y disfrute su corte de carne

Hay una anécdota sobre el hallazgo del corte flat iron —proviene del diezmillo— una historia que Michael Waters contó muy bien en una publicación para el The Hustle. Se trata de un experimento que consitía en “encontrar un nuevo corte de carne que siglos de carniceros profesionales no habían visto antes”; para esto la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (National Cattlemen’s Beef Association otorgó a un par de científicos de la carne 1.5 millones de dólares en fondos de subvención. Tres años después, se dio el resultado y así, en 2001, Chris Calkins y otro grupo de especialistas, entre ellos, su igual Dwain Johnson, lograron la hazaña.

Foto: Cortesía

“Fue un agotador proceso de 3 años de diseccionar los músculos y probar su textura, suavidad y sabor. Calkins y Johnson reunieron 140 versiones diferentes de cada músculo. En total, cerca de de cinco toneladas y media de trozos de carne entraron y salieron de sus laboratorios”, menciona en el artículo.

Luego de esto y más carne, descubrir cómo cortarlo de manera eficiente, reuniones con comensales en un panel sensorial para después convencer a la industria; se realizó una gira patrocinada por la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (NCBA) para mostrar a chefs cómo cortar y limpiar un flat iron. Y esto solo es un asomo que pone en la mesa el valor de estudiar la proteína.

¿Hay alguien que se encargue de investigar específicamente nuevos cortes?

De acuerdo con los entrevistados, “aunque existen distintas instancias gubernamentales y privadas que buscan estandarizar los cortes y piezas que se obtienen, no existe algo como un 'proceso de autorización'. Por una parte se han realizado millonarias investigaciones de las que se ha obtenido información muy valiosa que se va integrando en los distintos manuales y guías; y por otro lado, existe también la conciencia de que el mercado es dinámico y van creándose nuevas formas de cortar y comer los mismos músculos. Con el tiempo, algunas de estas invenciones populares se estandarizan y se adoptan como parte del catálogo”.

Hablar de certificaciones

Otro personaje que también está detrás de la carne que comes es quien certifica y clasifica.

“En Estados Unidos el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) es el encargado de una inspección sanitaria federal a la que se han alineado autoridades sanitarias locales en todo el país. Esta inspección es obligatoria para todos los procesadores y todas las cabezas de ganado. Se busca la inocuidad de la carne”, cuenta Zárate y Martínez. Esto quiere decir, que sea apta para el consumo humano.

También lee: La carne de ingredientes vegetales sí existe

Además, están los inspectores que evalúan el estado de la canal revisando rastros de enfermedades en los órganos internos.

“Por otro lado está la clasificación de marmoleo, también llamada grasa intramuscular, que adicionalmente arroja datos sobre el rendimiento. Información útil para quienes producen y comercializan a gran escala”.

Para esto, nos cuentan los especialistas, el Departamento de Agricultura, también en EU, tiene injerencia en muchas otras actividades relacionadas con la carne, por ejemplo en la certificación de programas de la carne de res. Un listado de protocolos creados por los procesadores de la industria que que son avalados por USDA.

Foto: Unsplash

Para el comensal

Con esta información el contexto a la hora de estar en un restaurante tiene más poder, por eso, le preguntamos al chef y a la foodie qué sería lo ideal preguntar a la hora de pedir un corte. Toma nota:

-Si se trata de carne americana, la clasificación.

-De acuerdo a la pieza, saber cómo se cocina.

-Si sale en término o se acabará de cocinar en la mesa.

-Con que se acompaña y si hay un maridaje sugerido.

Además, para para convertirse en un consumidor más responsable:

-Si pides por precio, es mejor consumir menos carne, pero de mejor calidad.

-Buscar porciones grandes para competir que se puedan dejar en el término adecuando para cada caso.

Foto: Cortesía

Algunos de los cortes más clásicos

Filet mignon

Chateaubriand

Delmonico

Porterhouse

Flat iron

Denver Cut


El aromático y hasta melódico corte de carne —un ritmo que dura segundos al salir de la parrilla, la sartén o una plancha llena de sal— puede contener decenas de historias, pues para llegar al plato antes tuvo que ser estudiada y cuidada por ganaderos, profesionales de la carne, vendedores, luego chefs y de ahí al comensal, a grandes rasgos, una síntesis de procesos que el consumidor puede conocer y con todo derecho, preguntar, un concepto llamado trazabilidad.

Para conocer más sobre quiénes están detrás del estudio de la carne, qué aportación tienen a lo que se come y algunos otros detalles respecto a la calidad, platicamos para Aderezo con el chef Álex Zárate, de La Reina de la Brasa, quien también es consultor de carne roja americana, y Jazmín Martínez Food Police, periodista y publirrelacionista gastronómica con varios años de experiencia investigando sobre el ingrediente cárnico.

Por si te interesa: Guía para cocinar carne

Desde hace tiempo hay gente que se dedica profesionalmente a estudiar la carne, ¿pero qué conocimientos tienen para hacerlo de manera formal? Ambos comentan que si la intensión es culinaria lo ideal son estudios afines a gastronomía; podrían ser capacitaciones técnicas en carnicería y cocina. “Idealmente y si la intensión es más comunicativa, estudios de veterinaria, bioquímica o ingeniería en alimentos”.

Foto: Freepik

De hecho en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM y la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia del Estado de México tienen laboratorios enfocados al tema, esta última, por ejemplo, el de Ciencia y Tecnología de la Carne que se enfoca en indagar sobre la calidad de la carne con análisis físico-químicos, bioquímicos y organolépticos, entre otras cosas.

“Generalmente hay doctores en ciencias de la carne que continúan explorando el amplio mundo de la carne. Se relacionan con especialistas en nutrición y producción agropecuaria”, comentan Zárate y Martínez.

Te recomendamos: Corte aquí y disfrute su corte de carne

Hay una anécdota sobre el hallazgo del corte flat iron —proviene del diezmillo— una historia que Michael Waters contó muy bien en una publicación para el The Hustle. Se trata de un experimento que consitía en “encontrar un nuevo corte de carne que siglos de carniceros profesionales no habían visto antes”; para esto la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (National Cattlemen’s Beef Association otorgó a un par de científicos de la carne 1.5 millones de dólares en fondos de subvención. Tres años después, se dio el resultado y así, en 2001, Chris Calkins y otro grupo de especialistas, entre ellos, su igual Dwain Johnson, lograron la hazaña.

Foto: Cortesía

“Fue un agotador proceso de 3 años de diseccionar los músculos y probar su textura, suavidad y sabor. Calkins y Johnson reunieron 140 versiones diferentes de cada músculo. En total, cerca de de cinco toneladas y media de trozos de carne entraron y salieron de sus laboratorios”, menciona en el artículo.

Luego de esto y más carne, descubrir cómo cortarlo de manera eficiente, reuniones con comensales en un panel sensorial para después convencer a la industria; se realizó una gira patrocinada por la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (NCBA) para mostrar a chefs cómo cortar y limpiar un flat iron. Y esto solo es un asomo que pone en la mesa el valor de estudiar la proteína.

¿Hay alguien que se encargue de investigar específicamente nuevos cortes?

De acuerdo con los entrevistados, “aunque existen distintas instancias gubernamentales y privadas que buscan estandarizar los cortes y piezas que se obtienen, no existe algo como un 'proceso de autorización'. Por una parte se han realizado millonarias investigaciones de las que se ha obtenido información muy valiosa que se va integrando en los distintos manuales y guías; y por otro lado, existe también la conciencia de que el mercado es dinámico y van creándose nuevas formas de cortar y comer los mismos músculos. Con el tiempo, algunas de estas invenciones populares se estandarizan y se adoptan como parte del catálogo”.

Hablar de certificaciones

Otro personaje que también está detrás de la carne que comes es quien certifica y clasifica.

“En Estados Unidos el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) es el encargado de una inspección sanitaria federal a la que se han alineado autoridades sanitarias locales en todo el país. Esta inspección es obligatoria para todos los procesadores y todas las cabezas de ganado. Se busca la inocuidad de la carne”, cuenta Zárate y Martínez. Esto quiere decir, que sea apta para el consumo humano.

También lee: La carne de ingredientes vegetales sí existe

Además, están los inspectores que evalúan el estado de la canal revisando rastros de enfermedades en los órganos internos.

“Por otro lado está la clasificación de marmoleo, también llamada grasa intramuscular, que adicionalmente arroja datos sobre el rendimiento. Información útil para quienes producen y comercializan a gran escala”.

Para esto, nos cuentan los especialistas, el Departamento de Agricultura, también en EU, tiene injerencia en muchas otras actividades relacionadas con la carne, por ejemplo en la certificación de programas de la carne de res. Un listado de protocolos creados por los procesadores de la industria que que son avalados por USDA.

Foto: Unsplash

Para el comensal

Con esta información el contexto a la hora de estar en un restaurante tiene más poder, por eso, le preguntamos al chef y a la foodie qué sería lo ideal preguntar a la hora de pedir un corte. Toma nota:

-Si se trata de carne americana, la clasificación.

-De acuerdo a la pieza, saber cómo se cocina.

-Si sale en término o se acabará de cocinar en la mesa.

-Con que se acompaña y si hay un maridaje sugerido.

Además, para para convertirse en un consumidor más responsable:

-Si pides por precio, es mejor consumir menos carne, pero de mejor calidad.

-Buscar porciones grandes para competir que se puedan dejar en el término adecuando para cada caso.

Foto: Cortesía

Algunos de los cortes más clásicos

Filet mignon

Chateaubriand

Delmonico

Porterhouse

Flat iron

Denver Cut


Política

Sin aval del Congreso, AMLO entregará la Guardia Nacional al Ejército

El presidente López Obrador emitirá un acuerdo para que la Guardia Nacional pase de la Secretaría de Seguridad Pública a la Defensa

Sociedad

Gastan 11 mdp en seguridad privada para Corredor Interoceánico

Hay retrasos en obras por amenazas, levantamiento de personas y robo de materiales por el CJNG

Sociedad

IMSS garantiza atención a mineros afectados por colapso en Sabinas, Coahuila

El delegado del IMSS dijo que el propietario de la mina no tiene adeudos con la institución por lo que la atención médica está garantizada

Sociedad

Cuatro heridos tras ataque armado a un bar de Ayala, Morelos

Una serie de hechos delictivos se registró durante el fin de semana en la zona oriente de Morelos

Sociedad

Lista de los nombres prohibidos en México y por qué no debes usarlos

Hay algunos padres que buscan nombres poco comunes, lo que ha ocasionado que el Registro Civil emita una lista de nombre prohibidos

Sociedad

A punto de desaparecer lenguas indígenas en México: INPI

México cuenta con un total de 68 lenguas indígenas y más de 350 variantes que son transmitidas de padres a hijos

Sociedad

Cientos de migrantes abarrotan Comar Tapachula para exigir humanitarias

Hace ya dos semanas que se presentan las aglomeraciones continuas en la sede de COMAR en Tapachula, debido al continuo flujo migratorio en la ciudad

OMG!

Las humillaciones de Trump contra Alicia Machado cuando fue Miss Universo

La actriz contó su experiencia cuando fue reina de belleza en 1996 y lo que tuvo que soportar del magnate

Política

Adán Augusto recibirá el jueves a huelguistas de Notimex

Adriana Urrea, secretaria general del sindicato de Notimex, informó sobre la reunión que sostendrán los huelguistas con el titular de Segob