La primera hamburguesa in vitro, elaborada a partir de células madre de vacas por un científico holandés de la Universidad de Maastricht, Mark Post, se presentó en 2013. Fue bautizada como Frankenburger.
Desde entonces, varias empresas emergentes han llegado al mercado en Estados Unidos, Israel, Holanda o Japón, para tratar de fabricar, sólo a partir de células animales, presas de pollo, pato, cerdo o pescado.
Aunque todavía no han logrado lanzar una producción masiva para bajar suficientemente los precios, la empresa estadounidense Memphis Meat y la holandesa Mosa Meat han anunciado que quieren comercializar un producto a partir de 2021.
Pero, para los productos fabricados a partir de células animales "no hay un verdadero consenso", afirma Matt Ball, portavoz de The Good Food Institute, una asociación que promueve alternativas a la carne.
Cuando en 2013, aquella primera Frankenburger, cocinada in vitro, llegó a los titulares de la prensa, se habló de "carne de laboratorio", "carne artificial" o "carne de cultivo".
Más tarde llegó la expresión "carne limpia", antes de la más reciente "carne a base de células".
En busca de la mejor palabra para atraer a los consumidores, The Good Food Institute publicó en septiembre de 2018 un estudio de 37 páginas sobre la percepción de las distintas denominaciones.
En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura se encargará del etiquetado de esos nuevos productos cuando lleguen al mercado, a partir de 2021, según las empresas más avanzadas del sector.
Las autoridades exigirán probablemente términos "precisos y descriptivos" para evitar, por ejemplo, alergias, vaticina Ball.
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Un montón de fibras musculares
"En Francia, no nos preguntamos cómo definir ese producto (de carne celular) porque no suscita mucho interés", afirma Jean-François Hocquette, director de investigación del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) y editor de la revista Viande et produits carnés (Carne y productos cárnicos).
Para él, la carne a base de células, tal y como se hace actualmente, es un "montón de fibras musculares" cuya textura está muy alejada del solomillo, el pollo asado o la costilla de cerdo, y cuyo sabor es una incógnita.
En Estados Unidos, los ganaderos intentan anticipar el cambio para evitar la experiencia de los productores de leche que asistieron al auge de bebidas vegetales vendidas con el nombre de "leche" de almendras o de coco.
La asociación de ganaderos bovinos estadounidenses (USCA) defiende que la palabra "carne" debe reservarse para el animal nacido, criado y matado de forma tradicional.
"La competencia en la sección de carnicería es bienvenida siempre y cuando las reglas del juego sean justas", dice su portavoz, Lia Biondo.
La Asociación Estadounidense de Productores de Carne de Res (NCBA) aún no ha tomado posición sobre los productos a base de células animales, ya que todavía no conoce su composición exacta.
Pero adelanta que no aceptará "términos que no estén basados en la ciencia, como 'carne limpia', porque denigran la carne convencional al sugerir que ésta es sucia", señala uno de sus representantes, Danielle Beck.
Para los productos elaborados con plantas, la asociación es más radical y considera que "algunos envases son bastante engañosos".
"Utilizan la palabra carne porque les permite confundir a los consumidores", lamenta Jim Dinklage, ganadero en Orchard, en el estado de Nebraska, en el Centro Oeste estadounidense.
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Imitación de carne
En Estados Unidos, algunos legisladores han empezado a estudiar la cuestión.
Misuri se convirtió el verano pasado en el primero de los 50 estados de ese país en definir oficialmente la carne como un alimento procedente de animales. Otros estados están debatiendo la adopción de textos similares.
En Francia, los diputados adoptaron el año pasado una enmienda, que luego se modificó y pasó al Senado, para modificar la denominación de productos que asocian los términos "bistec", "tocino" o "salchicha" a alimentos que incluyen "una parte significativa de sustancias de origen vegetal".
En Alemania, donde se habla sobre todo de "Fleischersatz" (sustituto de carne) o de "Fleischimitat" (imitación de carne), el ministerio de Agricultura publicó a fines de 2018 recomendaciones que aconsejan indicar claramente en los envases los adjetivos "vegetariano" o "vegano", así como el sustituto utilizado.
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Hamburguesa imposible
A pesar de todas las dudas, las compañías que ofrecen alternativas a la carne están en aumento. Desde Burger King, que ofrece una versión vegetariana de su famosa hamburguesa Whopper, hasta la exitosa llegada a Wall Street de la start-up vegana Beyond Meat.
El filete de soya ha existido durante mucho tiempo y es un clásico en las tiendas de productos orgánicos. Pero algunas compañías han dado un paso más en los últimos años utilizando tecnologías sofisticadas para imitar el sabor, la textura e incluso la sangre de la carne.
Usan betabel, garbanzos o aceite de coco para hacer hamburguesas, salchichas y carne picada.
Entre las empresas nuevas más conocidas están Beyond Meat, que acaba de estrenarse en Wall Street como una de las estrellas de la tecnología; o Impossible Burger, que se ha asociado con Burger King.
Se benefician de los cambios en los hábitos alimentarios de cierta parte de la población que limita su consumo de carne por razones medioambientales, de salud o de protección de los animales.
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El mercado
Las ventas de productos vegetales para reemplazar la carne convencional crecieron un 23% en 2018 en Estados Unidos, según The Good Food Institute, una asociación que promueve el sector; pero aún representan menos del 1% del mercado de carne en el país.
Y las inversiones en el sector siguen siendo pequeñas: en 2018, se invirtieron 673 millones de dólares en empresas que elaboran con vegetales productos equivalentes a la carne, los huevos o la leche.
Una cantidad irrisoria si se compara con los 96 mil 600 millones de dólares invertidos en el sector de la tecnología agrícola o los 25 mil millones desembolsados en el de la cannabis.
Para Danielle Beck, representante de la Asociación Americana de Productores de Carne de Res (NCBA), el entusiasmo por estos nuevos productos no representa una amenaza para los ganaderos.
Con el aumento de los niveles de vida en los países emergentes, "la demanda de proteínas sigue siendo fuerte", señala. Y cuando la población mundial alcance los 10 mil millones en 2050, "la necesitaremos en todas sus formas", predice.
