Es común que, al tener un plato repleto de frutos del mar en la mesa, uno no se pregunte de dónde vienen, sino cómo se pueden comer.
En el país existen distintos proyectos que dedican su energía al cultivo de ostiones o almejas, lo que asegura una calidad superior y trato justo para quién cosecha y quién provee, además de toda la consideración con la naturaleza.
“Cultivamos, cosechamos, traemos a la ciudad y servimos…”, comenta Alan Espinoza, cofundador de Bendito Mar, una granja marina ubicada en Baja California Sur, ahí se cosechan almejas chocolatas y ostiones de la especie crassostrea gigas.
La intención del proyecto, dice el especialista, es contar una historia y tener una economía circular. Además, transmitir el esfuerzo que hay para capturar una almeja y cultivarlas. Todo eso trae un impacto muy positivo al medio ambiente.
“El ostión es considerado la proteína animal de cultivo más sustentable en el mundo; ayuda al tema de la acidificación del mar, absorbe CO2 y filtra el agua, entre muchas cosas”.
Es importante, que al consumir estos productos se considere un equilibrio entre el medio ambiente, los recursos naturales, la comunidad y la economía de la comunidad, “hay personas que aplican un comercio que no es justo, siempre buscando que el producto sea más barato”.
Antes de llegar a la mesa
Alan Espinoza detalla brevemente la línea del tiempo de un ostión de cultivo desde su origen y la ostricultura; y también el proceso para obtener las almejas chocolatas que crecen en Bendito Mar.
Ostión
Esta especie, crassostrea gigas, es de Japón, pero se introdujo a México en los años 80. Primero se obtienen las semillas de ostión, de 45 días de nacidas; miden aproximadamente 2 milímetros, estas se siembran en el mar, en unas canastas especiales para ello.
“Para que nosotros las cosechemos tardan de 12 a 14 meses. Todo el tiempo nuestro equipo está en el mar, limpiando. No agregas nada, porque los ostiones son filtradores y se alimentan de plancton. Al momento que filtran el agua retienen el plancton, se alimentan y crecen”.
Chocolata
Es una especie silvestre y tiene un promedio de vida, antes de llegar a la venta, de cuatro o seis años. Una jornada laboral para recolectarlas empieza entre las 5 o 6 de la mañana. Sale la embarcación y recorre 45 minutos en el mar, aproximadamente. El buzo baja, dependiendo la zona, unos 15 o 20 metros de profundidad y permanece ahí entre tres o dos horas debajo del agua y captura unas 800 o mil piezas en un día.
Alan Espinoza menciona que tienen asignado un permiso, una zona en la que pueden cosechar, esto es para cuidar el esfuerzo y respetar las vedas. “De septiembre a enero, que es el período de reproducción natural se veda, no capturamos nada”.
Además, este contexto lleva a otro concepto muy importante: la trazabilidad, que consiste en saber qué día se capturó, dónde se capturó, en qué embarcación, con qué matrícula, cómo se llamaba la persona que la capturó… hasta en qué vuelo venía el insumo que posteriormente se come en un restaurante.
Para probar un poco de estas delicias en la Ciudad de México, Alan Espinoza cuenta que tienen un nuevo espacio en la colonia Santa María la Ribera llamado, Barra California Sur by FISM; está ubicada en Fresno 168. Ahí se puede probar todo lo que producen en Bendito Mar.
Las recetas son tradicionales de la Baja por su jefe de cocina, Alejandro; la idea es que sepan la esencia, “es una barra de cinco comensales con experiencia maridaje con las conchas, ostiones, chocolatas. Sabrás de todo esto de una forma más gastronómica”.
¿Cómo puedo diferenciarlos?
Ostras, almejas o mejillones, tienen similitudes, pero hay características que las distinguen, de acuerdo con información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera y Larousse.
Ostión. Su concha es irregular, asimétrica, áspera y oscura, por dentro es lisa. Habitan en el mar y en litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces. Se pueden comer frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos y en su concha.
Ostra. Su concha es casi circular y desigual, respiran por las branquias y la capa externa que las cubre; forman grandes bancos en las zonas de marea de aguas saladas templadas a una profundidad de más de 30 metros. Se pueden comer con limón y sal.
Almeja. Viven enterradas en la arena del fondo del mar; su concha es delgada, ovalada y de igual tamaño. Está conectada por dos músculos aductores. Destaca por su alto contenido en minerales y vitaminas, recomendadas para reforzar el sistema inmune. Se pueden comer en caldo o con mantequilla.
Mejillones. Su concha es oblonga, delgada y finamente estriada; es de color azul café o negra. Se encuentran en las proximidades de las costas, aferrados a las rocas. Viven en grupos y pueden medir desde 8 hasta 20 centímetros, dependiendo de la especie. Se comen en paellas o con mantequilla.
Además de dar a conocer las diferencias, Bendito Mar comparte algunas recomendaciones para conservar mejor las ostiones:
- Se coloca hielo en un bowl y se agrega sal gruesa para evitar que se derrita
- Arriba del hielo, se coloca un paño y sobre él, los ostiones con la concha plana hacia arriba. P
- Se tapan con un paño y se mantienen afuera del refrigerador.
- Ojo. El agua dulce debilita y mata los ostiones.
¿Con qué se pueden maridar los ostiones?
Con todo el tema de mariscos van muy bien los vinos blancos, espumosos y suaves.
“La efervescencia de las burbujas en la boca y la frescura y salinidad de los ostiones”, dan una experiencia muy especial al consumirlas, sugiere Alan Espinoza.
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