En México se consume maíz de la más alta calidad. Al menos 17 millones de toneladas de maíz blanco y toda una gama de maíces nativos de colores: azul, rojo, amarillo, blanco, rosa, crema, van a la mesa de la mayoría de los mexicanos, principalmente en tortillas, en la rica gastronomía nacional y en los mercados gourmet.
Pero, desgraciadamente, esa calidad de maíces no llega a todos los mexicanos, sobre todo a los que viven en áreas urbanas, donde se utiliza mucho la harina de maíz que ya viene con mezclas de maíz quebrado, amarillo.
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“Y desconocemos cuál es la calidad del grano que utiliza la industria para esas tortillas”, expresa Juan Pablo Rojas Pérez, presidente de la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz Mexicanos (CNPAMM), con presencia en mil 187 asociaciones en igual número de municipios, con 207 mil productores afiliados.
Algo en lo que coincide el profesor-investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo (UACH), Gerardo Noriega Altamirano, especialista con extensa trayectoria en innovación tecnológica para la agricultura sustentable.
“México tiene algo extraordinario: 59 razas de maíz. Desde el ‘zapalote’, que es un maíz casi perfecto, oriundo del Istmo de Tehuantepec, que desde que se siembra hasta el elote tarda sólo 40 días”, dice como botón de muestra.
“Además de tener alta calidad, los maíces que se producen en México son los mejores del mundo y se cultivan en todo el país. Las tortillas levantan ‘su carita’, se pueden enrollar, hacer un taquito y no se quiebran”.
Pero esas delicias sólo se encuentran en las comunidades y poblaciones pequeñas y medianas, no en las grandes concentraciones citadinas, “no como los tacos que comemos en la Ciudad de México, que necesitamos original y una copia”, afirma coloquialmente.
“Nuestros maíces nativos cubren no sólo la saciedad ,sino una nutrición balanceada. El maíz junto con el frijol, calabaza y chile, es el gran invento que nos dejó el México prehispánico y que desafortunadamente, se está perdiendo”, lamenta Noriega.
NOM-0187 permite la mezcla
Sobre la ironía de contar con los mejores maíces del mundo mientras que en las grandes ciudades no se tiene acceso a esa alta calidad, el dirigente nacional de los productores de esta gramínea, expresa:
“Se trabaja en una norma, pero la vigente desde 2006, la NOM-0187, permite a los industriales mezclar maíz blanco con maíz amarillo hasta un 20 por ciento, en la transformación de harina”.
“Pero como la industria está muy desregulada, muy desatendida y más, con el desastre que vivimos por la situación pública actual, la verdad es que no conocemos qué calidades de maíz consumimos en México, sobre todo en las ciudades, a partir de lo que son los productos derivados del maíz, esto es, harinas”.
Refiere que en el país se consumen entre 47 y 50 millones de toneladas de maíces blancos y amarillos anualmente. Y dentro de los blancos están todos los criollos de colores. De estos en México se producen entre 22 y 24 millones de toneladas.
El gobierno dice que se importan 17 millones de toneladas de maíz amarillo, pero nosotros consideramos que se importan entre 20 y 22 millones para cubrir el consumo humano, precisa.
Y la industria harinera y ganadera debe de procesar entre 35 millones de toneladas de maíz amarillo para harinas, aceites, edulcorantes, botanas y alimentos balanceados, entre otros, puntualiza Juan Pablo Rojas.
Refiere que, ante la falta de vigilancia y control en la industria, los conservadores que se integran en las mezclas de maíces para la transformación de harina, “a la larga, como son productos químicos, pueden provocar afectaciones a la salud, sobre todo al aparato digestivo y lo más común son las gastritis”.
Noriega puntualiza que los maíces nativos son ricos en compuestos químicos. “Los rojos, azules y negros tienen ‘antocianinas’, que son compuestos químicos que la industria utiliza, las encapsula y comercializa como metabolitos que controlan el dolor de las articulaciones. Son antioxidantes y anticancerígenos”.
Y eso no nos lo dan los maíces que compramos a Estados Unidos, Argentina, Brasil o de África. “Ese es el privilegio de la gastronomía mexicana. Y es lo que estamos perdiendo”, insiste.
Cuando consumimos tortillas, atole, pinole, pozole con maíz cacahuazintle de Morelos o Guerrero; o rojo de Zacapu, en Michoacán, son ricos en antioxidantes, muy gourmets y muy mexicanos.
“Todo esto es lo que se pierde de salud, de nutrición en estos momentos, por una visión industrial”, lamenta Noriega.
