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México.- Uno de los intereses de la industria alimentaria yfarmacéutica es desarrollar alimentos, bebidas e ingredientes quepuedan ser incluidos en diversos sistemas alimenticios y/omedicamentos para lograr un efecto terapéutico en el organismo delconsumidor, dijo el doctor Jorge Milán Carrillo, investigador enla Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS).
Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, cuyoconsumo reduzca los riesgos de contraer enfermedades crónicodegenerativas –como hipertensión, enfermedades cardiovascularesy algunos tipos de cáncer– se han aplicado diversas estrategias,entre ellas: la incorporación de compuestos bioactivos,antioxidantes, probióticos, biopéptidos, vitaminas a los sistemasalimenticios; la modificación genética de vegetales paraincrementar la producción de compuestos con actividad biológica,tal es el caso de las isoflavonas en la soya; y la aplicación detecnologías de procesamiento de alimentos para incrementar elcontenido de compuestos con actividad biológica y actividadantioxidante.
Milán Carrillo, integrante de la Academia Mexicana de Ciencias,trabaja en el desarrollo de nuevos alimentos, bebidas eingredientes con alto valor nutricional, elaborados a partir degranos de origen mesoamericano, por ejemplo frijol, maíz,amaranto, chía; además de granos de importancia comercial, tal esel caso del sorgo o garbanzo. Como resultado de las investigacionesque el especialista ha realizado junto con sus colaboradores,obtuvo dos veces el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología deAlimentos en la categoría de ciencia y tecnología de bebidas.
La primera vez que el grupo de investigación de la UAS, queencabeza Jorge Milán, recibió este reconocimiento fue en el 2013por el proyecto “Bebidas Funcionales de ValorNutricional/Nutracéutico Alto, con Potencial Antioxidante yAntihipertensivo, Elaboradas con Amaranto Integral”; estasbebidas, de acuerdo con el investigador, podrían ser utilizadaspara la promoción de la salud y la prevención de enfermedadesasociadas al estrés oxidativo, como la hipertensión.
En lo que se refiere a la “Bebida Funcional con ValorNutricional y Potenciales Antihipertensivo y Antidiabético AltosElaborada con Frijol Negro y Maíz Azul Bioprocesados”–proyecto ganador en el 2014–, Milán Carrillo consideró quepor su valor nutricional y potencial antioxidante, antihipertensivoy antidiabético puede ser empleada para la promoción de la saludy como una alternativa a bebidas de contenido calórico alto yvalor nutricional bajo. “Al ingerir la mezcla maíz+frijol seobtiene una mejora sustancial en el balance de aminoácidos,calidad proteínica, minerales y vitaminas, y microcomponentes conactividad biológica, superior al obtenido si se consumieran porseparado”.
LOS ALIMENTOS Y SU CALIDAD NUTRICIONAL
La calidad nutricional de un alimento se traduce en la capacidadque tiene para satisfacer las necesidades del organismo, entérminos de energía y nutrientes. Para evaluar esta calidad sedeben tomar en cuenta las necesidades nutricionales específicas,el lugar que dicho alimento ocupa en la alimentación, el consumosimultáneo de otros alimentos, así como la existencia de otrasbiomoléculas que pueden modificar la biodisponibilidad o laactividad de algunos nutrientes en el organismo.
La mayoría de las leguminosas (frijol, garbanzo, lenteja,chícharo, haba) desarrollan endurecimiento cuando son almacenadasa temperaturas por encima de los 25°C y humedades relativasmayores al 65%, lo que hace se vuelvan difíciles de suavizardurante su cocción. El endurecimiento del grano, además deincrementar su tiempo de cocción de dos a cinco veces, disminuyesu valor nutricional afectando negativamente el color, sabor, olory textura de estos alimentos.
Para revertir el endurecimiento de las leguminosas es posibleaplicar diversas tecnologías, una de ellas es el descascarillado–eliminación de la cáscara o testa–, con lo que disminuye eltiempo de cocción e incrementa la digestibilidad de lasproteínas. El remojo de leguminosas en disoluciones salinaspreparadas con sal de mesa y/o bicarbonato de sodio, es otraopción; con este proceso también llamado suavización disminuyeel tiempo de cocción y el nivel de algunos factoresantinutricionales. El proceso de extrusión-cocción, unatecnología que emplea alta temperatura en un tiempo breve,aplicado a leguminosas frescas y/o endurecidas, provoca elincremento en la digestibilidad de sus proteínas.
“También se puede utilizar la combinación dedescascarillado, suavización y extrusión como alternativatecnológica para cambiar favorablemente las propiedadesfisicoquímicas, funcionales, nutricionales y sensoriales, porejemplo del garbanzo fresco y/o endurecido, y transformarlo en unproducto apetecible y de buen valor nutricional”.
En el trabajo “Descascarillado/Suavización/Extrusión (DSE):Alternativa Tecnológica para Mejorar la Calidad Nutricional delGarbanzo (Cicer arietinum L)”, los resultados mostraron que esteproceso puede ser aplicado para cambiar favorablemente lascaracterísticas de la calidad del garbanzo fresco y/oendurecido.
Para lo anterior, los investigadores del grupo de Bioprocesos yAlimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias QuímicoBiológicas de la UAS, al que pertenece el doctor Milán Carrillo,se basaron principalmente en dos indicadores nutricionales: ladigestibilidad proteínica in vivo y la relación de eficienciaproteínica (PER, sus siglas en inglés) del garbanzo fresco y delalmacenado, ambos sometidos al proceso DSE; el PER se refiere alpeso corporal (en gramos) que ganaron los animales de laboratoriopor cada gramo de proteína que consumieron.
“Tras estas evaluaciones, las harinas de garbanzo DSE,principalmente por su valor nutricional alto, pueden serconsideradas para la fortificación de alimentos de amplio consumobasados en cereales, tal es el caso de tortillas, pan, galletas yatoles”
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