/ jueves 16 de julio de 2020

¿Por qué un corte añejado sabe más rico?

Una carne con este tratamiento no requiere condimentos, el mismo proceso potencializa notas

El añejamiento de la carne de res es un proceso natural que se logra a través del almacenamiento de los cortes en refrigeradores de temperatura y humedad controladas. El efecto es similar al que sucede con los quesos, se intensifican los sabores pero este no cambia, solo se agrega valor al encuentro con el paladar.

La textura suave y el sabor honesto, son las características principales, de esta tendencia llamada aged beef. Una técnica milenaria que está de moda en grandes restaurantes a nivel internacional y que nosotros conocemos como carne seca, en especial en regiones del norte de nuestro país para crear platillos típicos: Chihuahua, Nuevo León o Saltillo entre otros.

Creative Commons

TIPOS DE AÑEJAMIENTO

Se someten a dos tipos de añejamiento, seco y húmedo; el primero se enfoca en esconder la carne bajo temperatura y humedad controlada hasta intensificar el sabor y ablanda la carne. Mientras que el segundo, consiste en empacar al alto vacío para que los jugos naturales añejen la carne e intensifiquen el sabor.

Durante ambos procesos, las enzimas de los músculos rompen los tejidos fibrosos y las fibras musculares incrementan la suavidad de la carne y su sabor; a esto se le llama marmoleo. Mientras un corte es cocinado esta grasa natural ayuda a lubricar la carne internamente, de esta forma se logra alcanzar la calidad de sabor y suavidad.

¿CÓMO SUCEDE?

Inmediatamente después de matar a la res, la carne es sumamente suave. Sin embargo los músculos se comienzan a tensar a partir de la hora 6 y hasta la hora 24, a este proceso se le conoce como “rigidez cadavérica”. Una vez que la carne llega a este proceso, los músculos se comienzan a relajar y esto marca la etapa del ablandamiento, el cual ocurre relativamente rápido en los primeros siete a diez días, y después va reduciendo la velocidad.

Todos los tipos de cortes pueden someterse al proceso de añejamiento incluyendo aquellos que fueron empacados al alto vacío.

El proceso de añejamiento puede durar hasta 200 días, siempre y cuando se tenga un cuidado preciso y es clave que la carne sea de alta calidad.

Por todo esto los cortes de carne añejados se consideran un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores intensos.

Lee también ⬇️

Atrévete a probar tacos de sirloin al pastor

Conoce estos tres conceptos gastronómicos en la CDMX

Suscríbete ⬇️

¿Quieres ser el primero en leer nuestro contenido gastronómico? Suscríbete AQUÍ y recíbelo cada 15 días

Escucha el podcast ⬇️

Spotify

Apple Podcasts

Google Podcasts

Acast

El añejamiento de la carne de res es un proceso natural que se logra a través del almacenamiento de los cortes en refrigeradores de temperatura y humedad controladas. El efecto es similar al que sucede con los quesos, se intensifican los sabores pero este no cambia, solo se agrega valor al encuentro con el paladar.

La textura suave y el sabor honesto, son las características principales, de esta tendencia llamada aged beef. Una técnica milenaria que está de moda en grandes restaurantes a nivel internacional y que nosotros conocemos como carne seca, en especial en regiones del norte de nuestro país para crear platillos típicos: Chihuahua, Nuevo León o Saltillo entre otros.

Creative Commons

TIPOS DE AÑEJAMIENTO

Se someten a dos tipos de añejamiento, seco y húmedo; el primero se enfoca en esconder la carne bajo temperatura y humedad controlada hasta intensificar el sabor y ablanda la carne. Mientras que el segundo, consiste en empacar al alto vacío para que los jugos naturales añejen la carne e intensifiquen el sabor.

Durante ambos procesos, las enzimas de los músculos rompen los tejidos fibrosos y las fibras musculares incrementan la suavidad de la carne y su sabor; a esto se le llama marmoleo. Mientras un corte es cocinado esta grasa natural ayuda a lubricar la carne internamente, de esta forma se logra alcanzar la calidad de sabor y suavidad.

¿CÓMO SUCEDE?

Inmediatamente después de matar a la res, la carne es sumamente suave. Sin embargo los músculos se comienzan a tensar a partir de la hora 6 y hasta la hora 24, a este proceso se le conoce como “rigidez cadavérica”. Una vez que la carne llega a este proceso, los músculos se comienzan a relajar y esto marca la etapa del ablandamiento, el cual ocurre relativamente rápido en los primeros siete a diez días, y después va reduciendo la velocidad.

Todos los tipos de cortes pueden someterse al proceso de añejamiento incluyendo aquellos que fueron empacados al alto vacío.

El proceso de añejamiento puede durar hasta 200 días, siempre y cuando se tenga un cuidado preciso y es clave que la carne sea de alta calidad.

Por todo esto los cortes de carne añejados se consideran un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores intensos.

Lee también ⬇️

Atrévete a probar tacos de sirloin al pastor

Conoce estos tres conceptos gastronómicos en la CDMX

Suscríbete ⬇️

¿Quieres ser el primero en leer nuestro contenido gastronómico? Suscríbete AQUÍ y recíbelo cada 15 días

Escucha el podcast ⬇️

Spotify

Apple Podcasts

Google Podcasts

Acast

Mundo

Trump emite su voto por anticipado en Florida

A 10 días de las elecciones, el mandatario decidió ejercer su voto y con una sonrisa dijo al salir: "Voté por un tipo llamado Trump"

Sociedad

Feministas mantienen tomadas instalaciones de Bachilleres

Las jóvenes entregaron a las autoridades un pliego petitorio en donde extendieron cuatro demandas formales

Sociedad

Chihuahua dio agua a pesar de la sequía

El estado cumplió con creces y los embalses no tuvieron mínimo de recuperación, dijo el gobernador Javier Corral

Futbol

El Rebaño, afectado por Covid-19; reportan contagio de tres futbolistas de Chivas

La Liga MX señaló que los jugadores se encuentran en aislamiento y bajo la observación del cuerpo médico del equipo

CDMX

Adiós a la publicidad en la Glorieta de Insurgentes 

Tres torres publicitarias serán retiradas por carecer de permisos, licencias y no aportar recursos a las arcas públicas de CDMX

Finanzas

Gobierno de AMLO sí afecta al T-MEC con sus políticas como acusa EU: Coparmex

La Coparmex advirtió que se podría desencadenar una serie de litigios a través del mecanismo de solución de disputas con costos millonarios para el país

Sociedad

Feministas mantienen tomadas instalaciones de Bachilleres

Las jóvenes entregaron a las autoridades un pliego petitorio en donde extendieron cuatro demandas formales

Ecología

Hallan por primera vez en EU un nido de avispones gigantes

La localización fue gracias a que avispones capturados previamente fueron equipados con radiotransmisores con el fin de seguirlos hasta su nido

Mundo

Nueva Delhi se cubre de niebla tóxica por contaminación

Cada año, al iniciar el invierno, el aire en Nueva Delhi se convierte en una mezcla tóxica de humos