El pulque, además de ser una bebida sabrosa y ancestral, cuidaa más de 100 billones de microorganismos que habitan en elintestino, comunidad viva llamada microbiota, encargada deproporcionar energía y luchar contra las bacterias intrusas queponen en riesgo la salud del individuo, informó el investigadorAgustín López-Munguía.
El catedrático del Instituto de Biotecnología de laUniversidad Nacional Autónoma de México (UNAM) impartió lacharla magistral “Enzimas, bacterias y salud alimentaria”, enel marco del ciclo de conferencias Premios Nacionales, que seefectuó en la Universidad Autónoma Metropolitana, unidadCuajimalpa, y que forma parte del Ciclo de Conferencias PremiosNacionales.
“El pulque contiene la fibra soluble y los prebióticos máspotentes presentes en la Levan-sacarasa e Inulo-sacarasa, dospolisacáridos de fructosa producidos por bacterias”, detallóLópez-Munguía,
El ganador del Premio Nacional en Ciencias y Artes 2003, en elárea de Tecnología y Diseño, explicó que el pulque contieneademás una bacteria capaz de sintetizar polisacáridos (azúcaresligados) produciendo inulina, la cual promueve el crecimiento demicroorganismos benéficos para la salud del intestino al poseeruna actividad prebiótica, que se alimenta y estimulaselectivamente la propia flora intestinal “buena”.
Afirmó que existen otros productos fermentados como el pozolque también pueden contener estas bacterias productoras deinulina, o en Japón el nato, un producto resultado de lafermentación de la soya. Los agaves, agregó, son un recursoendémico con los que se ha hecho poco. La fermentación del pulquees considerada un alimento con inulina y bacterias lácticas queson beneficiosas para el organismo.
El experto en biotecnología comentó que después de observartodos los beneficios en la salud, ligados con la microbiotaintestinal, distintos investigadores se dieron a la tarea deproducir bacterias como alimento, por ejemplo, un fermentador demil 500 litros para producir bacterias como fuente de proteínapara la alimentación animal.
El paradigma del siglo XXI es la de alimentar a las bacteriasbenéficas y una forma de lograrlo es la alimentación. Una de lasconsecuencias de esto es la altísima producción de yogurtcombinado con prebióticos.
“Ha aparecido desde luego, la industria que confunde y creademasiadas variantes en donde el público llega a preguntarse québacteria es la que necesita y es aquí donde entra la función dela divulgación de la ciencia”, concluyó.
