/ viernes 12 de mayo de 2023

Una abeja, muchas mieles: Conoce cuántos tipos de elixir hay

Explora los tipos que existen y sus diferencias, así como porqué es uno de los alimentos más dulces y buscados por todo el mundo

Sus litros valen lo que su color, oro. Los usos que se le dan cruzan la cocina, la botica y hasta la recámara, por su empleo cosmético. Hablamos de la miel. ¿Qué sería de la humanidad sin este elixir? En el marco del Día Mundial de las Abejas, el 20 de mayo, le dedicamos esta página a entender más de su aportación en la alimentación, valorar las largas jornadas de las abejas en el panal, así como el gran y diverso aporte culinario.

Sandra Corales, directora del proyecto apicultor en Xochimilco Abejas de Barrio, nos explica la forma en la que se obtienen los diversos tipos de miel.

Proyecto apicultor en Xochimilco Abejas de Barrio | Foto: Cortesía Abejas de Barrio

“Hay de mezquite, de naranjo, de aguacate, de la chinampa, un tipo de cafetal, debido a la flora todas son diferentes por la región en donde se producen”.

“Es un alimento que es muy diverso, si nosotros tenemos colmenas de producción cerca de la zona de aguacate, va a ser única, con sabores y notas de diferentes flores seguramente, pero principalmente con todo lo que tiene que ver con el sabor. También hay diferencias en los lugares donde hacen los panales, ya que en el caso de la de aguacate o el naranjo (la cual sabe muy cítrica), o de la chinampa (que es multiflora), no hemos hecho cultivos tan extensivos”.

La directora complementa que cada región produce su toque especial y además es considerada un alimento muy nutritivo, “porque es un edulcorante natural que nuestro cuerpo aprovecha y asimila, y además lo transforman en energía. A diferencia de otros azúcares, es algo nutritivo para el cuerpo porque dará mucha energía”.

En cuanto a los apicultores, comenta que “este se prepara anticipadamente para la cosecha del año, ya que no en todos lados se cosecha tres veces al año, solamente en Yucatán y en ciertos estados donde hay abundancia”.

Sobre la producción melífera, señala que “los primeros estados productores de miel son Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Yucatán, este último, por supuesto, es el primer lugar. Además tenemos también Jalisco, tenemos Campeche, ambos son estados de muy alta producción, mientras que en la Ciudad de México se produce muy poquita miel, con alrededor 170 apicultores y las colmenas pues no sobrepasan las 30 cajitas”.

Los apicultores se preparan anticipadamente para la cosecha del año | Foto: Freepik

Por último, Corales alienta a que la gente se interese por dedicarse a labores de apicultura ya que “esta actividad genera un sentido más de comunidad, incluso los niños que se encuentran aledaños a nuestro apiario, hijos de campesinos y jornaleros, los hemos invitado para que conozcan nuestra actividad y a lo mejor algún día podrían dedicarse a la producción. Además para que la gente conozca de dónde viene lo que comen, que es súper fundamental en el tema de la soberanía alimentaria”.

Clasificación en la Península de Yucatán

Según una clasificación elaborada por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) de las mieles que se producen en la Península de Yucatán, una de las zonas más prolíficas de producción, cada una se da por su origen floral, geográfico y estacional, estas son referencias de su calidad y podemos conocer sus cualidades.

Te compartimos algunas que se producen en los estados peninsulares de Quintana Roo, Yucatán y Campeche:

Tajonal

Es muy espesa y cristaliza rápido, está muy concentrada en azúcares y se da en el paraje del monte crecido. Se obtiene en los meses de enero, febrero y marzo en las regiones de Presidente Juárez, Quintana Roo; Tizimín y Dzindzantún, Yucatán.

Flores de tajonal | Foto: Cortesía

Jaabín

Se localiza en el monte alto, al principio de la temporada es amarilla, cuando comienza el monte alto es verde y también de colores ámbar, morena y clara, según la variedad de flores. Se obtienen en los meses de abril y mayo en regiones como La Presumida y Othón P. Blanco, en Quintana Roo y Becán en Campeche.

Flor de Jaabín | Foto: Cortesía

Tsalam

Al final de la temporada es más humeda y se cosecha en junio en Tihosuco, Quintana Roo.

Flor de Tsalam | Foto Cortesía

Tsitsilché

Este tipo de plantas crecen en la selva y se obtiene en el mes de marzo en Xculumpich. Quintana Roo.

Flor de Tsitsilché | Foto: Cortesía

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la miel comienza desde los pasos que la abeja realiza para obtenerla hasta los procedimientos humanos.

Extracción del néctar de las flores

Foto: Freepik

  1. Las obreras adultas sobrevuelan las flores para extraer el néctar, las chupan con sus largas lenguas y sólo extraen el polen de las flores.

    Depósito del néctar en colmenas

    Foto: Freepik



  2. Una vez extraído lo ingieren y lo almacenan en su abdomen, denominado buche melario.
  3. Tras ingerirlo, modifican el ph de la miel al combinarlo con unas enzimas.
  4. Vuelven a la colmena, y le pasan el néctar a otras más jóvenes, que extraen y descomponen el néctar a través de diversas digestiones enzimáticas en compuestos más sencillos, ricos principalmente en fructosa y glucosa.
  5. Luego mastican este néctar durante aproximadamente media hora, hasta que la humedad disminuye. De este modo, el néctar se acaba convirtiendo en miel.

    Sellado de celdas en panales

    Foto: Freepik



  6. Cuando la miel ya está depositada en la colmena, eliminan el exceso de humedad en la colmena con sus alas para abanicar las celdas.
  7. Posteriormente sellan las celdas con cera y se aseguran de que la miel se mantenga en buenas condiciones para conservarse durante muchos años.

    Extracción de la miel

    Foto: Freepik



  8. El proceso concluye cuando, al paso del tiempo, el néctar creado se une con las enzimas y la cera, obteniendo así su sabor dulce característico. Son necesarias mínimo unas ocho abejas para obtener una simple cucharadita de miel.
  9. El sello que le ponen con la misma cera es un indicador para el apicultor de que la miel ya está lista.
  10. Luego, la sacan de los bastidores sin abejas y les dejan una cantidad de reserva para sus necesidades.
  11. Para eliminar los restos de cera y recoger el producto, los apicultores dejan en decantación el producto durante unos días, luego es filtrado y envasado.
  12. Otra técnica es poner la miel en escurridores para decantarla con mayor rapidez; otros usan centrifugadoras de paneles para que caiga todo el producto.
  13. En caso de tratarse de miel cruda, tras reposar unos días, la miel es envasada directamente. Es decir, no se filtra el producto.

Diferencias de pura a pasteurizada

Es conveniente clasificar los tipos de acuerdo a su proceso de refinamiento, en este caso se denomina miel pura al producto que fabrican las abejas, sin ningún tipo de añadido. Cuando la miel es objeto de un proceso de pasteurización a 63 grados, es necesario hablar de miel pasteurizada.

Foto: Freepik

  • Cuando compras en el mercado, debes asegurarte que en el etiquetado no se incluyan frases como jarabe de alta fructosa o glucosa comercial, ya que es probable que tenga agua, edulcorantes artificiales o azúcar.
  • Ten en cuenta que la natural tiene muy poca agua y es absorbida con rapidez por la piel, así que si la frotas con las yemas de los dedos y te quedan pegajosas, esa está adulterada.
  • La forma más sencilla de saber si es pura es verter una cucharadita en un vaso de agua. Si llega al fondo del vaso y hace grumos, es pura. Más sencillo es poner un poco en el dedo, la natural no se caerá, mientras que el resto de ellas sí se derramarían debido a su grado de viscosidad.

Beneficios

  • Mejoran nuestra dieta

Gracias a las abejas tenemos muchos alimentos ricos en micronutrientes, como las frutas, algunas hortalizas, semillas, frutos secos y aceites. Sí no existieran, desparecerían muchos de estos productos, ideales para mantenernos bien nutridos.

  • Afinan el sabor de los alimentos

Las plantas polinizadas adecuadamente producen frutas y hortalizas más grandes, uniformes y sabrosas. Si una planta no se ha polinizado adecuadamente, no invertirá necesariamente sus recursos de manera uniforme. También enriquece los aromas de los alimentos, mejora el sabor de pasteles, panes y helados, además de otorgar un toque especial a los asados de carne, pollo, pescados y vegetales como calabazas, pimientos y zanahorias.

  • Fomenta la seguridad alimentaria

Las abejas y otros polinizadores están mejorando la producción de alimentos de dos millones de pequeños agricultores en todo el mundo, ayudando a garantizar la seguridad alimentaria de la población mundial. La obtención de miel de colonias de abejas silvestres continúa siendo también un componente importante de los medios de vida de las poblaciones que dependen de los bosques en muchos países en desarrollo.

  • No caduca

Es el único alimento natural que no caduca.

  • Saludable

Este maravilloso producto es un edulcorante natural, tiene propiedades antibacterianas y antisépticas. Se aconseja consumir miel todas las mañanas antes del desayuno o incluso si haces ejercicio, ya que esto te aportará mucha energía durante todo el día. Además ayuda a estimular el sistema inmune, es antioxidante, mejora la memoria, controla la presión sanguínea, recupera el sueño, minimiza alergias. También contribuye a mantener buena salud visual, regula el azúcar en la sangre y reduce el estrés.

  • Viejas compañeras

Ha formado parte de la civilización humana desde hace miles de años. Los antiguos egipcios utilizaban la miel con fines medicinales, por ejemplo para curar heridas; también usaban cera de abejas para embalsamar cadáveres y hasta para obtener luz artificial.

Datos curiosos

Foto: Freepik

  • Existen 20 mil especies de abejas diferentes agrupadas en 7 familias distintas.
  • No todas las abejas producen miel. La abeja melífera o abeja de la miel es un insecto de la familia de los ápidos. El grupo de las abejas melíferas está formado por tan solo cinco especies de abejas. Las abejas del género Apis (abejas melíferas), Trigona y Melipona (Meliponas).
  • Son animales sociales, esto quiere decir que dentro de la colmena, las abejas se agrupan en tres castas: la reina, las obreras y los zánganos.
  • 50 mil abejas pueden convivir en una colmena dependiendo de la temporada.
  • 50 y 100 flores diferentes puede llegar a visitar entre cada viaje de recolección.
  • Podemos encontrar abejas en todos los continentes del mundo, salvo en África.
  • Las abejas cuentan con 5 ojos, 2 compuestos y 3 simples, gracias a ello, las abejas pueden ver todos los colores, salvo el rojo, percibir mejor el movimiento y reaccionar con rapidez.
  • 25 km por hora aproximadamente, es la velocidad a la que pueden volar las abejas.
  • 200 veces por minuto es la cantidad que pueden batir sus alas.
  • En los últimos años, han desaparecido multitud de colonias de abejas; hay regiones donde han desaparecido hasta el 90% de ellas.
  • La miel oscura es mejor porque concentra mayores propiedades y nutrientes.
  • Es el único alimento que se conserva por mucho tiempo.
  • Se ha utilizado como cosmético durante siglos.
  • La apicultura empezó en la era cristiana como una técnica para hacer velas.

Escucha este podcast

Sus litros valen lo que su color, oro. Los usos que se le dan cruzan la cocina, la botica y hasta la recámara, por su empleo cosmético. Hablamos de la miel. ¿Qué sería de la humanidad sin este elixir? En el marco del Día Mundial de las Abejas, el 20 de mayo, le dedicamos esta página a entender más de su aportación en la alimentación, valorar las largas jornadas de las abejas en el panal, así como el gran y diverso aporte culinario.

Sandra Corales, directora del proyecto apicultor en Xochimilco Abejas de Barrio, nos explica la forma en la que se obtienen los diversos tipos de miel.

Proyecto apicultor en Xochimilco Abejas de Barrio | Foto: Cortesía Abejas de Barrio

“Hay de mezquite, de naranjo, de aguacate, de la chinampa, un tipo de cafetal, debido a la flora todas son diferentes por la región en donde se producen”.

“Es un alimento que es muy diverso, si nosotros tenemos colmenas de producción cerca de la zona de aguacate, va a ser única, con sabores y notas de diferentes flores seguramente, pero principalmente con todo lo que tiene que ver con el sabor. También hay diferencias en los lugares donde hacen los panales, ya que en el caso de la de aguacate o el naranjo (la cual sabe muy cítrica), o de la chinampa (que es multiflora), no hemos hecho cultivos tan extensivos”.

La directora complementa que cada región produce su toque especial y además es considerada un alimento muy nutritivo, “porque es un edulcorante natural que nuestro cuerpo aprovecha y asimila, y además lo transforman en energía. A diferencia de otros azúcares, es algo nutritivo para el cuerpo porque dará mucha energía”.

En cuanto a los apicultores, comenta que “este se prepara anticipadamente para la cosecha del año, ya que no en todos lados se cosecha tres veces al año, solamente en Yucatán y en ciertos estados donde hay abundancia”.

Sobre la producción melífera, señala que “los primeros estados productores de miel son Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Yucatán, este último, por supuesto, es el primer lugar. Además tenemos también Jalisco, tenemos Campeche, ambos son estados de muy alta producción, mientras que en la Ciudad de México se produce muy poquita miel, con alrededor 170 apicultores y las colmenas pues no sobrepasan las 30 cajitas”.

Los apicultores se preparan anticipadamente para la cosecha del año | Foto: Freepik

Por último, Corales alienta a que la gente se interese por dedicarse a labores de apicultura ya que “esta actividad genera un sentido más de comunidad, incluso los niños que se encuentran aledaños a nuestro apiario, hijos de campesinos y jornaleros, los hemos invitado para que conozcan nuestra actividad y a lo mejor algún día podrían dedicarse a la producción. Además para que la gente conozca de dónde viene lo que comen, que es súper fundamental en el tema de la soberanía alimentaria”.

Clasificación en la Península de Yucatán

Según una clasificación elaborada por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) de las mieles que se producen en la Península de Yucatán, una de las zonas más prolíficas de producción, cada una se da por su origen floral, geográfico y estacional, estas son referencias de su calidad y podemos conocer sus cualidades.

Te compartimos algunas que se producen en los estados peninsulares de Quintana Roo, Yucatán y Campeche:

Tajonal

Es muy espesa y cristaliza rápido, está muy concentrada en azúcares y se da en el paraje del monte crecido. Se obtiene en los meses de enero, febrero y marzo en las regiones de Presidente Juárez, Quintana Roo; Tizimín y Dzindzantún, Yucatán.

Flores de tajonal | Foto: Cortesía

Jaabín

Se localiza en el monte alto, al principio de la temporada es amarilla, cuando comienza el monte alto es verde y también de colores ámbar, morena y clara, según la variedad de flores. Se obtienen en los meses de abril y mayo en regiones como La Presumida y Othón P. Blanco, en Quintana Roo y Becán en Campeche.

Flor de Jaabín | Foto: Cortesía

Tsalam

Al final de la temporada es más humeda y se cosecha en junio en Tihosuco, Quintana Roo.

Flor de Tsalam | Foto Cortesía

Tsitsilché

Este tipo de plantas crecen en la selva y se obtiene en el mes de marzo en Xculumpich. Quintana Roo.

Flor de Tsitsilché | Foto: Cortesía

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la miel comienza desde los pasos que la abeja realiza para obtenerla hasta los procedimientos humanos.

Extracción del néctar de las flores

Foto: Freepik

  1. Las obreras adultas sobrevuelan las flores para extraer el néctar, las chupan con sus largas lenguas y sólo extraen el polen de las flores.

    Depósito del néctar en colmenas

    Foto: Freepik



  2. Una vez extraído lo ingieren y lo almacenan en su abdomen, denominado buche melario.
  3. Tras ingerirlo, modifican el ph de la miel al combinarlo con unas enzimas.
  4. Vuelven a la colmena, y le pasan el néctar a otras más jóvenes, que extraen y descomponen el néctar a través de diversas digestiones enzimáticas en compuestos más sencillos, ricos principalmente en fructosa y glucosa.
  5. Luego mastican este néctar durante aproximadamente media hora, hasta que la humedad disminuye. De este modo, el néctar se acaba convirtiendo en miel.

    Sellado de celdas en panales

    Foto: Freepik



  6. Cuando la miel ya está depositada en la colmena, eliminan el exceso de humedad en la colmena con sus alas para abanicar las celdas.
  7. Posteriormente sellan las celdas con cera y se aseguran de que la miel se mantenga en buenas condiciones para conservarse durante muchos años.

    Extracción de la miel

    Foto: Freepik



  8. El proceso concluye cuando, al paso del tiempo, el néctar creado se une con las enzimas y la cera, obteniendo así su sabor dulce característico. Son necesarias mínimo unas ocho abejas para obtener una simple cucharadita de miel.
  9. El sello que le ponen con la misma cera es un indicador para el apicultor de que la miel ya está lista.
  10. Luego, la sacan de los bastidores sin abejas y les dejan una cantidad de reserva para sus necesidades.
  11. Para eliminar los restos de cera y recoger el producto, los apicultores dejan en decantación el producto durante unos días, luego es filtrado y envasado.
  12. Otra técnica es poner la miel en escurridores para decantarla con mayor rapidez; otros usan centrifugadoras de paneles para que caiga todo el producto.
  13. En caso de tratarse de miel cruda, tras reposar unos días, la miel es envasada directamente. Es decir, no se filtra el producto.

Diferencias de pura a pasteurizada

Es conveniente clasificar los tipos de acuerdo a su proceso de refinamiento, en este caso se denomina miel pura al producto que fabrican las abejas, sin ningún tipo de añadido. Cuando la miel es objeto de un proceso de pasteurización a 63 grados, es necesario hablar de miel pasteurizada.

Foto: Freepik

  • Cuando compras en el mercado, debes asegurarte que en el etiquetado no se incluyan frases como jarabe de alta fructosa o glucosa comercial, ya que es probable que tenga agua, edulcorantes artificiales o azúcar.
  • Ten en cuenta que la natural tiene muy poca agua y es absorbida con rapidez por la piel, así que si la frotas con las yemas de los dedos y te quedan pegajosas, esa está adulterada.
  • La forma más sencilla de saber si es pura es verter una cucharadita en un vaso de agua. Si llega al fondo del vaso y hace grumos, es pura. Más sencillo es poner un poco en el dedo, la natural no se caerá, mientras que el resto de ellas sí se derramarían debido a su grado de viscosidad.

Beneficios

  • Mejoran nuestra dieta

Gracias a las abejas tenemos muchos alimentos ricos en micronutrientes, como las frutas, algunas hortalizas, semillas, frutos secos y aceites. Sí no existieran, desparecerían muchos de estos productos, ideales para mantenernos bien nutridos.

  • Afinan el sabor de los alimentos

Las plantas polinizadas adecuadamente producen frutas y hortalizas más grandes, uniformes y sabrosas. Si una planta no se ha polinizado adecuadamente, no invertirá necesariamente sus recursos de manera uniforme. También enriquece los aromas de los alimentos, mejora el sabor de pasteles, panes y helados, además de otorgar un toque especial a los asados de carne, pollo, pescados y vegetales como calabazas, pimientos y zanahorias.

  • Fomenta la seguridad alimentaria

Las abejas y otros polinizadores están mejorando la producción de alimentos de dos millones de pequeños agricultores en todo el mundo, ayudando a garantizar la seguridad alimentaria de la población mundial. La obtención de miel de colonias de abejas silvestres continúa siendo también un componente importante de los medios de vida de las poblaciones que dependen de los bosques en muchos países en desarrollo.

  • No caduca

Es el único alimento natural que no caduca.

  • Saludable

Este maravilloso producto es un edulcorante natural, tiene propiedades antibacterianas y antisépticas. Se aconseja consumir miel todas las mañanas antes del desayuno o incluso si haces ejercicio, ya que esto te aportará mucha energía durante todo el día. Además ayuda a estimular el sistema inmune, es antioxidante, mejora la memoria, controla la presión sanguínea, recupera el sueño, minimiza alergias. También contribuye a mantener buena salud visual, regula el azúcar en la sangre y reduce el estrés.

  • Viejas compañeras

Ha formado parte de la civilización humana desde hace miles de años. Los antiguos egipcios utilizaban la miel con fines medicinales, por ejemplo para curar heridas; también usaban cera de abejas para embalsamar cadáveres y hasta para obtener luz artificial.

Datos curiosos

Foto: Freepik

  • Existen 20 mil especies de abejas diferentes agrupadas en 7 familias distintas.
  • No todas las abejas producen miel. La abeja melífera o abeja de la miel es un insecto de la familia de los ápidos. El grupo de las abejas melíferas está formado por tan solo cinco especies de abejas. Las abejas del género Apis (abejas melíferas), Trigona y Melipona (Meliponas).
  • Son animales sociales, esto quiere decir que dentro de la colmena, las abejas se agrupan en tres castas: la reina, las obreras y los zánganos.
  • 50 mil abejas pueden convivir en una colmena dependiendo de la temporada.
  • 50 y 100 flores diferentes puede llegar a visitar entre cada viaje de recolección.
  • Podemos encontrar abejas en todos los continentes del mundo, salvo en África.
  • Las abejas cuentan con 5 ojos, 2 compuestos y 3 simples, gracias a ello, las abejas pueden ver todos los colores, salvo el rojo, percibir mejor el movimiento y reaccionar con rapidez.
  • 25 km por hora aproximadamente, es la velocidad a la que pueden volar las abejas.
  • 200 veces por minuto es la cantidad que pueden batir sus alas.
  • En los últimos años, han desaparecido multitud de colonias de abejas; hay regiones donde han desaparecido hasta el 90% de ellas.
  • La miel oscura es mejor porque concentra mayores propiedades y nutrientes.
  • Es el único alimento que se conserva por mucho tiempo.
  • Se ha utilizado como cosmético durante siglos.
  • La apicultura empezó en la era cristiana como una técnica para hacer velas.

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