Por Víctor Castillo / El Sol de México
Oaxaca, Oax.- Oaxaca es sinónimo de cultura ancestral, y el mezcal es parte de esa tradición que resuena dentro y fuera de sus fronteras. Para la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STyDE), el mezcal representa el máximo referente de las tradiciones y las costumbres de este Estado.
“Mezcales de Oaxaca” es prueba de cómo el mezcal forma parte de la cultura y tradición del estado, pues da cuenta, dentro y fuera de Oaxaca, cómo esta bebida causa una algarabía muy particular y el gran universo de variedades y sabores del Mezcal conquistan a los paladares más exigentes.
En Oaxaca, de generación en generación, la idea del nacimiento del Mezcal se atribuye a los dioses de las culturas ancestrales. Algunos abuelos, de raíces zapotecas, relatan que las divinidades enviaron un rayo sobre un maguey; tras este suceso, los antepasados se acercaron, atraídos por el singular aroma emanado. El Mezcal había nacido.
La idea de que el Mezcal es una creación divina se vuelve indiscutible cuando alguien presencia o aprende el minucioso proceso de elaboración de esta bebida prehispánica. Cada paso es ceremonioso y místico, como toda obra engendrada por las deidades mismas.
Esta bebida espirituosa, que progresiva y cuidadosamente se ha ido perfeccionado gracias a la creatividad e inteligencia de los oaxaqueños, cobra especial relevancia en la Ruta “Caminos del Mezcal”, un recorrido turístico que abraza seis municipios de los Valles Centrales de Oaxaca.
Estas localidades son testigos invaluables de cómo el mezcal nace del alma del maguey y forma parte del día a día y de la cosmovisión de las y los oaxaqueños.
Este agave se cultiva minuciosamente por años. En primer lugar se nutre en huertos especiales llamados almácigos, para posteriormente plantarse en los bondadosos y fértiles campos oaxaqueños. El Mezcal comienza a configurarse.
Una vez que el maguey alcanza la madurez, gracias al cálido lecho de la tierra de Oaxaca, se extrae completamente y comienza lo místico. El proceso se vuelve aún más espiritual pues una vez arrancado, el maguey desaparece, por lo tanto es único.
Después, el maguey entrega su corazón. Sus puntas son cortadas y su núcleo queda al descubierto. Este centro del agave es conocido como “piña”, la cual contiene el espíritu del mezcal.
A partir de este punto, el mezcal empieza a moldearse de forma artesanal por mágicas manos de las y los oaxaqueños, expertos en este arte, aprendido como herencia y patrimonio.
El fuego entra en acción. Las piñas se cuecen en hornos vernáculos de piedra y leña de mezquite o encino. Una vez cocidas, alcanzan una textura suave y tierna, productos del cuidado paternal de los maestros productores.
Posteriormente, las piñas son maceradas en molinos de tracción animal o manualmente con mazos, proceso rudimentario pero no menos mágico, pues es así como esta bebida ancestral se empieza a estructurar como si fuese una persona fuerte y con carácter.
Jugo y bagazo resultantes de este ablandamiento, se colocan en tinas de madera o con cubierta de piel, para que, por días, fermenten a manos del ambiente. Este proceso recuerda a la antigua alquimia.
El Mezcal está casi listo. Luego de vivir procesos mágicos, el Mezcal finalmente se destila en hornos de cobre, barro, madera carrizo o piedra, elementos térmicos que permiten evaporar y separar de manera natural, agua y alcohol.
Este escrupuloso proceso sin duda tiene tintes divinos, pero es la entrega, la pasión y la tradición que guardan los maestros mezcaleros lo que hace de esta bebida, una vivencia única, repleta de sensaciones diferentes.
Es así como la STyDE invita a experimentar esta congregación de experiencias, emociones y espiritualidad, en la Ruta “Caminos del Mezcal” y a través de los “Mezcales de Oaxaca”.
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