Las bebidas que ofrece el divino agave

El maguey, como también se le conoce, es una mata perteneciente a la familia Agavaceae y es icónica en México por sus múltiples empleos o invaluables recursos.

Hay aproximadamente más de 200 especies distribuidas en todo el territorio nacional, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio); pero hay expertos que dicen que este número aún no es claro por la variedad de mezclas y métodos de clasificación, así como el problema derivado a la sobreexplotación.

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La Conabio resalta que su historia se remonta a unos ocho millones de años, que su ubicación se encuentra desde Sonora a Chiapas y de Tamaulipas hasta la Península de Yucatán.

Incluso fue base del desarrollo de culturas mesoamericanas y de sus mitos, como la leyenda de Mayahuel y Quetzalcóatl, que narra cómo los dioses le encomendaron a la serpiente emplumada poseer la planta mágica custodiada por esa diosa para dar alegría y otros dones al ser humano, pero todo se complica cuando ambos se enamoran y deciden tomar la forma de esa planta.

Sus aportaciones se conocen en textiles, gastronomía, medicina, combustibles, aunque los agaves destacan por sus bebidas.

El primer elixir que se obtiene es el aguamiel, luego otros tipos según su proceso: pulque (fermento), mezcal (destilado) que, según la versión, se clasifican en tequila, bacanora, raicilla o tuxca.

Además, existen otras como el comiteco, quitupan, zihuaquio, turicuato o la lechuguilla y de otros países, como el cocuy pecallero (Venezuela), charguarmisqui o miski (Ecuador), desmondji (India), o el agava sunrise (Sudáfrica).

En la cocina

Según la experiencia de Agave Tasting, en Conrad Punta Mita, su estructura y elementos físicos tienen varios usos.

• Piñas, se pueden usar cocidas como postre.

• Pencas, para envolver platillos como la barbacoa o mixiotes. Deben asarse previamente para obtener flexibilidad.

• Flor o gualumbo, se guisan con cebolla, epazote y otros ingredientes y son buenísimas para poner entre tortillas.

• Aguamiel, para elaborar mieles, jarabes, vinagres para acompañar postres y platillos.

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Para saber

• Tiempo de vida. El maguey vive entre 5 y 70 años.
• Desarrollo. A la mayoría de los agaves les lleva de 8 a 10 años alcanzar su madurez; algunas hasta 20 o 30 años.

• Relación biológica. Sus flores dan néctar a insectos, aves y murciélagos a cambio del polen.

• Plagas. Las más comunes son la cochinilla, mosca blanca, gusanos, escarabajo picudo y ácaros.

• Reproducción. Tienen dos formas: desde la polinización o por medio de bulbillos e hijuelos.
• Proceso de bebidas. Las operaciones que ocurren son: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación o destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.
• Mezcales. Para muchos expertos, el mezcal comprende a todos los destilados de la Agavaceae, pero la Norma Oficial define ciertos requisitos.

• Específicos. Para la producción de mezcal se utilizan únicamente 14 tipos.

• Denominación de origen. Son otorgadas a productos que tienen particularidades en su proceso de elaboración. En este rubro están: tequila, mezcal, bacanora, raicilla y sotol.
• Sotol. Proveniente de plantas dasylirion, de un metro y medio, las cuales crecen en Chihuahua, Coahuila y Durango. No pertenece a la Agavaceae, por lo que no se considera un destilado de esta planta pese a que comparte su proceso.

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