“¡Dora, por aquí! ¡Dora allá!”, son las órdenes que lasoscuras noches de otoño Giovanni Sacchetto da a su perra en buscade la trufa blanca de Alba, en el Piamonte italiano, un manjar quevale oro.
“No es un trabajo, es una pasión, como una enfermedad. Mepuedo ir a dormir a las once de la noche y a las tres de la mañaname despierto para salir. No lo hago por dinero. Lo hago por mí”,contó Giovanni.
“Es hermoso porque es todo un misterio. Nunca se sabe dóndeestán. Nunca”, insiste, fascinado por este hongo subterráneoque vive asociado a las raíces de algunos árboles.
A su lado, entre la neblina, Dora, una perra de nueve años deuna raza conocida por su increíble olfato, resulta una compañerafiel.
Como si fuera un juego, la perra, que ha sido entrenada paraidentificar el olor particular de la trufa, marca el lugar donde seencuentra enterrada, en general a unos 30 centímetros deprofundidad y mueve entusiasmada la cola.
La recompensa está lista: una galleta o un pedazo de pan duro.ECOSISTEMA SINGULAR
Giovanni comenzó a los 14 años a cazar trufas con su abuelo,primero para ganar dinero debido a que “en el campo no habíanada” y, más adelante, por pasión.
“Hace 50 años que busco trufas, conozco todas las plantas,todos los caminos”, confesó el “trufero”, sin llegar arevelar los “lugares secretos” donde se desarrolla el llamado“tartufo bianco”.
“Antes había muchas más trufas”, pero han cortado plantasy árboles, y la contaminación también ha afectado elterreno.
Por ello se lanzó una campaña para obtener fondos para salvarese ecosistema único.
“Está abandonado”, denunció el presidente del CentroNacional para el Estudio de las Trufas, Antonio Degiacomi, quienteme que otras plantas y enredaderas afecten la producción detrufas.
“No hay una amenaza inminente, pero [...] hay que prever”,sostiene. Es necesario que los terrenos estén limpios, sembrarnuevas plantas, una tarea complicada por el hecho de que loscazadores de trufas a menudo no son los propietarios.
En total, en Italia existen más de 200 mil tipos de árboles detrufas, 4 mil solo en Piamonte, la región del norte de lapenínsula en la que se encuentra Alba.
Desde hace 86 años, en esa ciudad de 30 mil habitantes rodeadade viñedos se celebra la “Gran feria de la trufa blanca”, queatrae a miles de visitantes, incluidos numerosos extranjeros. LAFRAGANCIA
Este año, el precio del kilo de trufa blanca de Alba oscilaentre 3 mil y 4 mil euros (3 mil 265 y 4 mil 350 dólares).
“Su aroma y elegancia no tienen punto de comparación”,asegura Matteo Baronetto, chef del restaurante “Del cambio” enTurín.
“La trufa es como el vino, cada zona tiene su aromaparticular” y la de Alba es la que tiene “más fragancia,”sostiene Giovanni Sacchetto.
En el Piamonte, la temporada se extiende del 21 de septiembre al31 de enero. La trufa, compuesta por un 82 por ciento de agua,necesita ante todo lluvia y frío: “Cuanto más frío haga, mejorserá la trufa”, asegura.
Italia cuenta con 25 especies de trufas, que generan unosingresos anuales ganancias anuales de cerca 400 millones de euros(435 millones de dólares). Y el 99 por ciento de la trufa blancade calidad que se vende en el mundo proviene de la península.
Si bien la cultura de la trufa forma parte de la tradición y delos secretos de la gastronomía local, Italia busca ahora que seadeclarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
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