Palabras de lenguas indígenas dan sazón a la comida mexicana

La lengua náhuatl y otros dialectos son fundamentales en la cocina mexicana, muchos de ellos tienen influencia histórica directa en la denominación de ingredientes y platos, además, describen su origen o sabor. Un par de ejemplos valiosos podrían ser el xocolatl —chocolate— que significa jugo amargo; o el xitomatl — tomate—, que quiere decir tomate con ombligo y que lo diferencia del verde con cáscara.

La conexión de los conceptos indígenas contribuyen a mantener las tradiciones, a reforzar la identidad, así como mostrar respeto y conservación de la biodiversidad de los sitios donde se producen los ingredientes o preparan los platillos. Hacen que la preservación y promoción de éstas en la gastronomía sean esenciales para entender o valorar su aportación.

Esto se conjuga también con los acontecimientos pasados, pues las preparaciones mexicanas actuales son mestizas y, aunque tiene raíces prehispánicas, fueron intervenidas por los ingredientes o costumbres de colonizadores europeos. “Generó algo distinto, un sincretismo en diversos ámbitos; más allá de ello la trascendencia de su cocina se encuentra en las tradiciones y legados”, cuenta en Aderezo el historiador e investigador, doctor José N. Iturriaga.

Es así como las lenguas indígenas cobran un papel fundamental, ya que refuerzan las raíces de recetas e ingredientes típicos. A esto le sumamos otro elemento importante para mantener vivos los nombres de guisos en dialectos precolombinos o mestizos: los recetarios; se convierten en un tesoro que le da sazón al lenguaje oral.

El doctor Iturriaga abunda que “uno de los ejemplos más conocidos es el realizado por Sor Juana Inés de la Cruz. Pese a ello, no existen fórmulas escritas propiamente dichas que se hayan realizado en la antigüedad. Pero en la actualidad ha habido esfuerzos como los realizados en colecciones como la de Cocina Indígena y Popular, con 76 tomos que buscan rescatar las propiedades culinarias también en su lengua originaria”.

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Incluso en la gastronomía mundial, Iturriaga describe que la etimología y raíces vinculadas a la gastronomía mexicana actual, pueden encontrarse ejemplos tan básicos pero universales como los jitomates, el chocolate, el aguacate y los guajolotes. Lee más del tema en www.aderezo.mx

Glosario

Estos son algunos ejemplos de las palabras con origen culinario y su significado en náhuatl y español

Jitomate I xictomatl
Fruto de agua color rojo. Está dividido en tres palabras: xictli (ombligo), tomohuac, fruto, y atl, agua.

Chocolate I xocoatl
Agua amarga. Es una palabra compuesta: xoco, amargo, y atl, agua.

Aguacate I ahuacatl
Testículos del árbol. Es una palabra compuesta: ahuatl, encino y atl, (testiculo, abundancia).

Guajolote I huexólotl
Viejo monstruo o gran monstruo. Hace alusión al gran tamaño del pavo macho y sus exuberantes plumas ornamentales. Es una palabra compuesta de dos palabras: huey, que se define como gran o grande, y xólotl, monstruo.

Totomoxtle I totomochtli
Hojas secas, rugosas y quebradizas que envuelven la mazorca del maíz.

Tlaxcal I tlaxcalli
Tortilla o pan de maíz. Así conocieron los conquistadores a las tortillas. En Tlaxcala son un pan dulce disfrutado como postre.

Huitlacoche | cuitlacochtli
Este hongo de la mazorca, es considerado un manjar. Es un término compuesto: cuicatl, excremento o suciedad y cochtli, dormir.

Zacahuil | zacahuili
Es un tamal de grandes dimensiones que sirve de ofrenda para los antepasados que cruzaron a la vida eterna. Viene de tsacua, que significa envolver.

Mixiote | mixiotl
Carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Es una palabra compuesta por metl, maguey, y xiotl, película o membrana de la penca.

Totopostle | totopoxtli
Del náhuatl, significa carne cocida en metate. Son bisteces molidos en metate acompañados con ensaladas, papas fritas y rajas.

Huaxmole I huaxmolli
Mole de huaje. Es un platillo de la región mixteca de Tehuacán, Puebla, y Huajuapan, Oaxaca que consta de un caldo elaborado con huesos de chivo provenientes de las matanzas de otoño.

Clemole | tlemolli
Caldo donde se combina carne, verduras y elementos saborizantes fuertes. Del náhuatl: tetl, fuego, y molli, mole.

Chileatole | chilliatolli
Atole salado hecho a base de granos de elote, masa de maíz, guías y hojas de calabaza enriquecido con chile rojo o verde. Se deriva de chilli, chile, y atolli, atole o bebida de maíz.

Chilpachole | chilli-patzolli
Platillo típico de Veracruz, elaborado con jaiba y espesado con masa. Viene de las palabras chilli, chile, y patzolli, cosa revuelta o enmarañada.

Mextlapique | michin-tlapictli
Significa tamal de charales, consiste en envolver filetes de pescado con nopales, cebolla y otras verduras y condimentos en hojas secas de maíz (totomoxtles) y tatemándolo en el comal. Viene del náhuatl michin, que significa pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz.

Tejuino | tecuin
Es una bebida fermentada de maíz originaria del estado de Jalisco. Generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, se muelen en metate y se cuecen en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. La palabra viene de tecuin, que quiere decir latir el corazón.

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Preservar el linaje

Investigadores y chefs abordan la importancia de conservar estas expresiones en la mesa.

“La trascendencia de estas raíces son muy importantes porque aún existen platillos que conservan características y elementos de los pueblos originarios”.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador

“Es tu cultura, tu identidad y es la riqueza de la tierra en México, es importante que quienes cocinan conozcan sus raíces y las costumbres antiguas para contribuir a la historia”.

Lucila Molina de Merlos, chef e investigadora

“Es importante considerar las raíces de las costumbres y tradiciones culinarias pero no hay que olvidar la importancia de la combinación de elementos de otras culturas y reconocer sus orígenes”.

José N. Iturriaga, historiador e investigador

“La importancia es absoluta, porque toda nuestra gastronomía conserva estas técnicas en mayor o menor medida”

Héctor Gil, chef e investigador

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Datos:

70 lenguas indígenas tienen registradas por el INALI.

7 manifestaciones culturales de México están inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

Modelo cultural. La cocina tradicional mexicana comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Códice Florentino. Granos de maíz, frijol, guajolote y chile, era lo que se consumía en la época prehispánica, según la UNAM.

Valor simbólico y cultural. Según la UNESCO, las lenguas no son únicamente símbolos de identidad y pertenencia a un grupo, sino también vehículos de valores éticos, como por ejemplo, a la gastronomía.