Mazatlán, Sin.- El estado de Sinaloa destaca por ser digno representante de la gastronomía mexicana; su cocina basada en productos del mar forma parte elemental no sólo del sector pesquero y acuícola del país, sino que es ya uno de sus principales atractivos turísticos.
La pesca es excelente todo el año, con diferentes especies disponibles en las aguas alrededor de sus 622 kilómetros de costas en el litoral del Océano Pacífico; su cocina basada en los productos del mar es considerada como un verdadero manjar culinario, pues se puede disfrutar en barra fría o caliente. La preparación varía dependiendo del municipio, pues la forma de elaborar un platillo depende de quién lo cocina.
En Mazatlán se puede encontrar una gran variedad de platillos de buen sabor y alta calidad nutricional que incluyen como principales ingredientes especies que se pescan en la zona, como camarón, atún, pulpo, marlín, sierra, lisa, pargo, curvina, jaiba, ostión, almeja, tilapia, lobina, entre otras.
Aguachile, ceviche de camarón y sierra, cóctel de camarón, ostión y pulpo, el inigualable pescado zarandeado o los famosos tacos gobernador son sólo algunos platillos que hacen que la gastronomía marina de Mazatlán brille a nivel internacional.
El chef Luis Montes, con más de 25 años de experiencia, asegura que lo que diferencia a Mazatlán de otros lugares es la calidad y frescura de pescados y mariscos, así como la sazón al momento de cocinar, que es lo que le da identidad.
"No es lo mismo cocinar y servir un producto del mar a la mesa que del mar al congelador y después de varias semanas a la mesa. El pescado congelado se lo dejamos a las ciudades que no tienen mar", afirma.
El mazatleco, quien actualmente trabaja en un restaurante ubicado a la orilla del mar en Playa Norte, señala que el pescado zarandeado es uno de los platillos característicos del puerto y preferidos por los turistas, así como el aguachile, el marlín, el pulpo a las brasas, las parrilladas, sin dejar de mencionar los ceviches de camarón crudo o cocido, ostiones y almejas.
“El marisco es muy noble y eso permite hacer algunas fusiones, como ahorita que está la tendencia de la salsa de soya, se ha podido integrar a algunos ceviches y así se ha enriquecido la oferta gastronómica de Mazatlán”, detalla.
Lo que hay que probar
El pescado zarandeado, el aguachile y el marlín ahumado son tres platillos que caracterizan a Mazatlán y que conquistan los paladares de turistas nacionales e internacionales.
El zarandeado, el chef Luis Montes lo prepara con robalo fresco, con aderezo a base de mantequilla, mostaza, aceite con ajo y salsa de soya. Incluye vegetales como chile poblano, cebolla y tomate. Coloca todo en un recipiente, vierte la preparación y marina por 25 minutos para luego ponerlo a las brasas. Se sirve acompañado de arroz blanco y verduras frescas.
Otro de los platillos “estrella” de Mazatlán es el aguachile molcajeteado, para el cual se utiliza camarón fresco tamaño mediano mariposeado (abierto en forma de mariposa), chile serrano en rodajas, cebolla, pepino, cilantro picado, limón y soya. Se licúa el jugo de limón con la soya, sal, pimienta y el chile, se vierte sobre los camarones y se acompaña con rodajas de pepino, cebolla y aguacate.
El marlín también distingue a la región sinaloense y en los restaurantes mazatlecos no puede faltar.
Se desmenuza y se mete al horno a secar para que no suelte juego, después se guisa con chile poblano, tomate y cebolla, sazonado con especies como ajo, pimienta, orégano y sal. Se puede acompañar con arroz blanco o servirlo en tacos, burritos o tostadas, con ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Marlín ahumado estilo Mazatlán
-750 gramos de marlín ahumado
-2 cucharadas de aceite
-1 cebolla finamente picada.
-4 dientes de ajo picados.
-4 chiles serranos picados.
-1 tomate grande picado.
-1 ½ tazas de salsa de tomate.
-Cilantro picado.
-Chile chipotle adobado, picado.
-Sal y pimienta.
Preparación
Se desmenuza el marlín y se retira la piel gruesa o cartílagos. En un sartén se calienta el aceite, se sofríe la cebolla y el ajo, se añaden los chiles serranos, el tomate y el cilantro al gusto. Se agrega el marlín, la salsa de tomate, el chile chipotle, sal y pimienta al gusto. Se cocina a fuego bajo durante 15 minutos.
Nota publicada en El Sol de Mazatlán
