IXTLAHUACA, Méx.- En Santa María del Llano, desde hace 18 años, mediante una técnica innovadora y bajo la visión de aprovechar los recursos a su alcance, los habitantes producen, lo que llaman, el alimento del futuro: se trata de los hongos seta, un producto sano, capaz de sustituir los nutrientes de la carne de res.
Gustavo Cruz Martínez, uno de los productores de hongo seta en Ixtlahuaca, explicó que este alimento es bondadoso para el consumidor, pues además de tener un costo menor a otros tubérculos, y casi el 10% del precio de la carne de res, sus proteínas, vitaminas y minerales pueden sustituir las ventajas de ésta.
“Esta es una producción semi-industrial, aún nos falta el proceso para ser industriales, pero ya proveemos a varios mercados del país, desde la Central de Abasto de la Ciudad de México, y el proyecto lo empezamos como una alternativa de trabajo, además esta zona del estado es de las pocas a las que se adapta el hongo”, comentó el productor.
LA PRODUCCIÓN Y VENTA
A las afueras de la cabecera municipal de Ixtlahuaca se ubican los 120 invernaderos de los productores de Santa María, que ocupan actualmente unas 32 hectáreas, donde a diario cosechan entre 20 a 30 toneladas del hongo seta.
Gustavo, al igual que otro grupo de 12 campesinos, optaron por dedicarse a la producción controlada del hongo, mediante capacitaciones especiales, pues el alimento requiere de cuidados especiales, como aire acondicionado, climas controlados y temperaturas que no deben superar los 20 grados centígrados. “A diario estamos sacando de veinte a treinta toneladas, los que ya somos casi industriales, ya tenemos nuestra propia marca que empacamos aquí en el pueblo”.
La producción del hongo seta en la región también se ha convertido en una bolsa de trabajo para las familias, desde quienes se dedican al llenado de las bolsas con zacate y pastura, los que se dedican a colocar las esporas, los recolectores y quienes empacan el hongo. Es toda una cadena de producción que ha crecido en los últimos años, aunque todavía el producto requiere ser más promocionado y conocido.
“En México se consume muy poco el hongo, estamos en gramos, mientras que en Europa o Estados Unidos consumen varios kilos al año”, comentó Gustavo.
El proceso de producción para el hongo va por oleadas (siembra), en total son cuatro, que requieren de 15 días para producir hongo. En los invernaderos de la familia Cruz Martínez cada bolsa con un costo de 45 pesos, produce un total de cinco a seis kilos y en un invernadero hay hasta 500 bolsas.
El hongo seta, en su textura blanca y suave al tacto, requiere de un corte cuidadoso, para luego instalarse en cajas de plástico en hileras para llevar al almacenamiento.
UNA MARCA REGISTRADA QUE REQUIERE DE MERCADO
Gustavo y su familia son de los siete productores semi-industriales de Santa María del Llano, y dueños de la marca registrada de nombre Nutrihongos, que es una línea que genera producto para distintas partes del país, sin embargo, aún requiere de mayor proyección, pues el hongo todavía se queda en los almacenes y se pudre.
Actualmente, cada kilo de hongo seta al mayoreo se vende en 20 pesos, siendo incluso más económico que el champiñón, que es su competencia directa.
“Al hongo que sacamos de la cosecha se trae directo al empaque, donde se pasa luego a un camión con refrigeración antes de ser trasladado a su punto de entrega, el producto puede aguantar hasta quince días”, mencionó Gustavo Cruz.
Pese a las altas ventajas nutritivas y lo económico en que se oferta, el hongo seta es poco conocido en mercados del norte del país y estados del sur. Aún no es considerado en la canasta básica de las familias mexicanas.
RECETAS A LA ALTURA DE LA COMIDA GOURMET
Según Gustavo, el producto se puede preparar mediante una infinidad de recetas y en Santa María se conocen más de 40 formas de cocinarlo.
“Este producto se puede cocinar de todas las formas posibles y combinar con cualquier otro condimento, hasta pizza y hamburguesas se pueden hacer”.
En su cocina y taller familiar, la familia Cruz Martínez ofrece a sus visitantes curiosos por conocer la producción del hongo sus recetas preferidas, como el cebiche y los hongos empanizados, que presumen, no le piden nada a los platillos hechos con base en carne.
De acuerdo con el alcalde de Ixtlahuaca, Juan Carlos Bautista, el año pasado en la Feria Regional de ese municipio se logró promocionar el hongo seta mediante la instalación de estantes y la degustación de las recetas, aunque todavía falta mayor promoción.
