LIMA, Perú. (AFP).- La hamburguesa de quinua se abre paso en larevolución culinaria de Perú y espera dar el gran salto al mundo,ahora que la Organización Mundial de la Salud vinculó el consumode carnes procesadas con el cáncer.

"La hamburguesa de quinua aparece como una opción en busca deun nuevo escenario", dice a la AFP el famoso chef Gastón Acurio,impulsor del movimiento que ha puesto en el mapamundi a la cocinaperuana.

Acurio lo sabe por propia experiencia. En sus restauranteslimeños, la hamburguesa vegetariana va comiéndole poco a poco elterreno a la de carne, aunque ésta sigue siendo la reina cuasiabsoluta.

En sus locales se consumen dos tipos de hamburguesas. Uno es unacroqueta empanada de quinua, también conocida como quinoa, conlentejas, remolacha, amalgamadas con un dip de pallar y yogurt ydecoradas con lechuga, tomate y mango chutney, que explota en laboca. Se llama Miss Mundo.

La otra es una croqueta de brócoli y quinua bañada conensalada nikei, salsa wasabi, crema de ají y anillos de cebolla.El placer para el comensal es indiscutible, pero sus niveles deconsumo palidecen comparados con las de carne que se venden en surestaurante Papacho's, especializado en hamburguesas.

"La hamburguesa de carne más popular vende 16 mil 500 piezas almes, mientras que la de quinua llega a 300", explica a la AFP DiegoAlcántara, chef del restaurante.

"Hemos apostado por la quinua porque cada vez viene más genteque come menos carne", acotó Alcántara. En busca delequilibrio

La quinua, conocida popularmente como “el grano de oro de losincas” por su origen andino y sus propiedades energizantes, tieneaún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populareshamburguesas de carne procesada que se venden en las cadenas decomida rápida.

A pesar de que el polémico reporte de la OMS de fines deoctubre no implica un llamado a dejar de consumir por completocarne, la incertidumbre abre un espacio a alternativas para unadieta alimenticia más sana.

En palabras de Acurio, el consumo de la quinua podría ayudar acrear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, enconsonancia con un mundo vigilante del medio ambiente.

"El equilibrio (entendido) como el nuevo mundo de una cocina quees deliciosa, nutritiva, consciente y sostenible. En este caso, setrata de buscar la moderación en el consumo de carnes (rojas) porrazones de salud y ambientales", señaló.

Ignacio Medina, crítico gastronómico del diario español ElPaís afincado en Lima, advierte que los productos que da la tierratampoco están exentos de riesgos.

"En los vegetales también hay grandes cantidades de sustanciastóxicas. Todos los alimentos son sospechosos. La OMS deberíaempezar a hablar de dietas y de equilibrio. No hay sustitutos denada, debe de haber equilibrio. Es una polémica falsa la lanzadapor la OMS en su informe", aseguró el especialista.¿McQuinua?

"¿Te imaginas una hamburguesa de quinua en McDonalds? ¿Porqué no? Hace tres décadas nadie hubiera imaginado que la cadenaestadunidense abriría un local en Moscú", dijo a la AFP el chefperuano Emmanuel Piqueras desde Nueva York, donde anima un programade cocina en una cadena televisiva de habla hispana.

"El reto es ir cambiando poco a poco los malos hábitosalimenticios al punto de que un carnívoro adicto a lashamburguesas de grasa con carne de res pueda sentir la mismasatisfacción con una hamburguesa vegana de quinua, semillas ynueces en el mismo formato de una hamburguesa tradicional",explicó Piqueras.