El maíz es un alimento básico en México, pero también en distintos países de África y América Central, donde el consumo per-cápita es de alrededor de 103 kilogramos por año, que aporta el 31% de las calorías y el 28% del consumo de proteínas.
Hoy, en el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, se busca inspirar acciones para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos para contribuir a la seguridad alimentaria y la salud humana.
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Y desde el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), se impulsa la transferencia de tecnologías herméticas post cosecha y la nixtamalización, entre otras, para contribuir a ese objetivo.
El maíz fue introducido en África por los marineros portugueses en el siglo XVI. Debido a su amplia adaptación a diversos ambientes, la baja incidencia de daños por pájaros, a diferencia del sorgo y el mijo y su relativa facilidad de cultivo, almacenamiento y procesamiento, el maíz de grano blanco reemplazó rápidamente a otros cereales locales en los campos y en la dieta.
Por distintas circunstancias socio históricas, México exportó semilla de maíz a África, pero no las tecnologías para su aprovechamiento, como la nixtamalización de la cual se derivan más de 300 productos alimenticios de consumo común en nuestro país.
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo . En los países africanos, tienen menos de 50.
En cuanto a la nixtamalización, se informa que brinda beneficios nutricionales que incluyen la reducción del riesgo de pelagra, que es una enfermedad por la falta de vitamina B3 (niacina) y que se caracteriza por diarreas, dermatitis e incluso demencia.
También contribuye al aumento de la ingesta de calcio, el suministro de fibra dietética y la reducción significativa de micotoxinas.
Actualmente, científicos del CIMMYT colaboran con instituciones nacionales y africanas para impulsar la transferencia de la técnica de nixtamalización en África, como una herramienta fundamental para la nutrición, la salud y la seguridad alimentaria de las familias en ese continente.
Desde México también se impulsan prácticas post cosecha adecuadas para asegurar la calidad del grano de maíz, que no solo depende de las características propias del maíz, sino de las condiciones ambientales en las que se produce el grano.
Sino su manejo agronómico esto es fecha de siembra, fertilización disponibilidad de agua, densidad de siembra, control de plagas y enfermedades, entre otras. Y particularmente, el manejo del grano durante el almacenamiento.
Constantemente en México y países de África y Asia, el CIMMYT imparte capacitaciones sobre calidad e inocuidad de grano y post cosecha. Se abordan temas como las condiciones óptimas para el almacenamiento de grano o la construcción de silos metálicos herméticos.
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Es la suma de diferentes acciones desde el campo hasta el procesamiento, que contribuye a asegurar grano inocuo y de calidad para su comercialización, procesamiento y consumo.
Como recomienda la Organización Mundial de la Salud en el Dúa Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, sí no es inocuo, no es alimento.
