La migración es un fenómeno complejo multifactorial, que se presenta en todos los países del mundo. Para algunos es negativo, pero para otros es un intercambio cultural que abre la posibilidad a conocer nuevas formas de hacer las cosas, una de ellas la gastronomía.
Esta es la primera parte de una serie que se avoca a dar a conocer la cocina sin fronteras, los platillos y algunas historias que muchos han tenido que enfrentar al llegar a otro país, a México.
La cocina migrante es una gran tradición que se traslada de generación en generación y se muda con los movimientos migratorios a diferentes países, por ello se han realizado concursos que se dedican a recuperar estas historias y recetas.
Parte de estos esfuerzos se encuentran en programas como los impulsados por organizaciones como IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas, quienes lanzaron la convocatoria, y con la colaboración técnica y financiera de varios gobiernos, en este caso presidida por México a través de la Secretaría de Cultura, implementaron el concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que es una iniciativa conjunta que busca impulsar a las recetas, sus historias y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica.
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La primera edición de este concurso fue en 2019, ahí se seleccionaron 10 historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana; pero, para abrir esta serie de historias con gran sabor, hablaremos de la ganadora de la cuarta edición, la de 2023, un platillo llamado turmada, receta de Laura Linares, oriunda de Venezuela.
Turmada
Laura Linares contó a Aderezo la historia y los detalles de este guiso que parece un secreto a punto de ser revelado.
La receta consta de un estofado elaborado con papas, cebolla, cebollines, cilantro, huevo cocido, queso de cabra, mantequilla casera, leche entera de vaca, agua y sal.
Laura platicó que fue una herencia que su abuela, María Auxiliadora, le dio y enseñó a preparar. Es un guiso originario de los Andes venezolanos, la región donde habitaron los timoto-cuicas, y que es compartida en parte por los países de Colombia, Venezuela y Perú. El lugar es de clima frío y templado, por lo que los ingredientes que se consiguen suelen ser limitados y su agricultura está compuesta en su mayoría de tubérculos y raíces, así como de ganado caprino.
Con respecto a la raíz del nombre, Linares cuenta que la palabra turmada, viene de turma, que significa “papa” en la lengua de dicho pueblo.
Por todo lo anterior, este plato es una representación y reflejo de la despensa o los ingredientes a los que se podían acceder en el lugar, y en muchas ocasiones, según narra Linares, dichos elementos eran ofrecidos en los mercados locales y vendimias.
Precisa que también es parte de la cultura del no desperdicio: “En este caso se usa todo lo que compone a los ingredientes, los tallos de las cebollas, las ramas, todo va dentro del propio guiso. Es la circularidad, nada se desperdiciaba”.
Intentos para replicar
Conseguir los ingredientes en México implicó un reto para Laura, pero que pudo sortear gracias a los insumos equivalentes, por ejemplo, el tipo de queso, mantequilla o papas
.
En el caso del queso tuvo que realizar varias pruebas hasta lograr conseguir la consistencia más parecida al queso paisa que se produce en esa región, hasta que logró dar con el queso de rancho o tipo panela, aunque no se consigue tan fácil en la ciudad, por lo que tuvo que volver a sustituirlo por uno de consistencia relativamente similar como lo es el tipo panela.
Para la mantequilla, intentó primero con la que se vende usualmente en el mercado, pero para ella tenía un sabor distinto, industrializado. Laura contó la anécdota de que su relación con la mantequilla mexicana fue una experiencia rara, pues descubrió que hay margarinas que “le echan saborizante de mantequilla, o sea, aparte de ser mantequilla. Nosotros tenemos tan asociado a lo que significa la mantequilla en sabor, para qué ponerle sabor a mantequilla ¿no?. Entonces para los extranjeros cuando llegamos aquí nos parece extraño, porque aquí la mantequilla es grasosa y para nosotros es cremosa y suave”.
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Y en las papas, que es el ingrediente base o principal, tuvo que usar las que encontró en el mercado, ya que en Venezuela este elemento constituye uno de los sabores principales y de los más arraigados, por lo que conservan un conocimiento importante a la hora de seleccionar sus usos.
¿Quién es Laura Linares?
Linares llegó a nuestro país en 2018, desde hace cinco años para estudiar una maestría sobre cocina, pero no desde la visión tradicional, sino desde un punto de vista antropológico. Vino por invitación de su hermano que ya radicaba aquí desde hace más de 10 años. Nunca tuvo como primera opción llegar a México, pero era lo más sencillo por esta situación
.
Es investigadora de las relaciones de la alimentación y la gastronomía con la lingüística. Estudió letras y realizó su maestría en lingüística aplicada y se especializó en realizar diccionarios gastronómicos.
Su primer proyecto fue realizar un diccionario gastronómico de hongos en la Ciudad de México, con recetas y las maneras de preparar de acuerdo a sus propiedades organolépticas, también se dedica a escribir crónicas sobre la alimentación, pero con una perspectiva también antropológica.
Lee la nota completa y conoce la receta, aquí: Cocina sin fronteras: Turmada, secreto venezolano a revelar
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